Vinteren er lang og mørk, og for mange kan den være tung. Vi lengter etter sollys og varme, knopper som spretter og ferske råvarer som modnes i hjemlig jordsmonn.

På kjøkkenet melder vårlengselen seg i form av lysten på lettere mat. Jeg kjenner det godt selv – kroppen min er litt trøtt av rotgrønnsaker, tungt kjøtt og brune smaker, jeg vil heller ha friskhet og fine farger. Da passer det ypperlig med en god salat, som i ukas oppskrift. Denne salaten er ikke bare frisk og lett, men samtidig pakket med rike, dype smaker som gjør den ganske robust. Slik sett passer den vel så godt som hovedrett som forrett.

Fritt valg av sjømat

Jeg brukte laks i ukas versjon, men så lenge man har tilgang på gode råvarer, er det mye som passer. Du kan enkelt bytte ut laksen med for eksempel kamskjell eller ulike typer fisk som kveite, ørret, hvalkjøtt, tunfisk eller torskefisker. Det viktigste er at råvaren er spenstig, fersk og lukter friskt. Den skal være fast i kjøttet, slik at du kjenner en frisk motstand når du skjærer den opp i tynne skiver. Sjekk at sjømaten du vil bruke, har en hundre prosent behagelig smak. Sjømat som ikke er like lynfersk, passer bedre i retter som inkluderer varmebehandling, siden smaken av lagret fisk ikke er ønsket i rått format.

Husk denne dressingen

Dressingen er det bare å skrive seg bak øret. Dette er nemlig en base som kan benyttes til så mangt, gjerne til stekt kylling eller en biff for den saks skyld. Her er det ikke nødvendig å følge oppskriften slavisk. Man kan bruke ingredienser man har tilgjengelig, ikke minst råvarer som gir litt teksturforskjeller og tygg til retten. Denne gangen ble det rikelig med agurk, men annen frukt og grønt som passer godt, er stangselleri, eple, fennikel, nepe og reddik. Har du litt rogn, for eksempel lakse- eller ørretrogn, er det bare å slenge den også oppi – og plutselig har du laget tidenes mest minneverdige salatdressing noensinne.

[ Fra disse restaurantene får du hjemlevert mat utenom det vanlige ]

---

Sashimi-salat med wasabimajones og chunky dressing

Ingredienser (2 personer)

• 200 g laksefilet
• 1 hjertesalat
• 1/4 agurk
• 2 vårløk
• 1 grønn chili
• 2 ss kimchi-sesamfrø (fås i asiatiske butikker, bruk ev. vanlige sesamfrø)
• 4 ss majones
• 1 ss wasabi-paste
• 1 lime
• 6 ss soya saus
• 1 ss sesamolje
• 1 ss flytende honning
• 1 sjalottløk

Framgangsmåte

• Bland majones med wasabi, og smak til med limesaft og salt. Legg gjerne majonesmiksen i en sprøytepose eller sprøyteflaske. Har du ikke det, kan du tenke langsiktig til neste gang du skal lage denne retten – og ta vare på den neste tomme ketsjupflasken som kommer din vei. Vask den godt og sett den i skapet. Med slikt utstyr blir det lettere å anrette majonesen pen.
• Vask, tørk og finsnitt hjertesalat. La den ligge i en bolle fram til servering.
• Bland sammen honning, resten av limen, soyasaus og sesamolje. Smak til med mer salt og lime om nødvendig. Skrell agurken og del den i to, skrap ut frøene med en skje, og kutt det lysegrønne fruktkjøttet i små terninger. Kutt vårløk, sjalottløk og grønn chili i små terninger som vendes sammen med agurken inn i soyadressingen.
• Anrett salaten i bunnen av tallerkenen, og legg på mange tynne «striper» av wasabimajones – eller ta det i omvendt rekkefølge, hvis du heller vil det. Topp dette med tynne skiver av rå laks, og avslutt med dressingen og sesamfrøene.

---

[ Tartar på toast er rå nytelse ]

Gull og gråstein

Hvitvinene fra Soave kan variere i kvalitet. Styrer du unna de mest kommersielle varene, er du på rett vei.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Rå laks med hjertesalat, pikant wasabimajones og smaksrik dressing er en delikat rett som helst bør kombineres med en frisk hvitvin eller en tilsvarende friskus med bobler. Eplebaserte produkter, med eller uten alkohol, kan også passe godt.

Den beste delen av Soave

Ser vi nærmere på hvitviner, kan både en riesling, en sauvignon blanc, en alvarinho og en grüner veltliner være gode valg. En soave fra Italia kan også være utmerket, som vi skal se. Men en liten advarsel først: Det er i utgangspunktet lurt å være litt skeptisk til vinene fra distriktet Soave, fordi mange av dem kommer fra industrialiserte, flate vinmarker som ofte er litt for nøytrale og mangler raffinement.

Jeg ser derfor etter viner fra den beste delen av Soave, som heter Classico. Her ligger distriktets eldste vinmarker, mange av dem i bratte, veldrenerte skråninger som gir druer med god modning.

Frisk syre som rensker opp

Pieropan-familien har laget vin her i over hundre år og er en av områdets beste produsenter. Pieropan Soave Classico Calvarino 2019 (varenr. 6337601, basisutvalget, kr 255) er laget av cirka tre firedeler Garganega og resten Trebbiano. Vinen er vinifisert i temperaturkontrollerte tanker og ligger ett år og modner på det fine gjærbunnfallet før den tappes.

Denne vinen er ikke superaromatisk, men dufter deilig av sitrus, hylleblomst og kirsebærblomst. Disse aromaene harmonerer med den aromatiske karakteren i retten uten å dominere. I munnen er vinen plan og elegant med god konsentrasjon, flott balanse og god lengde. Den friske syren renser opp og løfter fram smakene av laksen og de eksotiske tilbehørene. Med denne vinen har du kommet til rett adresse i Soave.

[ Byløvene: Kontrast plasserer seg i det ypperste toppsjiktet av norske restauranter ]

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen