Matoppskrifter

Raclette er super turmat – vintips: chardonnay

Få matretter frister meg mer enn de som inneholder smeltet ost. Her er en gammel favoritt i oppdatert versjon.

OSTEFAVORITT: Er du blant de mange som liker smeltet ost, er kombinasjonen med asparges, spinat og ramsløksmør helt nydelig. Foto: Ole Berg-Rusten / NTB

Stjernekokken Even Ramsvik deler hver uke sine matoppskrifter i Dagsavisen.

Smeltet ost er en av livets store gleder. Jeg tar ofte meg selv i å dagdrømme om raclette, fondue, ostesmørbrød, bakt mont dór med sprø surdeigskrutonger … eller bare en nystekt baguette som dyppes ned i varm, feit, salt ost. Enkelt og fantastisk godt!

Historien bak raclette

Raclette har vært kjent i Sveits og deler av Frankrike siden middelalderen. De første kjente skriftlige nedtegnelsene om retten er fra 1291. Og som så mange andre klassikere, var også raclette i utgangspunktet en enkel bonderett.

Bønder som tok med kyrne på beite i fjellene, hadde med seg ost på reisen. Når kvelden kom, la man osten ved siden av bålet. Etter hvert som osten begynte smelte, skrapte man av biter som man spiste på et stykke brød. I dag er raclette nærmest en nasjonalrett i Sveits, men den gamle historien ligger i navnet – ordet raclette kommer nemlig av verbet «å skrape».

Retten kan serveres på mange ulike måter. I Frankrike er bordmodellen populær, der osten står i et stativ på bordet og gjestene skraper selv. Det finnes også dem som fortsatt benytter seg av vedfyrt varme, som gir et kledelig røykpreg.

LUKSUSSMØR: Asparges stekt i ramsløkssmør blir ekstra godt og luksuriøst. Foto: Ole Berg-Rusten / NTB

Det viktigste tilbehøret

Tilbehøret kan variere fra poteter og små sylteagurker til tynne skiver av spekeskinke, andre type kjøtt og syltet løk. Her kan man etter min mening kjenne seg helt fri og bruke et vidt spekter av gode råvarer – som grønnsaker i sesong og breserte eller kokte kjøttstykker av grovere størrelse.

Men det viktigste tilbehøret, for meg i hvert fall, er brødet. Baguette passer godt, eller hva med surdeigsskiver stekt i smør, slik at de blir sprø og myke samtidig? Og best av alt: Du kan spise raclette slik bøndene gjorde i gamle dager: Neste gang du skal på telttur i marka, ta med en raclette som kan få smelte ved siden av bålet!

---

Raclette med grønne asparges, spinat og ramsløksmør

Ingredienser (2 personer)

  • 200 g raclette-ost
  • 10 grønne asparges
  • 1 bunt ramsløk
  • 100 g meierismør
  • 1 sitron
  • 2 store never spinat
  • 0,5 fedd hvitløk
  • solsikkeolje
  • salt
  • havsalt

Framgangsmåte

  • Kutt smøret i terninger, og la det stå i romtemperatur til det er mykt. Bruk en morter til å knuse ramsløkblader til en jevn, grønn puré. Vend inn smøret, smak til med salt, og oppbevar kjølig fram til bruk. Dette smøret kan med fordel fryses inn til senere bruk.
  • Kok opp en stor kjele med vann. Det er viktig at kjelen har god størrelse og rikelig med vann, så ikke vannet faller mye i temperatur når du slipper i aspargesen. Tilsett rikelig med havsalt i vannet – cirka 50 gram per liter væske. Skrell aspargesen fra 2–3 cm nedenfor toppen og helt til bunnen. Knekk så av den nederste og mest trevlete biten. Kok aspargesen i cirka 2 minutter, løft den ut og legg den på et kjøkkenhåndkle.
  • Varm så opp en stekepanne, og stek aspargesen til den er gyllen og mør, men fortsatt har litt motstand i kjernen. Tilsett et halvt hvitløksfedd, spinat og ramsløksmør og la dette få surre sammen i noen sekunder før du smaker til med salt og anretter på tallerken.
  • Kutt osten i tykke skiver som legges i en ildfast form. Forvarm ovnen på 250 grader med grillelementet på. Smelt osten, gjerne til den får litt stekeskorpe, og hell den over aspargesen.

---

Sval chardonnay

Chardonnay er i alles glass om dagen, og nye varianter dukker stadig opp i Vinmonopolets hyller.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Både asparges, ramsløk og spinat er magert og grønt i smaken, noe som skaper litt problemer for mange vintyper. Det som trengs i et slikt tilfelle, er friskhet, ungdommelig fruktbilde og middels til moderat alkoholprosent.

Smøraktig chardonnay til ost

Riesling, silvaner, grüner veltliner og sauvignon blanc er fire klassikere som i utgangspunktet fungerer fint sammen med de grønne råvarene. Men så har vi den feite ingrediensen som gjerne bringes inn for å balansere en grønn rett. I dette tilfellet er det raclette-ost som gjør den jobben – på utmerket vis.

Og når smeltet ost er inne i bildet, vil en chardonnay ofte gjøre susen. Chardonnay har nemlig en smøraktig karakter som passer ypperlig sammen med ost.

VIN: Toni Hartl Chardonnay 2019, kr 268,80. Foto: Produsenten

Økologisk sertifisert

Det trengs ikke mye eik for å matche retten, men frisk syre er viktig. Det passer derfor godt at Vinmonopolet har fått inn en vellaget østerriksk vin fra Toni Hartl. Vinen kommer fra Leithaberg i delstaten Burgenland, omtrent en times kjøring sørover fra Wien. Her er det meget gode forhold for produksjon av kvalitetsvin. Familien Hartl har laget vin her siden 1960-tallet og har vært økologisk sertifisert siden 2010.

Toni Hartl Chardonnay 2019 (varenr. 13832101, basisutvalget, kr 268,80) har akkurat de smaksmessige egenskapene som skal til for å skape magi i møtet med retten. Med sitrus, smør, urter og nøtter i smaksbildet, harmonerer den både med de magre, grønne ingrediensene og den feite osten. Den lette fedmen og friske syren renser opp etter fettet og løfte smakene.

Her får du god valuta for pengene. Vinen er på topp nå. men tåler også fint noen år til med lagring.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen