Matoppskrifter

Dessertdrømmen

Hvordan ser dessertdrømmen din ut? Det skulle ikke forundre meg om den matcher med ukas oppskrift, for her får du både sjokolade, krem, kirsebær, sorbé og likør i skjønn forening.

TRE GODE LAG: Med sjokoladekrem, kjekssmuler og kirsebærsorbé får du ulike teksturer og temperaturer i desserten. Foto: Ole Berg-Rusten / NTB

Egentlig liker jeg ikke så godt å lage desserter, fordi de ofte krever nøyaktighet. Jeg kan ikke utstå å måtte måle og veie opp alle ingredienser. Det pleier også å bli for mange boller og for mye oppvask. For å beholde gleden på kjøkkenet, må jeg jobbe mer på gefühlen. Det blir sikkert like mye rot og oppvask av det også, men da har jeg i hvert en følelse av frihet mens jeg holder på. Og er jeg heldig, kommer det noe riktig godt ut av det. Som ukas luftige sjokoladedessert. Paradoksalt nok foreslår jeg at du følger oppskriften her – den er uansett ikke veldig pirkete.

Smakskombinasjoner

Av alle retninger man kan ta en dessert i, velger jeg ofte den enkle. Lagvis anretning av delene, slik vi gjør her, er typisk enkelt. Elementene bør ha forskjellige teksturer – noe mykt, noe kremet, noe sprøtt. Aller helst bør de også ha forskjellige temperaturer. Her er dette representert ved en temperert krem og en kule kald is. Enda større temperaturkontrast får man i de dessertene som har både noe skikkelig varmt og iskaldt. Et stykke varm eplekake med vaniljeis ved siden av er det klassiske eksempelet.

Når det gjelder smakskombinasjoner i sjokoladedesserter, er jeg ganske rigid. Sjokolade kler et rigg som er tungt, fett, søtt og litt salt. Det tunge og fete innebærer ofte kremer med fløte, karamell eller eggeplomme. Søtt-/saltkombinasjonen kan illustreres med en Snickers.

MOUSSE: Med Amaretto i miksen når sjokolademoussen nye høyder. Foto: Ole Berg-Rusten / NTB

Syre skaper balanse

For å skape balanse – noe vi ønsker i alle retter – bruker vi som regel syre. Laktisk syre er best i sjokoladedesserter, spør du meg, og da gjør rømme eller crème fraîche-is jobben. Syre fra appelsin eller bringebær er folkefavoritter i sjokoladedesserter, men mine smaksløker liker bare ikke disse kombinasjonene. Kirsebær, derimot, opplever jeg som nydelig til sjokolade! Intense og så dyprøde at de er nesten svarte, og med en kompleks smak, er disse bærene noe helt for seg selv.

Amaretto har mange av de samme smakskvalitetene som kirsebær. Noen spiseskjeer av denne likøren løfter sjokoladekremen opp til et nivå av pur nytelse – der dine deiligste dessertdrømmer blir oppfylt.

KIRSEBÆR: Sorbeten får sin fantastiske farge og smak fra frosne kirsebær. Foto: Ole Berg-Rusten / NTB

---

Luftig sjokoladekrem med Amaretto, kirsebærsorbé og sjokosmuler

Ingredienser (2 personer)

  • 100 g mørk sjokolade (velg 50 eller 70 % sjokolade)
  • 2 egg
  • 1,5 dl fløte
  • 4 ss Amaretto
  • 0,5 vaniljestang
  • 300 g frosne kirsebær
  • 5 dl vann
  • 50 g flytende honning
  • 100 g sukker
  • 1 plate gelatin
  • 5 sjokoladekjeks (velg en type du selv synes er god)

Framgangsmåte

  • Kok opp vann med honning og sukker, tilsett frosne kirsebær uten stein, og la dette få trekke i 10 minutter. Sett så kjelen på benken, og la den få stå i par timer. Kjør deretter dette sammen med stavmikser eller i en blender, og sil blandingen over i en bolle. Dette er basen til isen.
  • Legg gelatin i kaldt vann, og la den bli bløt før du klemmer ut overflødig vann og smelter den inn i is-basen. Hvis du tror basen ikke er varm nok til at gelatinen vil smelte, varmer du den litt opp først.
  • Ha basen med den smeltede gelatinen i en ismaskin, og kjør den til en luftig og fin sorbé. Oppbevar sorbeten i fryseren fram til servering.
  • Hakk sjokoladen grovt, og smelt den i en bolle over vannbad sammen med Amaretto og frøene fra en halv vaniljestang. Ta sjokoladen av varmen, og pisk inn to eggeplommer.
  • Pisk fløten til en lettpisket krem, og vend den inn i sjokoladen med en slikkepott. NB: Se til at sjokoladen ikke er for varm før du vender inn kremen.
  • Pisk eggehvitene til marengs, og vend marengsen inn i sjokoladekremen til sist. Oppbevar moussen på sprøytepose, eller plasser den rett i serveringsskålene.
  • Knus sjokoladekjeks, som strøs på toppen av moussen rett før servering. Avslutt med en kule kirsebærsorbé.

---

Kirsebær i glasset

Surøl er som vennen det tar litt tid å bli kjent med – men som du ender med å bli veldig glad i.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Surøl kan kreve litt tålmodighet i starten. Men så løsner det! Selv er jeg blitt veldig begeistret for øltypen, og da spesielt kriek.

Kriek er belgisk surøl smaksatt med kirsebær. Disse fruktølene ligger smaksmessig langt unna vanlig pils og har sin egen komplekse og spennende verden. Surølet er friskt nok til å passe som aperitiff, og slik blir det også ofte brukt, men det er mindre vanlig i kombinasjon med desserter.

Tilsettes hele kirsebær

Når jeg likevel har valgt surøl til desserten her, er det fordi smakene passer som hånd i hanske: Kirsebærsmaken i ølet står til både kirsebærsorbeten og Amarettoen i desserten. Alle er kanskje ikke like kjent med Amaretto, men denne likøren har altså en smak av mandler, aprikoskjerner og marsipan som er fullstendig på talefot med kirsebær.

ØL: Lindemans Oude Kriek Cuvée René, kr 129,90. Foto: Produsenten

Kriek lages ved at et flatt øl brygges og modnes på eikefat i seks måneder. Etter modningen tilsettes hele kirsebær som får trekke i ølet i ytterligere seks måneder. Deretter tappes ølet på flaske, der det gjennomgår en ny gjæring og utvikler kullsyre – omtrent på samme måte som champagne. Prosessen skaper en unik og mangfoldig smaksprofil, der sødme fra malt og kirsebær balanseres med surølets unike syrestruktur. Resultatet gir assosiasjoner til både sider og sherry.

Med eller uten dessert

Lindemans Oude Kriek Cuvée René (varenr. 10202401, basisutvalget, kr 129,90) er i seg selv et vellykket og meget godt øl som anbefales på det varmeste. Sammen med luftig sjokoladekrem med smak av Amaretto og kirsebærsorbé blir det bare enda bedre!

Ettersom ølet ikke har noen restsødme, er det riktignok i friskeste laget med tanke på dessertens sødme – spesielt sorbeten – men helheten er likevel så kul og spennende at jeg vil anbefale kombinasjonen.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen