Byløvene
Svin i vin
Svin i vin er grisegod partymat som praktisk talt gjør seg selv i ovnen.

Få nyhetsbrev fra Dagsavisen. Meld deg på her!
Av Øyvind Hjelle
Hvis du vil ha venner eller familie på besøk, men ikke har tid til å lage mat – da er grisen din beste venn. Svinenakke, spicy chorizo, vin, paprika og løk gjør seg selv i ovnen, mens du fikser tilbehøret.
Fersk svinenakke er en av de rimeligste og beste råvarene vi har god tilgang på. Nakken består av flere muskler med litt fett mellom. Musklene er i utgangspunktet ganske møre, men fettet er helt avgjørende for å gjøre kjøttstykket til en saftig opplevelse også etter en runde i ovnen.
Den spanske chorizopølsa er perfekt som smakstilsetning til svin, kylling og hvit fisk. Med sin spicy styrke og karakteristiske smak av bålrøkt paprika setter den en umiskjennelig smak på hele måltidet. Pølsa fås kjøpt i de aller fleste dagligvarebutikker, som hel snabb eller skåret opp. Den kommer i to styrker, picante (sterk) og dulche (mild). Jeg bruker alltid den sterke.
Når nakken bakes, slipper den en god del kjøttkraft som blander seg elegant med rødvinen. Denne væsken fordamper delvis underveis, men smakene ligger igjen i skorpen rundt kjøttet. Når man skjærer retten i skiver etter baking, får man en fin kontrast mellom det lyse, nesten hvite kjøttet og den mørke, smaksrike skorpen.
Alle inngredienser fra formen – løk, chorizo, paprika og vin – brukes til slutt som et rustikt og smaksrikt tilbehør.
Purre fritters er nydelig tilbehør. Dette er en blanding av revet potet og finsnittet fersk purre som stekes i panne som små, snertne posjoner. Ved hjelp av litt egg og mel holder porsjonene formen fint, selv om de er luftige og sprø.
Sausen som passer aller best til potet og svin på spansk, er aioli. Denne hvitløksmajonesen skjemmer bort gjestene og hever hele opplevelsen med sin fedme, friskhet og hvitløkstyrke. Aioli kan lages på 30 sekunder hvis du tar utgangspunkt i for eksempel Hellmans majones, eller man kan utfordre kjemien og seg selv – og lage sin helt egne variant. Holdbaheten er ganske god, så gleden over å ha laget en liten posjon kan strekke seg over minst 14 dager. (NTB Tema)
Spansk svinenakke
(6 personer)
1,5 kg svinenakke
200 g chorizo picante
2 dl rødvin
1 dl olje
2 løk
6 fedd hvitløk
1 paprika
1 kvist rosmarin
2 ss sukker
Salt og pepper
600 g poteter
1 stor purre
5 ss mel
2 egg
1 ts bakepulver
1 ts flaksalt
1/2 ts grovamalt svartpepper
5 eggeplommer
3 dl solsikkeolje
2 dl god olivenolje
2 ss sitron
3 ss vann
2 ss fin dijonsennep
1 ts flaksalt
1/2 ts cayenne (kan sløyfes)
1 ts grovmalt svart pepper
3 fedd revet/presset hvitløk
Svinenakke: Del svinenakken i fire biter. Først i to på langs, deretter på tvers, slik at du ender med fire like lange og tykke biter. Stek dem godt i panne i 5 minutter. Legg i en ildfast form. Stek deretter, i samme panne, 1 cm store biter av chorizopølse, sammen med grove biter av løk, hvitløk og paprika, og hell over rødvinen. Kok opp og hell dette over svinenakken. Sett formen i ovnen i 1 time på varmluft og 200 grader.
Ta ut formen og la den stå 20 minutter før du skjærer opp kjøttet i 1,5 cm tykke skiver. Smak på kjøttkraften som ligger i formen og juster med salt og muligens litt sukker.
Purre fritters: Snitt den vaskede purren i skiver på 3 millimeter. Skrell og riv opp potetene på rivjern.
Rør sammen egg, mel, salt, pepper og bakepulver og hell dette over potet og purre. Bland lett sammen og det stek porsjonsstore fritters i rikelig med olivenolje i en moderat varm panne. La dem bli sprø på begge sider. Legg frittersene på papir når de er ferdige, og varm dem i ovn rett før servering.
Aioli: Pisk eggeplommer sammen med sitronsaft, vann, sennep, krydder og salt. Spe inn oljen litt etter litt mens det piskes. Når all oljen omsider er pisket inn, har du en tykk saus. Riv opp hvitløken og bland inn. Smak til med sitronsaft og salt.