Stjernekokkens enkle favoritt-vårruller

Tanken på vårruller er alltid forlokkende. Jeg forestiller meg det seige, stivelsesrike rispapiret som omgir umami-pakket, saftig fyll, og mest av alt tenker jeg på hvordan denne herligheten skal stekes sprø på utsiden i saltet smør.

Det er kanskje litt snodig, men jeg virkelig elsker en stekeskorpe som ikke bare er sprø, men som også har denne litt seige tendensen. Effekten er omtrent den samme som man får av å tygge på en bit juleribbe – med både det saftige kjøttet, litt av den gelatinøse fettranden og den boblete, sprø svoren på toppen. Vårrullene er også i slekt med slike pakker som thaikjøkkenet lager mye av – der en steinhard, tverr deig av tapioka-mel kjevles ut og fylles med alskens herligheter, før pakkene stekes til de både er seige og sprø.

Jeg har laget en juksevariant her, en veldig rask løsning der jeg bruker samme type rispapir som til ferske vårruller, selv om min variant skal stekes litt.

[ Dessertdrømmen ]

Fyllet i oppskriften er ganske klassisk «dumpling-fyll», men bare bruk det du selv ønsker og har tilgjengelig! Vil du redusere de animalske proteinkildene kjøttdeig og reker, kan du blande inn litt glassnudler eller vende inn strimlede grønnsaker.

Du kan også gå helt andre veier, for eksempel med bakte grønnsaker om hovedingrediens. Da kutter du de valgte grønnsakene grovt opp i lange stolper, vender dem i et tynt lag solsikkeolje og et dryss salt og frisk sitronsaft, og baker dem i ovn på 150 grader over lang tid – helt til de er blitt mørke, karamelliserte og nesten dehydrerte. Slik får grønnsakene en noe mer kjøttaktig tyggemotstand og en rikere smak, slik at til og med ihuga kjøttspisere kan bli fornøyde med et grønnsakmåltid.

En av stjernene i denne retten er uansett XO-sausen. Jeg lager den sjelden selv, ettersom det krever masse tid og masse ulike råvarer. En gang i livet, minst, bør man likevel gjøre det! Da handler man inn alt man trenger, inkludert tørkede reker, i en asiatisk forretning – og så setter man av god tid til den morsomme, møysommelige tilberedningen. Man sitter igjen ikke bare med en herlig saus, men også stor respekt for jobben som ligger bak.

Til hverdags, derimot, trenger vi bare sørge for å ha et ferdigkjøpt glass av den magiske XO-sausen på lur i kjøleskapet.

[ Stjernekokken gjør det enkelt: Ingen fiskerett er mer sommerlig enn denne ]

---

Vårruller med XO-saus

Ingredienser (2 personer)

• 8 ark rispapir
• 0,5 pakke svinekjøttdeig
• 200 g pillede reker
• 1 bunt koriander
• 1 grønn chili
• 4 ss soyasaus
• 2 ss fish sauce
• 1 ss revet ingefær
• 2 fedd hvitløk
• 1 egg
• 1 ts maisenna
• 1 ss riseddik
• 1/4 rødløk
• 1 glass XO-saus
• 4 ss godt smør
• solsikkeolje

---

Framgangsmåte

Ta ut kjøttdeigen av pakken, og tørk den lett med kjøkkenpapir. La den deretter ligge i kjøleskapet uten emballasje en halvtimes tid. Dette er ikke helt nødvendig, men det lar kjøttet få oksygen og fjerner litt av den karakteristiske smaken og lukten som oppstår når kjøtt lagres i vakuumpakker.

Grovhakk rekene, og vend dem sammen med kjøttet i en blandebolle. Tilsett finhakket grønn chili, finhakket hvitløk, finhakket rødløk, grovhakket koriander, revet ingefær, egg, maisenna, soyasaus og riseddik. Vend dette sammen, men ikke rør så mye kjøttet begynner å bli til en seig masse.

La blandingen hvile i kjøleskapet med plastfilm eller lokk på i en time.

Sørg for at kjøkkenbenken du skal jobbe videre på, er helt ren. Dypp rispapir i en stor bolle med lunket vann, legg arket flatt på benken, og gjenta med ett ark til som du legger oppå det andre. Det skal altså være et dobbeltark per vårrull.

Legg en skje med fyllet på arket, og fold nederste kant over samtidig som du presser papiret tett mot fyllet. Brett inn kantene på hver side, og rull så forover til du har en fin og stram pakke. Oppbevar rullene på et brett som er smurt med litt solsikkeolje så de ikke kleber seg fast.

Når du har laget alle ferdig, er du klar til å steke. Her kan det fort sprute litt, så bruk forkle! Varm en teflonpanne til medium varme, og stek vårrullene sprø på alle sider i smør. De kan ha en tendens til å sette seg litt fast, men løsner av seg selv når de er ferdig stekt.

Server umiddelbart med XO-saus som dipp. Pynt gjerne med noen friske salatblader.

[ Brødfø familien med panzanella ]

Druen over alle druer

Rieslingviner er fascinerende og forførende – og trenger ikke å være kostbare for å være strålende.

Svin og reker med asiatisk tvist, pakket i rispapir og stekt i smør for så å serveres med XO-saus, passer til en rekke typer drikke. Blant de gode alternativene er eplejuice og eplesider, pet-nat, klassisk champagne, avkjølt ungdommelig rødvin og lette øltyper som hveteøl og pils.

Hvitvin er også ypperlig, og da vil druer som Grüner veltliner, Sauvignon blanc, Albariño og Riesling gjøre susen så lenge vinene er ungdommelige og friske.

Går du for vin til retten, bør den ha moderat alkohol, frisk syre, god konsentrasjon og ungdommelig frukt for å harmonere med den umamirike sausen. Mitt valg er en vin på min favorittdrue, Riesling, fra den kjølige landsbyen Rüdesheim i Rheingau.

De dramatisk vakre vinmarkene i Rüdesheim formelig stuper ned mot elven Rhinen. Her lages det mye rieslingvin i toppklasse, og vår flaske er fra den tonegivende produsenten Georg Breuer.

Georg Breuer Rüdesheim Estate Riesling 2020 (varenr. 7630801, bestillingsutvalget, kr 234,90) er som skapt for denne retten. Den er aromatisk frisk og ungdommelig med epler, sitron og diskrete kryddertoner som har oppstått under langsom gjæring. Disse egenskapene står godt til den aromatiske sausen og de stekte vårrullene.

[ (+) Tores vin: Rosa sommerviner ]

I munnen er vinen definert av sylskarp syre som balanseres av noen gram restsødme. Restsødmen er med på å gi vinen liv i midten av smakskurven, og gjør at rettens sødmefulle saus skinner enda mer. Syren kombinert med moderat alkohol og god konsentrasjon løfter fram smaksnyansene i søte reker og aromatisk svinekjøtt.

I en verden der prisene på kvalitetsvin er i ferd med å spinne ut av kontroll, er denne vinen en trygg havn der kvalitet slett ikke koster skjorta.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen