Nye høyder

En vanlig hverdag går det kjapt å trylle fram en god middag av laks og pasta. Råvarene hopper ned i kurven din i en hvilken som helst butikk, og det tar 12 minutter fra du setter på kjelen til maten står på bordet. Ikke rart dette er en vinner.

Ta gjerne med laks og pasta inn i helgen også, men da har du kanskje tid til å lage en mer ekstravagant variant? Steinsoppen vil bidra til å skaffe panegyriske tilbakemeldinger fra både smaksløker og gjester.

Nå som sjansen er større for å vinne 10 millioner i lotto enn å finne en steinsopp i skogen, er denne metoden i første rekke for deg som har fryst ned din egne steinsopp etter en mildt sagt eventyrlig steinsoppsesong - dersom trenger flere bruksområder enn stuing og stekt. Er du derimot steinsoppløs, kan du spare oppskriften til neste høst.

En deilig duxelle - altså en grønnsaksblanding med sopp og løk i fokus - er hemmeligheten i ukas rett. Å lage en duxelles proppet med smak er ganske enkelt, og med litt kløkt kan den spises i mange retter utover vinteren. Godt stekt og kokt inn blir denne duxellen meget godt holdbar i et tett glass i kjøleskapet. En skje eller to i nykokt pasta bidrar med en umiskjennelig steinsopparoma.

Velg en pasta som er stanset ut i bronseverktøy. Det virker kanskje som tidenes jålegreie, men det er det slett ikke! For det er jo ikke uten grunn at italienerne har tusenvis av former, farger og teksturer på sin pasta. De ulike egenskapene til pastaen bestemmer hvilken rett den skal brukes i.

Pasta som er presset ut i bronseringer, har en frynsete/ru overflate, noe som igjen gjør at all smak og saus både henger bedre på pastaen og trekker bedre inn i den. Ergo - pastaen smaker mye mer! Bruker man derimot billigste sort spagetti som er helt glatt, vil sausen renne av, og man får et helt annet smaksbilde.

Laksen inneholder ofte rundt 20 prosent fett. Det er med på å gjøre kjøttstrukturen i fisken veldig løs/mør. Det innebærer at den ikke trenger mye varmebehandling for å bli spiseklar. Jeg lar den stå i ovnen på 200 grader til den starter å skifte farge fra rød til rosa. Da tar jeg den umiddelbart ut og legger den rett på varm pasta.

Hvis duxellen er ferdiglaget og står klar i kjøleskapet, tar denne ekstravagante laksepastavarianten ikke mer enn 12 minutter, den heller.

Pasta med laks og duxelles (2 personer)

Laks:

400 g laksefilet uten skinn og bein

Passelig med salt, og litt mer enn passelig med nymalt svart pepper

Duxelle:

2 steinsopp (frosne er helt fint)

100 g smør

3 halve valnøttkjerner

2 sjalottløk

2 hvitløksfedd

1 ss sherryeddik

4 ss flatpersille

Salt og pepper

Pasta:

200 g fettuccine fra bronseverktøy

2 liter vann

2 ts salt

30 g parmesan (Parmigiano Reggiano)

Grov svart pepper

Duxelle: Finhakk sjalottløken, hvitløken og steinsoppen. Smelt smøret i en panne, og stek løken, hvitløken og soppen til det er godt brunet. Knus valnøttene og bland dem inn. Hell på eddiken. Smak til med salt og pepper. Kok dette godt sammen i pannen, og hell det over på glass mens det er varmt. Sett glassene i kjøleskap, og bruk dem innen fem måneder.

Verdens aller letteste måte å til­berede laks på: Del laksefileten i skiver på 1,5-2 cm. Legg skivene i en ildfast form eller i en kald panne. Dryss på salt og kvern over svart grov pepper. Når pastaen har fem minutter igjen, setter du laksen inn i ovnen på 200 grader. Der skal den stå kun til den forandrer farge fra rød til rosa. Den må gjerne være ganske rå inni når du tar den ut. Temperaturen fortsetter å snike seg innover i fisken også etter at den har kommet ut av ovnen. Legg skivene oppå pastaen.

Pastasnurr: Kok opp ca 2 liter saltet vann, ha i pastaen og kok den til den er «al dente.» Sjekk koketiden på pakken og trekk fra ett minutt. Hell av vannet og vend steinsoppduxellen inn i pastaen. Stikk en matpinsett ned i pasten og snurr den rundt. Nå snurrer pastaen seg rundt pinsetten, og det blir lett å legge den fint og kontrollert på tallerkenen. Dryss masse parmesan på toppen av soppen.