Makimagi

Av Øyvind Hjelle

De aller mest populære sushivariantene om dagen er ulike typer tempura maki. Maki er rett og slett nykokt sushiris og fyll, rullet inn i et flak av noritang og skåret opp i vakre skiver. Tempura er en frityrpanering som man kan dyppe eller rulle grønnsaksstrimler, scampihaler eller andre ting i. I dette tilfellet er det torsketunger som paneres, med det resultat at man får et knasende sprøtt og varmt element inne i makirullen. Dette sprø innslaget, i kombinasjon med søt mango, myk avokado og sterk wasabimajones, er en gastronomisk lykketreff.

Hva skal vi egentlig med miljøsniken scampi når vi kan fritere sprellferske norske torsketunger til makirullen vår? Nå som havet er på sitt kaldeste, er det proppfullt av gyteklar torsk og skrei som – med litt hjelp av dyktige fiskere – donerer bort tungene sine til både erkenorske klassikere og eventyrlige japanske makiruller.

Japanernes sushikunst er helt kompromissløs. Det settes de aller høyeste krav til alle ingredienser. Og nettopp det har vært nøkkelen til den verdensomspennende suksessen. Nå har riktignok forskjellige land og kokker tatt seg til tider drøye friheter med japanernes fantastiske sushikunst, men når man ser på tettheten av sushisjapper, ser ikke ut til at denne friheten plager kundene nevneverdig.

Hvis du vil være din egen sushikokk, men syntes det er mye styr med alle ukjente uttrykk og ingredienser, finnes det nå bortimot komplette «sushikonsepter» å få kjøpt i butikkene. Disse hjelper deg i oppstarten, så kan du heller finslipe oppskriftene og teknikkene når du har fått litt erfaring.

Tempura maki med torsketunge

(2 makiruller = 1 pers)

4 torsketunger
50 g panko/brødkrumme
2 ss mel
1 sammenpisket egg
1/2 ts salt
2 dl solsikkeolje
Fyll
1/2 avokado
1/2 mango
1 vårløk eller 10 strå gressløk
2 noritang-flak

Ris
125 g sushiris
2 dl vann
2 ss sushi-su (riseddik)
Wasabimajones
1 ss wasabipulver
3 ss vann
100 g majones

Pynt
2 ss lakserogn
2 ss syltet ingefær

Skyll tungene i kaldt vann mens du gnir litt på dem, da forsvinner det som måtte være av slim og rask. Skjær av tungespissen som henger på midten, denne bruker vi ikke her. Del deretter tunga i to på langs. Nå har hver del samme tykkelse som scampi. Vend dem i hvetemel, sammenpisket egg og til slutt brødkrumme/panko. Legg på matpapir mens du varmer oljen i kjelen. Når oljen holder ca. 160 grader, slipper du forsiktig oppi halvparten av tungene. La dem koke i oljen i 1-2 minutter, til de har en fin sprø og gyllen skorpe. Løft dem over på tørkepapir og salte litt. Nå er tungene klare for å rulles inn i makirullen. Smak på én for å sjekke at de ikke er rå/seige inni, men saftige og møre.

Sushiris: Skyll risen i kaldt vann i minst 20 minutter. Dette gir deg en luftig ris. Kok den helst i en riskoker etter angivelsen på rispakken. Velt den ut på et fat og la den dampe fra seg rundt 5 minutter. Hell over su (sur/søt/salt riseddik) og vend risen forsiktig slik at det ikke er klumper i den. Når risen er lun/romtemperert, er den myk, smidig og perfekt å jobbe med.

Fyll: Skrell en halv mango. Del den i staver på maks 1x1 cm. Gjør det samme med avokadoen. Agurken deles i to på langs. Skrap ut den løse og vandige kjernen før du deler den i lange (15 cm) strimler på 1x1 cm. Vårløken finsnittes eller erstattes med 5 gressløkstrå per makirull.

Wasabimajones: Wasabipulver og vann blandes ut til en rennende masse. Smak til majonesen med denne sterke grønne røren til majonesen smaker tydelig og sterkt wasabi. Eller kjøp en ferdig wasabimajones i butikken.

Rulleteknikk: Legg et noriflak med den blanke siden ned mot fjøla. Fukt hendene med en blanding av vann og litt su. Form en løs risklump som du legger på midten av flaket. Press risen med et lett trykk utover mot kantene. Legg torsketunger, avokado, mango og gressløk/vårløk på risen. Rull sammen til en fast rull. Del den i 8-10 skiver med en skarp kniv (uten tagger). Server skivene med snittflaten opp. Pynt fatet med litt mer wasabimajones, syltet ingefær og kanskje litt finsnittet rettich (en reddik-variant) hvis du har. (NTB Tema)