Pølsebua som består

Det plasker og surkler. Asfalten utenfor speiler de varme lysene fra pølsebua. Desember er her, men minusgradene uteblir. Det er høstvær, og klokka to har det begynt å skumre utenfor der biler lager et evigvarende sus i det begynnende ettermiddagsrushet på Høyda i Moss. Her, på hjørnet av en rundkjøring, ligger en lokal institusjon badet i gyllent lys og innbyr på god, gammeldags comfort food.

– Jeg skal ha to pølser i stappe, to ganger. Med alt, formaner en stemme inn av luka.

Inne åpnes wienerkjelen og dampen velter ut i rommet. Det er ingen vits i å spørre hva slags pølse damen skal ha. Her er det Ertnes sine wienerpølser som er standard. Skal du ha grill, må du si det. Og hvis du skal ha alt, betyr det at du skal ha ketsjup og sennep på pølsene, og grillkrydder på potetstappa.

– Dem veit hva dem skal ha, se, sier innehaver Leif Tommy Olsen.

Den jevne flyten av kunder fortsetter. Hit kommer stamkunder, forbipasserende og langveisfarende.

– Folk kommer fra Holmestrand, Sandefjord, Horten, for å spise pølser. Forrige søndag kom det en pappa og en sønn fra Bærum. De sendte bilde hjem til kona, for da spiste de pølse i vaffel for første gang, humrer pølsebodeieren.

– Hvorfor kommer alle hit, tror du?

– Det er nok fordi vi har så gode pølser. Og hjemmelaget stappe. Og så er det noe eget med å bestille inn gjennom luka, tror han.

Da han tok over Go’Bua for to år siden, hadde forretningspartneren hans en tanke om å åpne for at folk kunne gå inn i bua for å bestille maten sin.

– Vi la ut et innlegg om det på Facebook-gruppa vår, og det ble ramaskrik. Så de planene var det bare å droppe, ler han.

Pølsebuas historie

Fenomenet pølseboden kan spores tilbake til slutten av 1800-tallet, skriver ABCNyheter. Den gangen oppsto mobile pølsevogner i den tyske hovedstaden, en praksis som etter hvert fant veien fra Berlin, via Sverige, til Norge. Fra Norge flyttet trenden seg over havet til Danmark.

Ironisk nok var Norges første pølsebu-eier dansk; tidlig på 1900-tallet begynte kapellmesteren Charles Svendsen Stevns pølsevirksomhet i Kristiania, og etter hvert hadde han opp mot sju vogner i sving i byens gater. I 1910 forsøkte han å utvide til sitt hjemland, men fikk avslag på søknaden om serveringsbevilling. Senere skulle derimot våre danske naboer bli kjent som pølselandet over noen, med dertil mange utsalgssteder. Kapellmesterens måtte vente elleve år før serveringsbevillingen ble godkjent.

I Oslo var det rundt 200 pølsebuer i storhetstiden, skriver Lokalhistorie Wiki. Fram til 1980-tallet var det fortsatt flere titalls pølsebuer. I dag er det få igjen. Ved Alexander Kiellands plass ligger den fredede Syverkiosken, og på Årvoll ligger den såkalte Pepsi-kiosken.

[ Pølsebua, pølsebua, hvor har du gjort av deg? ]

---

Fakta: Pølsebuas opprinnelse

• Ordet «pølse» er muligens beslektet med det middellavtyske pole og nederlandske peul (ertebelg). «Bod» kommer av det norrøne búð, som via vestgermansk har opprinnelse i det norrøne ordet for å bo.
• De første pølsevognene i Norge ble satt i drift i Kristiania av den danske musikeren Charles Svendsen Stevns tidlig på 1900-tallet. Svendsen Stevns var også den som lyktes med å få tillatelse til å drive pølsevogner i København, første gang i 1921.
• Pølsevognene var i begynnelsen svært enkle og bygd opp rundt primusen som holdt pølsene varme. Den hadde to store hjul og drag med støtte. Pølsehandleren sto bak vognen og måtte holde ut all slags vær. Etter hvert ble pølsevognen utbygd med tak eller parasoll.
• Stasjonære pølseboder ble vanlige først etter andre verdenskrig, og de hadde sin glansperiode i 1950-, 1960- og 1970-årene, før de etter hvert ble utkonkurrert av gatekjøkken og kebabkiosker.

Kilde: Snl.no

---

Rudolf Grønberg startet i 1933 ei lita pølsebua Grønbergbua i St. Mariegate i Sarpsborg. I 57 år drev han bua sammen med sin kone, Gjertrud Grønberg. Rudolf lagde sin egen variant av sennep – som i Sarpsborg gikk under navnet Grønbergsennep. Denne selges kommersielt i hele Østfold den dag i dag.

I Fredrikstad var det mange som stakk innom Torvkiosken til Nora Garshol for en dobbel spesial.

Også Drammen er kjent for sine mange lukekiosker i gamle dager. Drammens beste pølsekiosk fram til 1960-tallet var ifølge Drammen historielag den grønne kiosken til Rolf Mathisen ved Honnørbryggen vis-à-vis Børsbygningen. Mathisen var etter sigende en «pølsekunstner» med en egen oppskrift på en blanding av løk og slangeagurk.

I bua serverte Mathisen også mat til folk med begrensa midler. «Bløyta rundstykke» uten pølse kostet 30 øre med sennep og 35 øre med både sennep og ketsjup. Praksisen ble avsluttet da nye hygieniske forskrifter forbød «bløyta». Historielaget forteller imidlertid at Mathisen omgikk forbudet ved i stedet å dyppe pølser fra kjelen opp og ned på rundstykket 10–12 ganger slik at det ble skikkelig «bløyta» allikevel.

Mange husker også Georg Nielsen, eller «Pølse-Goggen» sin pølsebu rett ovenfor brannstasjonen i Hauges gate. Og Fru Julin, kalt «Julina» eller «Hjulet» som holdt til på Rundtom og nederst på Bragernes Torv, «Erling» nederst i Konnerudgaten og «Gunders» på Muusøya.

Den siste tradisjonelle pølsebua i Drammen by ble kalt Hølet i veggen og var etablert av baker Arne Nicolaisen i 1951. Da den ble lagt ned etter 68 år i 2019, var det den siste tradisjonelle pølsebua i Drammen by. I Moss kommer mange i hu både Parkbua, Ka-Fru-To og Oasen.

68 år er alder som innehaver Olsen på Go’Bua håper å slå.

– Nå er vi 52 år gamle i mai.

– Tror du dere blir 60?

– Å ja, og enda eldre enn det.

[ Jul i et hus fullt av skjebner: – Det kommer folk her hele dagen ]

Tradisjonelle oppskrifter

På Høyda kommer det flere og flere kunder, mens mørket senker seg utenfor. Klokka drar seg mot middagstider, men enkelte synes kanskje at ventetiden blir akkurat litt for lang.

– De blir nok sultne mellom jobb og middagen hjemme, så da stopper de innom her på vei hjem. At middagen venter, er ingen grunn til ikke å ta en pølse på veien, smiler Olsen.

Alexander Gulljord (24) som jobber her i dag, sier at enkelte stamkunder er her så ofte, at han har pølsa klar når de kommer ut av bilen.

– Så er det bare for dem å dra kortet og ta med seg pølsa. De kommer hver dag, gliser han.

Det var ikke vanskelig å takke ja til jobben i pølsekiosken.

– Jeg har jobbet for Tommy på Joker-butikken han driver på Kråkerøy. Og selv om jeg ikke har pleid å spise her selv, visste jeg at bua betyr mye for folk i området.

Hemmeligheten bak suksessen, tror Olsen er hjemmelaget potetstappe, hjemmelagde vafler og ikke minst pølsene som kommer fra mossebedriften Ertnes Kjøtt. Men i slutten av april i stengte døra til Ertnes Kjøtts utsalgssted i Værftsgata, og i juli ble også slakteriet og pølsemakeriet lagt ned. Ertnes Kjøtt skal få levert kjøtt fra det kjente Oslo-slakteriet Strøm-Larsen.

– Vi skal ha det samme sortimentet, og mossingene skal få akkurat det samme, har leder i slakteriet Jon Ertnes sagt til Moss Avis i forbindelse med avviklingen.

Olsen forsikrer også om at det ikke vil bli noen endringer i den historiske menyen på Høyda.

– Pølsene er de samme. De lages etter samme oppskrift, den eneste forskjellen er at råvarene kommer fra et annet sted, betrygger han.

– De har allerede flyttet produksjonen til Oslo, og smaken er identisk.

Hvis du heller ikke har smakt forskjell på stappa før og etter at Olsen overtok driften, er det fordi han fikk med den tradisjonelle oppskriften på kjøpet.

– Det er potet, helmelk og ekte smør, men mer kan jeg ikke fortelle. Det er hemmelig!, sier han lurt.

[ Siv har levd i fattigdom i årevis, så slo lynet ned i huset hennes ]

Store mengder

På en god dag serverer den lille bua ut opp mot 60 kilo potetstappe og 20–30 kilo pølser. At bua har overlevd fra han var liten gutt, tror han ikke er en tilfeldighet. Men det er likevel vanskelig å si akkurat hvorfor pølsebua holder stand.

– Jeg er jo oppvokst på Jeløya. Men om søndagene dro familien på utflukt til Høyda for å spise pølser eller is. Vi hadde jo pølsekiosken Ila på Refsnes, men likevel dro vi hit. Det var en sånn egen greie her, minnes han.

– Noe udefinerbart, et fenomen som er litt vanskelig å forstå.

Som relativt fersk pølsebueier er ikke Olsen noen novise i kjøpmannsfaget. Han har drevet både bensinstasjon og butikk. Han husker at han en gang mellom 2018 og–19 nevnte for kona at det hadde vært artig å drive Go’Bua.

– Så gikk det ikke mer enn et halvår, så fikk jeg tilbudet. Det er rart, sier han.

Bua han tok over, har hatt stabil omsetning hele veien. Selv om det selvsagt er litt forskjell fra dag til dag, etter vær og sesong. Er det høysommer og sol, eller 17. mai eller Kristi himmelfartsdag, går det store mengder softis.

– Rekorden er 732 softis på én dag.

I gode pølseperioder ryker det med 50–60 kilo potetstappe på en dag, og totalt 140 kilo wiener og 30 kilo grillpølser i uka.

– Men den faste kjernen er her likevel, selv om det regner bortover, sier han.

– Pølse og stappe er jo en slags kosemat?

– Ja, definitivt. Og selv om det regner ute, skinner sola alltid på Go’Bua.

[ – Det ble helt stille i rommet, for alle skjønte at nå kommer også rasismen ]

[ Pappa «skiter» i jula. Det er helt greit ]

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen

---

Fakta: Pølsebod

• Pølseboden er en frittstående enetasjes bygning med dør for betjeningen og en serveringsluke. Den kan ha disk og et stort vindu i fronten. Pølseboden kan ha et areal på mindre enn seks kvadratmeter og opp til mer enn 25 kvadratmeter.
• Varmebehandlingen kan drives med gass, men pølseboder har gjerne strømforsyning som også brukes til belysning og annet nødvendig utstyr. Pølseboden kan drives med vann på tanker så lenge det foregår etter forskriftene.
• I dag drives pølseboder i stor grad av personer som er spesielt motivert. Kundekretsen består av stamkunder, tilreisende som kommer for en spesiell opplevelse og entusiaster som verdsetter pølsebodens kvalitet og personlige service.
• De fleste pølseboder satser på kvalitetsvarer som konkurransefortrinn. Lennart Mankowitz drev en pølsebod på Alnbabru i Oslo med 30 pølsevarianter og hjemmelaget sennep. Erlend Dahlbo driver fortsatt Syverkiosken i Waldemar Thranes gate og tilbyr mange pølsevarianter.
• Bodenes opprinnelse kan være langt eldre enn 1800-tallet. Den offentlige yrkesfagskolen i Regensburg hevder at pølseutsalget Wurstkuchl er verdens eldste pølsebod som fortsatt er i drift. Den skal ha eksistert siden 1100-tallet.
• Pølse regnes som det eldste bearbeidede matprodukt og er kjent fra De agri cultura, som Marcus Porcius Catoa skrev omkring 160 fvt. Verket skal inneholde forklaring på hvordan kjøtt hakkes, saltes og pakkes i svinetarmer.
• Pølse i vaffel er kjent fra Moss, der iskremfabrikanten Arne Hellstrøm på 1960-tallet tilbød kombinasjonen til kunder en kveld da utsalget var tomt for pølsebrød og lompe. Serveringen er populær, ikke minst på fotballkamper. På 2000-tallet har pølse i vaffel også spredd seg til flere byer.

Kilde: Snl.no

---