Planen min var å spise vegetarisk i hele januar, men forsettet sprakk midt i måneden. Jeg klarte rett og slett ikke la være å spise opp denne ukas rett etter at jeg hadde tilberedt den foran fotografen.

Dette er ikke akkurat en rett som matcher Helsedirektoratets «tallerkenmodell», altså modellen som angir hvor mye et måltid bør inneholde av henholdsvis proteiner, grønnsaker og karbohydrater. Men, som jeg pleier å si, fytte rakker'n så godt det er! Og som jeg legger til, kanskje litt oftere enn en gang iblant: En gang iblant må det være lov å unne seg litt ekstra.

Når du kjøper kjøttet

Hvis du også faller for fristelsen og vil lage ukas rett, er det én regel som gjelder: Bruk godt kjøtt! Det er alltid viktig i en tartar, men spesielt om man ikke skal kverne kjøttet, men kutte det opp for hånd. Da bør kjøttstykket være en mør stykningsdel med lite sener og fett. Tartaren blir gjerne litt grovere når man kutter med kniv, så man ønsker ikke opplevelsen av for mye tyggemotstand i kjøttet.

Det kan være en stor fordel å kjøpe kjøttet hos en slakter, da er det gjerne godt modnet i tillegg til at det ikke ligger bløtt og innestengt i en vakuumpakke. Må du kjøpe kjøttet i en vanlig butikk, bør du velge en ytrefilet som ser mørk og pen ut. Hjemme tar du fileten ut av pakken, tørker godt av den med kjøkkenpapir og lar den ligge utildekket – gjerne på en liten rist på et fat i kjøleskapet – i et døgn. Da vil kjøttet modnes og tørke ut litt, slik at smaken intensiveres. Oksygenet som slipper til, vil dessuten bidra til å fjerne det noe innelukkede preget fra vakuumemballeringen.

Loff med smør og hvitløk

Rørte tartarer er noe av det beste jeg vet – gjerne servert på klassisk fransk manér, med rykende varme og sprø pommes frites til. Her har jeg laget en annet deilig variant, der tartaren serveres som en slags sandwich. Loffen stekes med godt smør og noen knuste hvitløksfedd for aromaens skyld. Når du tar skivene rett fra panna og topper dem med den kalde tartaren, får du en ytterst tilfredsstillende kontrast.

På toppen har jeg brukt litt parmesan, men du kan også bruke gode norske oster – eller litt pepperrot om du vil ha et ekstra sting.

[ Her får du takeaway utenom det vanlige – fra topprestauranter i Oslo ]

---

Rørt tartar på smørstekt toast

Ingredienser (2 personer)

• 180 g ytrefilet
• 1 ss fin dijonsennep
• 4 ss finhakket rødløk
• 1 avokado
• 3 ss olivenolje
• 1 ts. worcestershire-saus
• tabasko etter smak
• 4 skiver loff
• 2 ss meierismør
• 4 knuste hvitløksfedd med skall
• 1 bit parmesan
• salt og pepper

Framgangsmåte

• Kutt biffen i 0,5 cm skiver. Skjær deretter skivene i like brede strimler, som samles sammen og kuttes til fine terninger. Legg kjøttet i en blandebolle.
• Tilsett finhakket rødløk, grovhakket avokado, sennep, worcestershire-saus, olje og tabasko. Rør alt godt sammen uten å knuse avokadoen for mye. Smak til med salt og pepper.
• Stek loffskivene på medium varme i godt smør, og la hvitløksfeddene steke i smøret samtidig. Slik får du en god, rik, nøttaktig hvitløksmak på toasten. La toasten bli gyllen på begge sider før den tas ut av panna og legges på tallerken.
• Topp toasten med den rørte tartaren, og avslutte med et dryss revet parmesan og litt grovkvernet svart pepper.

---

Hvitt til oksen

Det er mye godt mellom himmel og jord, ikke minst i Walker Bay.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Rått kjøtt er faktisk forbausende drikkevennlig. Både øl, rødvin, hvitvin og musserende viner kan passe veldig godt – så her kan du velge etter eget hode.

Hvitvinsmat

Mange lander på rødvin til oksekjøtt, men for meg personlig er tartar først og fremst hvitvinsmat. Drikken du plukker ut, bør uansett ha både konsentrasjon, fylde og friskhet nok til å harmonere med det relativt magre kjøttet.

Neste steg er å finne en vin som aromatisk og smaksmessig matcher med tilbehørene til retten. Her gir avokado et lett grønt preg i tillegg til en følelse av fedme. Går vi for hvitvin, passer avokado-teksturen fint til viner laget av Chardonnay. Er vinen i tillegg gjæret eller modnet i eikefat, slik chardonnayer ofte er, får vi en smaksparallell til den smørstekte toasten.

Chardonnay fra Sør-Afrika

Creation Chardonnay 2021 (varenr. 13911801, bestillingsutvalget, kr 259,90) er laget av Jean-Claude (JC) og Carolyn Martin. De etablerte Creation Wines i 2002 i området «Hemel-en-Aarde» (= himmel og jord) i Walker Bay. Forholdene her er perfekte for Chardonnay.

Vår utvalgte vin er modnet i ti måneder i franske eikefat og har en vekt, tekstur og syrestruktur som kler retten. Den komplekse aromaen av sitrus, modne epler, tropefrukt, brunet smør, vanilje og toast matcher retten nærmest perfekt. Syren i vinen er frisk nok til å løfte fram smakene i retten og rense ganen. Den kremaktige konsistensen smelter sammen med den smørstekte toasten, samt med umamien fra avokado, hvitløk og parmesan.

Her får du god valuta for pengene. Vil du ikke drikke vinen nå mens den er ung, tåler den opptil seks år på langs i en god kjeller.

[ Havets fast food med en gresk sommerflørt i glasset ]

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen