Matoppskrifter

Stjernekokken gjør det enkelt: Ingen fiskerett er mer sommerlig enn denne

Sommeren er tiden for enkle måltider. Her får du en gammel favoritt med noen superenkle oppgraderinger.

FEIT FAVORITT: Makrellen er sommerfisk nummer én, og tilberedt på denne enkle måten holdes arbeidsmengden på et sommerlig minimum.

I den varme sommersesongen er det egentlig bare to fiskeretter jeg har lyst på: Ceviche og stekt makrell.

Den råmarinerte, syrlige, lette og friske «cevichen» kan lages på tradisjonell peruansk måte, som mexicansk «fish taco» eller hawaiisk «poke bowl».

Makrellen liker jeg å servere hel, med skinn og bein, og tilbehøret kan gjerne være veldig enkelt. Enig – eller? Kanskje liker du ikke makrell i det hele tatt?

Elsk og hat

Makrellen opplever jeg som en av de råvarene man enten elsker eller hater – litt som koriander. Det er vel fordi dette er en fisk med ganske kraftig smak. Den er feit og skarp, og noen av oss synes akkurat det er kjempegodt! Selv er jeg nok over gjennomsnittet glad i kraftige smaker.

Helstekingen understreker den naturlige makrellsmaken ytterligere. Skinn og bein blir sprøtt og karamellisert, og vi får en umami-pakket smaksbombe. Når man steker fisk på beinet, kan man i mye større grad ta sjansen på å steke hardt. Det er nemlig ikke like stor fare for å ende opp med et tørt resultat, siden fiskekjøttet blir saftig av å ligge inntil beinet. Dette gjelder spesielt makrell og andre fette fiskeslag.

Friskt tilbehør

Fedmen og den kraftige smaken fordrer derimot et friskt tilbehør. Og det passer oss ekstra godt nå om sommeren, da kroppen tilsynelatende har en annen type appetitt enn ellers i året. Man orker ikke helt tanken på tunge, dype smaker og råvarer, men vil ha noe lett, friskt og gjerne syrlig.

Her velger jeg å gå ganske klassisk med en agurksalat. Men i stedet for å lage den sursøte norske versjonen med agurk i lake, har jeg latt meg inspirere av det asiatiske kjøkkenet.

Asiatisk agurksalat er en fin vri, selv om den tradisjonelle norske også er god.

Ellers passer jeg alltid på å steke eller grille en halv sitron sammen med fisken. Stekingen gir en helt annen balanse og karakter til sitronen. Legg gjerne en halv stekt sitron på hver tallerken, så kan alle selv velge hvor mye syre de vil piffe opp sommermakrellen sin med.

---

Helstekt makrell med urtekrem og knust agurksalat


Ingredienser (2 personer)

  • 2 små makrell
  • 1 agurk
  • 0,5 rødløk
  • 4 ss riseddik eller balsamisk epleeddik
  • 1 sitron
  • 1 lime
  • 2 ss sukker
  • 1 ss fish sauce
  • 1 ss sesamolje
  • 1/2 boks rørosrømme
  • 3 ss naturell kremost
  • 1 liten bunt gressløk
  • solsikkeolje
  • smør til steking
  • salt og pepper

Framgangsmåte

  • Åpne buken på makrellen med en liten, skarp kniv. Bruk fingrene til å dra ut innmaten. Skyll fisken godt under kaldt, rennende vann så får vekk alle spor av blod og innmat. Tørk fisken godt rundt det hele med kjøkkenpapir. Skjær av hodet og finner om du vil, og snitt fisken i skinnet uten å gå for dypt ned i fiskekjøttet. Salte og pepre.
  • Kutt agurken i grove biter, og legg bitene i pose. Bruk en kjele eller noe annet egnet til å knuse agurkbitene slik at de sprekker opp. Tilsett rødløk i tynne skiver, eddik, fish sauce, sukker, saften fra en halv lime og sesamolje. La agurken få marinere seg i minimum en time i kjøleskap.
  • Bland sammen rømme og kremost, og pisk massen glatt og luftig i en bolle. Smak til med salt, pepper og den andre halvdelen av limen, og vend inn finkuttet, frisk gressløk.
  • Ved servering stekes eller grilles fisken. Jeg har valgt å steke den denne gangen. Da varmer jeg en stekepanne opp til medium til høy varme, og steker fisken i en blanding av solsikkeolje og godt smør. Øs det varme smøret over fisken, og snu den etter tre minutter. Sjekk med en liten kniv at fisken er stekt helt inn til beinet. Vær uansett litt modig, og stek makrellen til den er skikkelig sprø og gyllen!

---


Knallkjøp

Skal du kjøpe hvitvin i sommer, bør denne stå på handlelisten.

Siden makrellen er ganske feit, kan den være litt krevende å velge passende drikke. Jeg foretrekker definitivt hvitvin til, og til stekt makrell kan vinen godt ha vært lagret og modnet på eikefat.

Nå er det jo ikke bare fisken i seg selv som er utslagsgivende for drikkevalget. Vi må også ta hensyn til grillet sitron, ferskostkrem med gressløk og marinert agurk. Ferskostkremen fordrer at vinen har en viss fedme, mens sitronen og agurken krever høy, frisk syre.

Hvit bordeaux

Det er ikke nødvendig med eikepreg for å få kombinasjonen til å fungere. Både en fyldig riesling fra Alsace eller en topp grüner veltliner fra Østerike kan være meget gode matcher til retten. Av eikemodnede viner er hvite burgund et naturlig valg, men her har jeg landet på en hvit bordeaux i stedet.

Ch. de Rochemorin Blanc 2019.

Jeg velger meg en vin laget på Sauvignon Blanc, en drue som betyr sommer for meg. Veldig mange steder i verden lages det gode viner av Sauvignon Blanc, men en av mine favoritter kommer fra Bordeaux i Frankrike. Faktisk er ukas vin etter mitt syn et av de beste kjøpene du kan gjøre på Vinmonopolet.

Ch. de Rochemorin Blanc 2019 (varenr. 9768701, bestillingsutvalget, kr 229,90) er laget av 100 prosent Sauvignon Blanc. Vinen har akkurat den aromaprofilen jeg ønsker meg - med en miks av sitrus, ananas, stikkelsbær og solbærblader som passer de ulike elementene i makrellretten utrolig godt.

Kler den stekte fisken

Eikelagringen gir dufter som virkelig kler den stekte fisken og grillsmaken i sitronen. Når vinen modnes på eikefat - sammen med bunnfallet etter gjæringen, kombinert med omrøring av bunnfallet - får den dessuten en fedme som harmonerer godt med både den feite fisken og ferskostkremen.

Denne vinen er ikke bare god til maten, men er i seg selv et utrolig godt kjøp som gir fantastisk mye vin for pengene.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen!