Baskisk ostekake er en moderne klassiker

Når man sjekker ut historien bak kjente retter, viser det seg som regel at de ble oppfunnet for hundrevis av år siden. Gjerne som en gest til en konge, keiser eller prima ballerina. Og selve historien om rettens tilblivelse har ofte et artig poeng av typen «lærlingen gjorde en underlig feil på kjøkkenet, og resultatet ble overraskende godt».

Men det finnes unntak. Unntak som kan få hvem som helst til å drømme om å skape en global hit på kjøkkenet og nyte berømmelsen i sin egen levetid. Ukas rett er et slikt unntak. Denne kaken er en ekte nykommer, oppfunnet av kokken Santiago Rivera på restauranten La Viña i San Sebastian på 1990-tallet. Rivera har i dag, takket være sin «brente» baskiske ostekake, blitt en levende legende. Kaken hans er en moderne klassiker, kjent over hele planeten.

Karamellisert overflate

At kaker som er betydelig yngre enn sarah bernard og tarte tatin, kan få et slikt gjennomslag, er mildt sagt inspirerende for alle som skaper oppskrifter selv. Her skal det tenkes og bakes!

Men tilbake til ostekaken. Dette er mektige saker, i slekt med den amerikanske varianten av bakt ostekake. Men der den amerikanske utgaven ofte har et lokk av rømme, tilsatt litt sitrus som gir friskhet, spiller baskisk ostekake på andre strenger. Her er det en karamellisert overflate som sørger for en spennende brytning i smaken: det litt brente, syrlige og bitre i kontrast til det feite. Kaken ser dessuten veldig bra ut, og vi spiser som kjent med øynene også.

I denne oppskriften kan man fint bruke hvit geitost om man ønsker det. Selv synes jeg det blir litt for heftig, så jeg velger heller vanlig kremost.

Bær eller frukt

Tilbehøret bør være friskt og syrlig. Her har jeg brukt rørte skogsblåbær. En annet forslag, som dessuten er helt sesongriktig nå på høsten, er eplekompott av norske vinterepler, kokt med kanelstang. På forsommeren kan man lage en iskald rabarbragrøt, midtsommers blir det kanskje friske jordbær og varm sjokoladesaus.

Og vil man droppe tilbehøret helt, og kanskje bare servere noe godt i glasset eller koppen ved siden av, går det også helt fint. Denne verdensberømte kaken står støtt på egne bein.

Baskisk ostekake med rørte bær

Ingredienser (2 personer)

• 350 g sukker
• 1 kg kremost (temperert)
• En kvart ts salt
• 5 egg
• 4,8 dl fløte
• 30 g hvetemel
• 200 g Kornmo-kjeks
• 6 ss sukker
• 8 ss smeltet smør
• 150 g blåbær (gjerne frosne skogsblåbær)
• sukker (smakes til)

Framgangsmåte

• Forvarm ovnen til 200 grader. Smør en springform, og kle den med bakepapir som stikker 6–8 centimeter over kanten på formen.
• Kjør Kornmo-kjeks til en finknust masse i en kjøkkenmaskin. Bland smeltet smør og sukker, og bland så dette med kjeksmassen. Trykk massen jevnt ned i springformen, slik at du får en kjeksbunn på cirka 0,5 centimeter. (NB: Originaloppskriften er uten kjeksbunn.)
• Pisk sammen kremost og sukker til en glatt krem. Tilsett saltet, og piske kremen hurtig sammen. Tilsett ett og ett egg under stadig visping. Spe med kremfløten, og sikt til slutt i hvetemelet før du visper alt godt og jevnt sammen.
• Hell røren i springformen, og bak kaken i ovnen i 50 minutter. Mens den er varm, vil den bevege seg en del i midten og oppleves uferdig, men den setter seg fint når den avkjøles.
• Server kaken temperert, med rørte bær på siden.

MEKTIG: Liker du å bli mett av et kakestykke, er baskisk ostekake et godt valg. Foto: Ole Berg-Rusten / NTB (NTB Tema)

Liten lekkerbisken i glasset

Drikken er uhipp og utvalget magert. Men du verden så god den er!

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Det er ikke alltid like lett å kombinere vin og mat. Klassisk baskisk ostekake med rørte blåbær havner i den vanskelige kategorien. Årsaken kan vi avlese, hvor merkelig det enn kan høres, på fargene.

Sider og øl

La meg forklare: Kaken er lys gyllen, med en karamellisert utside som vanligvis kombineres med edelsøte hvitviner. Blåbær, derimot, har en farge og smak vi assosierer med mørke rødviner. Misforstå meg rett, kaken og bærene smaker nydelig sammen, men å finne en vin som kler begge, er litt plundrete.

En løsning er så klart å drikke noe helt annet. En eplesider med blåbær eller solbær vil være nydelig til, det samme vil en fruktte med mørke bær. Nymotens fruktøl med mørke bær kan også passe utmerket.

Portvin

I vinverdenen, derimot, er det få viner som kombinerer egenskapene vi trenger. Hvis du er så heldig å komme over en søt østerriksk Schilcher, vil den passe godt, men disse vinene er ikke så tilgjengelige. Jeg har derfor gått for et kompromiss og valgt ut en tawny-portvin. Denne sterkvinen fra Portugal gir tilfeldigvis assosiasjoner til både karamell, nøtter, sitrus og røde og mørke bær, og er sånn sett svaret på sansenes dilemma. Graham’s 10 Years Old Tawny (varenr. 5482004, bestillingsutvalget, kr 89,90) smaker slik en ti år gammel tawny skal. Den er blandet av de vanligste rødvinsdruene Douro-dalen har å by på. Fordi den er passelig søt, litt sterk og sammensatt av både yngre, rødvinsfruktige viner og eldre, mer oksiderte viner, har den en smak som kler både kaken og blåbærene. Det er verdt å merke seg at den anbefalte flasken kun byr på 20 centiliter, som tilsvarer to små glass. Liker du å drikke store slurker, bør du nok velge en større flaske.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen