Ikke bare blåbær: Slik er skogens overdådige matfat

– Det er helt sikkert to til tre ganger så mange planter og sopp som er spiselige, sier Pål Karlsen, leder av Norges sopp- og nyttevekstforbund (NSNF).

– Er det noen arter vi burde ha sanket mer av?

– Selvsagt sopp, som vi tar bare noen promille av. Men også bynære og vanlige planter som brennesle og løvetann burde vi absolutt være flinkere til å bruke. Nyper er også en ressurs som har gått i glemmeboka for de fleste, svarer Karlsen.

– Hvor store er matressursene som finnes i skogene våre?

– Det er umulig å anslå, men verdien av steinsopp alene er helt sikkert 100 millioner kroner, om vi hadde fått ut alt i perfekt tilstand.

Blåbær på topp

Blåbær, bringebær, geitrams og løvetann.

Det er de fem bærene og plantene det sankes mest av her til lands, ifølge en spørreundersøkelse fra 2020, gjennomført av Nicolas Giraud i samarbeid med NSNF.

Spørreundersøkelsen ble gjort i forbindelse med Girauds masteroppgave «Bærekraftig sanking av ville matplanter i Norge», som del av det fortsatt pågående forskningsprosjektet «Mennesker og planter» ved Naturhistorisk museum i Oslo.

Hele 208 av de 219 sankerne som deltok i spørreundersøkelsen, svarte at de plukket blåbær, går det fram av Pål Karlsens bok «Sankerne – naturens beste forvaltere», som ble utgitt i fjor.

– Vi har mye blåbær, forklarer Pål Karlsen.

– Men blåbærsankingen har også mye med tradisjoner å gjøre. Før fryseboksen inntok landet, sanket man for å lage syltetøy og saft til vinterforrådet, og bær har en solid posisjon der.

– Historisk sett har vel tidligere generasjoner vært flinkere til å sanke enn vi er i dag?

– Ja, absolutt. En gang var dette nødvendige tilskudd til spiskammerset og økonomien.

Tyttebær, multe og markjordbær er andre vel kjente arter som mange av dagens sankere plukker med seg på sine matauk-turer i skog og mark.

Men topp 20-lista rommer også mindre kjente arter, som mjødurt, gjøksyre og strutseving.

[ 1.354 Oslo-arter på rødlista: Nå er redningsplanen klar ]

Jakter på vasspepper

«Strutseving er regnet som en delikatesse i Canada mens den i Norge knapt nok er kjent, og få plukker den selv om den finnes i mengder», skriver plukkselv.no.

«Skuddene plukkes når de er maks 15 centimeter og brukes som asparges etter ti minutters varmebehandling, anbefales det.

Pål Karlsen i NSNF er selv blant dem som har fått smaken for denne bregnen, som du ikke nødvendigvis må ut i skogen for å finne. Den selges også av hagesentre.

– Hva sanker du mest av?

– Absolutt mest sopp, men stadig mer planter, særlig strutseving og russekål. Bekkekarse er min favoritt av planter, svarer Karlsen.

– Er det noe spesielt du er på jakt etter nå?

– For tiden letter jeg etter vasspepper, som vokser fuktig. Jeg kjenner planten dårlig, men har veldig lyst til å smake den.

«Smaken er først bitter, så bitende skarp, med undertoner av pepper. Frøene av vasspepper kan brukes som en peppererstatning, eller de kan spires og brukes i mat», ifølge Urtekilden.

«I Japan brukes de friske bladene til smaksetting av supper og salater og som garnityr», skriver Store norske leksikon om vasspepper.

[ Møkk lei av å vente på nye regler for gjødsling: – Oslofjorden er svært syk ]

– Trenger ikke spørre

Fastlands-Norge omfatter et område på 323.810 kvadratkilometer, ifølge Kartverket. Til sammenligning kan Norges største bregne – før nevnte strutseving, bli om lag 170 centimeter høy. Da er det lett å tenke på «nåla i høystakken».

– Hvordan bør en nybegynner på feltet gå fram for å finne sankbare arter i de tilnærmet «endeløse» skogene våre?

– Jeg vil jo anbefale kontakt med våre 39 foreninger over hele landet, svarer Karlsen.

– All informasjon om dem finner du på soppognyttevekster.no

– Kan hvem som helst høste omtrent hva som helst nær sagt hvor som helst?

– For sanking til eget bruk trenger man ikke å spørre noen. Om du sanker kommersielt, bør du spørre. Men grunneier kan ikke uten videre nekte noen, så lenge grunneieren selv ikke tar ut verdiene. Grunneier kan altså ikke bestemme seg for at det er bedre at alt står og råtner i skogen enn at noen sanker det, svarer Karlsen.

– Dette er tydelig for multer. Skal en grunneier nekte noen å plukke multer på sitt område, må grunneieren selv ha en betydelig inntekt fra multene. Det holder ikke at du selger 10 liter til noen og kaller det kommersiell virksomhet, som grunnlag for å beholde alt selv.

[ Forsikring kan bli dyrere: – Vi vet at det kommer flere klimarelaterte naturskader ]

Allmenn høstingsrett

I friluftsloven blir «allmennhetens høstingsrett» spesifisert på denne måten:

«Under ferdsel i utmark kan allmennheten høste ville nøtter som skal spises på stedet og plukke og ta med seg ville blomster, planter, bær og vill sopp, samt røtter av ville urter, når det skjer hensynsfullt og med tilbørlig varsomhet.»

«For multer på multebærland i Nordland, Troms og Finnmark gjelder første ledd bare når eier eller bruker ikke har nedlagt uttrykkelig forbud mot plukking. Uavhengig av et slikt uttrykkelig forbud kan allmennheten alltid plukke multer som spises på stedet.»

Men i enkelte områder kan det likevel være restriksjoner som forhindrer bruk av bærplukker og soppkniv.

Miljødirektoratet skriver følgende om naturreservater og verneområder:

«Allemannsretten kan være begrenset i for eksempel verneforskrifter, så husk å sjekke verneforskriften dersom du tenker å sanke bær og andre ville vekster innenfor et verneområde.»

«Ett eksempel på ville vekster som det innenfor enkelte verneområder ikke er lov å plukke, er ramsløk», skriver Miljødirektoratet videre.

Der har mer enn én sanker gått i baret, som i Ekebergskråningen naturreservat i Oslo.

[ Fugleinfluensa drepte 24.000 fugler: – Stor fare for flere masseutbrudd ]

Bærekraftig sanking

Ramsløk står oppført med kategorien «nær truet» i Norsk rødliste for arter. Likevel havnet ramsløk på sjetteplass over hva flest sankere plukker med seg, i den før nevnte spørreundersøkelsen til Nicolas Giraud.

– Rødlista gir bare en status på artens eksistens i Norge. Man kan uten å straffes, høste selv det som er nær truet, forklarer Karlsen.

– Det er også et problem i et langstrakt land som Norge, at rødlistestatusen gjelder nasjonalt, selv om det jo absolutt er voldsomt store variasjoner i hvor mye som vokser på forskjellige steder. Ramsløk på Vestlandet er for eksempel på langt nær truet av noe som helst, fortsetter han.

– Er det noen begrensninger i hvor mye hver enkelt kan sanke av arter det er tillatt å sanke i et område?

– Det er forskjell på sopp og planter. Sopp er som epler, det er artens «frukt» som kan høstes fritt. Planter er annerledes, fordi det der er selve organismen eller deler av den du høster. Derfor har vi laget noen sankeråd for planter, svarer Karlsen.

På NSNFs nettside finner vi følgende råd om bærekraftig sanking:

• Vurder artens voksemønster og utbredelse. Er arten vanlig? Er det mye av den der? Er den på rødlista? Er det en fremmedart? Bruk egen erfaring og tilgjengelig informasjon på Artsdatabanken eller andre kilder.
• Sjekk om sankeområdet befinner seg i et verneområde og hvilke forskrifter som eventuelt gjelder.
• Sjekk at bestanden er frisk og livskraftig og at den vokser i rene omgivelser.
• Plukk bare arter du kjenner så du ikke får med deg giftige planter hjem.
• Plukk bare det du trenger og la alltid noe stå igjen slik at bestanden kan leve videre i sankeområdets økosystem.

[ Legger planer for å unngå at dette skal skje igjen ]

– Jo fattigere, jo flinkere

Arbeidet med boka «Sankerne – naturens beste forvaltere», som altså ble utgitt i fjor, startet allerede i 2013, skriver Pål Karlsen i forordet. I forbindelse med en bok om steinsopp dro han da på research-reiser til Italia, Oregon i USA og Yunnan i Kina. Senere har han også møtt sankere i Nord-Sverige, Bulgaria, Polen og Montenegro, og flere av disse møtene omtales i «Sankerne».

– Er de flinkere til å utnytte matressursene i skogene i andre land enn vi er i Norge?

– Jo fattigere land, jo flinkere er de til å bruke naturen til mat og til inntektskilde ved salg. Det er tommelfingerregelen, svarer Karlsen.

– Men det vi ser, er at den moderne sankeren like mye er en kunnskapsarbeider som driver med formidling og opplæring av andre. Dette er ganske tydelig med sankere i Norge, tilføyer han.

– Er det mest «tilbehør» eller også middagsmat å finne i skogene?

– Sopp er en substansiell matvare på linje med grønnsaker, også når det gjelder innholdet av næringsstoffer. Sopp er også veldig bra for vegetarianere, fordi den har umami-kvaliteter som grønnsaker ikke har.

Umami, som betyr «god smak» på japansk, er den femte smaken ved siden av surt, søtt, salt og bittert, forklares det på Wikipedia.

– Flere planter har også mye mat i seg, som for eksempel strutseving, russekål og vinterkarse, fortsetter Karlsen.

– Ellers er det mengder av fine salatplanter. Så har du det segmentet som brukes til pynt på maten, altså blomster og småblader.

[ Styrtregn førte til store ødeleggelser: – Jeg har aldri sett så mye vann ]

– Hopper ikke opp og biter

– Er det noe som tilsier at vi ikke skal sanke langt mer av matressursene i skogene? Plantesykdommer, forurensning, risiko for forgiftning, det at dette kan være viktige matkilder for skogens dyr?

– Mennesker må anerkjennes som en del av næringskjedene. Du stiller jo ikke dette spørsmålet om fisk eller vilt, der er det selvsagt at vi kan høste. Men høstingen må skje på en bærekraftig måte, det er poenget, svarer Karlsen.

– Generelt er vi redde for vill mat, og har blitt opplært til at den er «farlig». Men normal hygiene og kunnskap om hva man høster, er for oss i NSNF helt selvfølgelig. Du må vite hva du henter inn, og det er faktisk ingen andres ansvar om du gjør en feil. Giftsopper hopper ikke på deg og biter, det er du som legger dem i kurven. Den som gambler på det er som en som kjører uten førerkort.

– Sanking er ellers den beste måten til å forstå hvor mye arbeid som ligger bak å få mat på bordet, og til å tenke over hvor bortskjemte vi har blitt fordi vi kan kjøpe alt fra hele verden hele året i selv den kjipeste nærbutikken.

– Har du vært en sanker hele livet?

– Da jeg var liten fisket vi masse, vi plukket sopp og bær. Så jeg lærte om det tidlig. I ungdomsårene ble det borte og så kom det tilbake etter hvert som en hobby.

– Alle som sanker har aha-øyeblikk der de har lært å gjenkjenne arter. Jeg husker godt første gangen jeg fant en vårsopp – en vårfagerhatt, som jeg ikke visste fantes engang.

– Etter hvert har det blitt en stor opplevelse å lese landskapene, tenke at her kan jeg finne det og det, og oppdage at det faktisk stemmer. Da føler man seg nærere naturen, og det er en fin følelse alle burde oppsøke.

[ MDG om bildeling i Oslo: – Nødvendig å oppskalere kraftig ]

---

Dette er de ville matplantene det sankes mest av i Norge:

• Blåbær
• Bringebær
• Geitrams
• Løvetann
• Tyttebær
• Ramsløk
• Multe
• Markjordbær
• Rogn
• Mjødurt
• Skvallerkål
• Krekling
• Gran
• Ryllik
• Gjøksyre
• Bjørk
• Einer
• Svarthyll
• Bjørnebær
• Karve
• Strutseving
• Steinnype

Kilder: «Sankerne – naturens beste forvaltere» og «Bærekraftig sanking av ville matplanter i Norge».

---