Nå er denne restauranten helt i toppsjiktet

---

6

Kontrast

Maridalsveien 15 A

Nettside/booking: www.restaurant-kontrast.no/

Mat 6

Meny 6

Miljø 6

Service 6

Prisnivå 6

---

– Dette er de beste kamskjellene jeg noensinne har spist. Psycho godt!

Godordene hagler over bordet på restaurant Kontrast. Ikke før har man bestemt seg for at denne retten, ja nettopp denne er favoritten, så kommer det en ny rett og krever plassen. Men de karamelliserte kamskjellene skal vanskelig slås.

Kontrast har nyansert smakskonseptet sitt tidligere, men nå har restauranten på Vulkan i Oslo – med en stjerne i Michelin-guiden – redefinert menyen. Det er nordiske impulser så langt paletten rekker. Og øyet også, for den saks skyld. Vi tas hjertelig imot i døra, og oppdager at de under en av flere nedstengninger under koronatiden har endret inngangsparti og tatt ut noen av bordene langs langveggen til fordel for en loungeavdeling, intim og innbydende designet med nordiske møbler og gjenstander. Et perfekt sted å starte med en aperitiff og måltidets serie av snacks fra kjøkkenet.

[ Grådi god lunsj på Tøyen (+) ]

En favoritt fra det som skal bli et svært langt måltid kommer som første snacks. Det er en nydelig, smaksintens og rykende varm røkt kraft på blåskjell med vakkert friterte skreiskinn ved siden av, også de intense i smak. Og så ruller de inn, små vannbakkels med blomkålkrem, gulrotmunnfuller med florlett rømmeblanding og hint av, er det karve? Det er en start som lover det meste, og kjøkkensjef Mikael Svensson skuffer ikke. Borte er granskuddene, og helheten mettes av en gjennomtenkt meny, kompromissløs og preget av skyhøye vanskelighetsgrader. Likevel er alt så enkelt, så lett, lekkert og samstemt i smaker og utseende.

Personalet som beveger seg som ballettdansere er oppmerksomt usynlige og til fingerspissene fylt av glede over åpen restaurant og muligheten til å dele all kunnskapen. Kontrast lever opp til Michelin-stjernen, og vel så det. Den har lenge vært en topprestaurant, men nå er Mikael Svenssons Kontrast langt inne i det aller øverste sjiktet av norske restauranter. Ingen vil bli overrasket om stjernedrysset over Kontrast øker.

Menyen får vi ikke på forhånd, og det er kun en å velge mellom, restaurantens «store kontraster». Prisen er kompromissløs den også, 1950 kroner, men på dette nivået forsvarer kvaliteten prisen, og menyen inneholder for det meste nytt nå ved «nyåpning» i 2022. Med de fem små appetittvekkere og annet «småtteri» inkludert, skal vi til slutt telle om lag 15 retter. Blant snacksen lot vi oss særlig imponere over de nesten gjennomsiktig tynne skivene av and gravet i kaffe og «hengt» på en liten grein. And og kaffe, da er vi midt inne i kontrastenes verden, hvor overraskelsene utelukkende er av det gode. En annen vekker er det vi tror er små rogn, men som viser seg å være kuler laget av øleddik. Og først nå setter vi oss til bordet, hvor vi kan konstatere at de små justeringene har gjort det før litt «harde» lokalet både varm og intimt.

[ Oslos beste restauranter i 2021 (+) ]

Første ordentlige rett er marinerte råreker med syltet sellerirot, en regelrett salt brottsjø av smaker og konsentrert marinade. Dessuten et fint eksempel på Kontrasts bruk av bærekraftige råvarer. Ytterligere tre fiskeretter skal følge. Byløvene har droppet vinpakken (1595 kroner), og har etter råd fra den franske sommelieren heller valgt en Jura-vin fra Anne et Jean François Ganevat: Champs Poid Chardonnay 2014, en knusktørr og mineralsk herlighet som med eleganse møter kontrastene i måltidet. Og nå fortsetter det med kveldens høydepunkt.

Kamskjellene fra Hitra som altså er «psycho gode», er nydelig og gyllent grillet, seige og perfekte i konsistensen og servert i en safransaus som er så god at brødet må fram for å få med de siste dråpene. Brødet er for øvrig «hjemmebakt» samme dag på surdeigen som nå er åtte år gammel, som restauranten, og heldigvis følger det oss gjennom hele hovedmåltidet. Det er etter hvert mange gode smaker som må reddes fra tallerkenbunnene. Og for ikke glemme, over kamskjellene ligger en «kvist» laget av blekksprutblekk med kuler av rogn som ekstra garnityr. Små plommebiter, fermentert og saltet ned i ett år, skaper himmelfallen kontrast.

[ Stjernekokk Björn Svensson har senket skuldrene og satser uformelt på Schlägergården. Men maten er fortsatt i en klasse for seg (+) ]

Så følger bøkling med poteter og rogn fra sibirsk stør, en herlig munnfull for den som er glad i salt og sild, før «hovedretten» fra fiskeavdelingen kommer i form av et fantastisk stykke grillet skrei, som deler seg bare man ser på det. Det er overstrødd med lett grillede blåskjell, et fritert nett av purreløk, mens den soyamarinerte brune løken ligger som en umami-bombe i bunnen.

Franske sommelierer er ikke hva de engang var. Vi skal over til rødt, og etter å ha kikket innom både Rhone og Burgunder tar hun oss rett og slett ut av Frankrike og til det armenske høylandet. Her møter vi Zorah Karasi, en vinprodusent i et vinområde i nord med røtter tilbake til førkristen tid. Høyden har adlet vinen, som er kompleks, fruktig og krydret nok til å hamle opp med neste rett. Er det pasta? Nei, strimlene er ragu av svineskinn, med syltede kålrotskiver og en saus som gjør ære på løpstikken.

Det er en av flere retter denne kvelden man garantert aldri har smakt før. Så øker intensiteten ytterligere med hovedretten, koji-marinert vaktel fra Ryfylke, med en seierskrans av et rede laget av svartkål, nyperoser og vintertrøffel. Kjøttet er fullkomment, til og med servert med en liten «lollipop» av et vaktellår.

Vi er for lengst i den sjuende himmel når osten danner bru over til desserten. Kraftkar fra Tingvoll er ingen nykommer, men her overrumpler den, frosset og raspet opp som en seng til sorbé laget på oksiderte solsikkefrø. Oksideringen har gjort den irrgrønn der den ligger som en juvel, og er det lagt til et, eikeblad? Nei, det er konsentrert og «støpt» sevje av bjørk, en sirup kokt ned til en tiendedel del av utgangspunktet, og så avrundet på smak at det er bare å gi seg over.

[ Hav av smaker, les om Berserk (+) ]

Så selve desserten, noe så selvsagt som potetstrimler og svartnet koji, med en jordskokkmiso over. Det er en spesiell dessert, en nyvinning av de sjeldne og med massevis av smak og avslutningsbravur på et måltid som går inn blant noe av det aller beste og innovative som tenkes kan. Og rammen rundt, de små fornyelsene, detaljene som vintergrønt nakent blåbærlyng fra Sognsvann på bordene, vennligheten og profesjonaliteten går sammen med maten opp i en høyere enhet. Michelin eller ikke, den stjernen som lyser sterkest akkurat nå er Kontrast selv.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen