Alpakkagård skal slakte vilt for kommunekjøkkenet

– Ingen av oss har drevet slakteri før, vi har bare spist mat. Så læringskurven har vært veldig bratt, erkjenner Line Werner Kolstad og ektemannen Audun Kolstad.

Alpakkagården deres i Ringstadhavna på Nylende har vært drevet først og fremst av kjærlighet til dyrene og startet med Lines romantiske forestilling om et dyrehold som ikke innebærer slakting. Med myndig hånd og strenge kriterier har hun også styrt hvem som har fått lov å kjøpe de søramerikanske kameldyrene fra Alpakka Enghaugen.

– Interessenter har omtrent måttet opp til eksamen for å bli vurdert, ler Audun.

– Ringen sluttes

Selv har han imidlertid lenge vært oppmerksom på de firbeinte sjarmtrollene som en matressurs. Og da gårdens alpakkabestand på et tidspunkt nådde 250 dyr, og begrensningene i beitearealer begynte å vise seg, ble også kona mer åpen for å vurdere slakting.

Under et bransjeseminar i regi av sammenslutningen Gullkorn AS fikk en rekke kokker teste alpakkakjøtt. De viste stor interesse og antydet behov for helt eller halvt slakt – de ville altså ha mer enn biff.

– Jeg innså på et tidspunkt hvordan ringen sluttes ved muligheten for full utnyttelse av slaktet, der alt kjøttet blir mat og både skinn og ull brukes, slik vi allerede gjør. Med eget slakteri kan vi selv styre både slakteprosessen og utvelgelsen samt sørge for at dyrene ikke blir slaktet ned for fote. Alpakkaen lever med mor til sju til ni måneders alder og er gjerne to år før vi kan se fiber- og avlskvalitet. Slakting skjer altså fra to til åtte års alder, forklarer Line.

Til parets forespørsel om et eget gårdsslakteri, advarte Mattilsynet i begynnelsen om at det ville bli en vanskelig og tung prosess. Men gården kunne få godkjent at dyrene ble avlivet lokalt for så å bli fraktet til et slakteri.

– Vi måtte jo prøve å finne en løsning, da. Og det var mulig, men det kan gå maksimalt to timer fra avliving til dyret henger på kjøl. Og vi kunne frakte opptil to dyr av gangen, forteller Audun.

Løsningen var ikke verken praktisk eller lønnsom. I alpakkaeiernes løpende dialog med Mattilsynet, ble myndigheten etter hvert mer positiv til slakteriet.

– Det har vært en lang prosess, hvor vi har søkt veiledning fra Mattilsynet og hatt en god dialog med dem mens vi har bygget alt for egen maskin og i stor grad satset på gjenbruk i byggingen. Det har tatt oss tre år, men vi hadde gjort det igjen, forteller de.

Siden de begynte å bygge Ringstadhavna Gårdsslakteri, har de også måttet ta slakterkurs og få godkjent kompetansen samt sette seg inn i et omfattende regelverk og sertifiseringer.

– Vi har fått et helt annet syn på små lokalmatprodusenter. De kommer ikke til dekket bord, påpeker de.

Mat til de gamle

23. mars satte Mattilsynet stempelet på papiret, som ga gårdsslakteriet godkjenning til å starte drift. Dermed kom det plutselig også en telefon fra Fredrikstad kommune med forespørsel om slakteriet kunne ta imot fallvilt. Til nå er spiselig fallvilt, ofte elg her i distriktet, blitt destruert og maten gått til spille.

Slakteriet var dimensjonert for alpakka, men ekteparet Kolstad visste at kommunen slet med å få omsetning på viltet og så samtidig en gyllen mulighet til å bidra til noe de brenner for: Kvalitetsmat til beboere på institusjoner.

– Vi sa vi kunne justere slakteriet til å ta imot større dyr, men på én betingelse: At kommunekjøkkenet skal ha førsterett på å kjøpe viltkjøttet som havner hos oss. Og det ville kommunen bli med på, forteller Line og Audun.

– Beboere på eksempelvis sykehjem har ikke mange goder, så vi synes det er hyggelig om de kan få nyte ekstra god mat innimellom. En del av beboerne har jo også bodd tett på naturen som jegere og bønder, og er nok vant til å spise kjøtt de sjeldent får tilgang på nå. Moren min er en av dem, forteller Line.

Fallviltavtalen med kommunen er på ingen måte lukrativ for slakteriet, men stiller flere krav enn om de bare skulle slaktet alpakka. Dyrene kan ikke blandes, slakteriet må til en hver tid være mottaksklart, og når vilt skal inn må alpakkaslakting settes på vent.

Fredrikstad kommune er godt fornøyd med avtalen, ifølge fagleder for landbruk og natur, Line Hansen Alsaker.

– Det har vært synd at påkjørt eller skadet elg er blitt kastet. Til nå er kjøttet blitt destruert hos Biosirk. Vi ser viltkjøtt som en kjemperessurs og nydelig mat, og synes det er fint at felleskjøkkenet vårt av og til kan få lage gode retter til beboerne ved sykehjemmene. Det er ikke alle elger som kan benyttes, da det er strenge regler knyttet til avlivingsmetode og sykdomsbilde, minner Alsaker om.

Veldig få kommuner har slike mottak, ifølge Alsaker, og velger ofte destruering i stedet for lang transport.

– Her så vi en fin mulighet i lokalmiljøet, påpeker hun, og får støtte fra virksomhetsleder for mat i kommunen, Ronny Kløvfjell.

– Det er kanskje det beste med hele avtalen, at det blir kortreist mat. Beboerne våre har fått vilt før, altså, men med lokalt slakteri får vi mulighet for å lage ulike retter av større stykningsdeler og også involvere lærlingene våre i dette, sier Kløvfjell.

Elgen som for noen uker siden hadde forvillet seg inn i boligområdet rundt Rolvsøyhallen har allerede vært innom gårdsslakteriet i nabolaget, opplyser ekteparet Kolstad.

Kjøkkensjef på befaring

Alpakka vil slakteriet håndtere på bestilling. Line og Audun Kolstad ønsker i hovedsak at alpakkakjøttet skal foredles av profesjonelle. Råvaren er av begrenset mengde her til lands, selv om flere driver med alpakka og gårdsslakteriet på Nylende har fått med seg flere alpakkaeiere i et distribusjonsselskap.

– Vi ønsker at kjøttet blir presentert på best mulig måte, det er karakteristisk magert og proteinrikt. Du vet jo at et tørt kyllingbryst ikke smaker særlig godt, men serveres det saftig er kjøttet fenomenalt. Det er litt det samme med alpakkakjøtt, som er totalt upløyd mark i Norge. Vi har svært lite kunnskap om markedet for det, utenom at en del restauranter og kokker har vist interesse, forteller Audun.

Smaksmessig beskrives alpakkakjøtt som en mellomting av mild hjort og storfe, og kan minne om kalvekjøtt. Fargen ligger mellom storfekjøtt og svinekjøtt. Alpakkakjøtt er anvendelig, men krever forsiktig bruk av varme, ifølge produsenten.

Restauranten Curtisen på Fredriksten festning har allerede servert alpakka i form av fingermat og appetittvekkere for å lodde stemningen blant gjestene – med godt resultat. Også kjøkkensjef Sebastian Engh er begeistret.

– Det er riktig at vi prøvde ut alpakka i fjor. Vi tilbød roastbiff på hjemmebakt knekkebrød, og fikk veldig positive tilbakemeldinger fra gjestene, som alle ville smake, forteller Engh.

Etter at TV 2 Matkontrollen lagde reportasje om alpakkafarmen og Curtisen i fjor vinter, og serverte roastbiff av alpakka til forbipasserende utenfor Østfoldhallen, fikk Curtisen flere bordbestillinger med alpakka som mål.

– Da fikk de en hovedrett. Alpakkakjøtt er jo for øvrig hyppig brukt i andre deler av verden i alle år, det er bare nytt i Norge. Kjøttet er av prima kvalitet, og krever litt kompetanse for å tilberedes på en god måte. Vi skal ha mer alpakkakjøtt og planlegger blant annet en egen alpakkakveld, forteller Engh.

For ham var et besøk på alpakkagården helt avgjørende.

– Vi er veldig opptatt av dyrevelferd, og der fikk vi oppleve hvordan alpakkaene behandles og lever. Dyrenes oppførsel var avgjørende for oss. De lever fredelig og harmonisk, renslig og har et godt forhold til mennesker, poengterer kjøkkensjefen, som også setter pris på at syklusen er komplett når også kjøttet fra alpakkaen brukes.

Ferskvareforretningen Jacobs på Holtet har ventet på sin første alpakka fra Nylende i halvannet år, og torsdag fikk de det levert etter at Dagsavisen Demokraten hadde gjestet gården og slakteriet. Selv har gårdeierne for lengst startet å lage spekemat av alpakka og bruker ellers det anvendelige alpakkakjøttet til det meste.

Ringstadhavna Gårdsslakteris distribusjon av alpakka til kjøttforretninger og restauranter skal skje i samarbeid med flere andre alpakkagårder. Sammen har de dannet Gullpakka AS, hvor Line Werner Kolstad er daglig leder. Dermed skal de på sikt slakte også for andre er planen, men under felles navn.

Noe av årsaken til samarbeidet er at tilgangen på alpakka er begrenset når Line og Auduns minstebestand på rundt 150 dyr skal opprettholdes og det til sammen finnes om lag 3.000 alpakkaer i Norge (se fakta).

– Fra gården vår vil det trolig bli slaktet 25-50 dyr i året, mens kapasiteten i slakteriet er mye høyere, slutter Audun Kolstad.

Martin Næss Kristiansen

Journalist