Stjernekokken Even Ramsvik deler hver uke sine matoppskrifter i Dagsavisen.

Hvis noen inviterer deg på middag, og nevner at det du skal få, er gyoza fylt med sopp og løk, plassert i en fløyelsmyk potetsuppe kokt med parmesan og dandert med gressløkolje – da tenker du vel ikke «uff, restemat»? Men kanskje heller «wow, spennende»?

Rester har ofte et enormt potensial. Så denne uka ville jeg gi meg selv en utfordring: Hva har jeg – og mange andre – liggende halvglemt i kjøleskapet, fryseboksen og skuffene? Og hvordan kan dette blir til en fest av en rett?

Gamle sjampinjonger

Det første jeg fant, var noen gamle sjampinjonger. Man skulle tro at jeg med min erfaring behersket råvareberegning, men med sjampinjonger ender jeg alltid opp med minst to for mye. Uheldig nok egner de seg dårlig til oppbevaring hjemme, spesielt i plast. Pakk heller soppene i kjøkkenpapir og legg dem på en hylle i kjøleskapet der de ikke blir knust av andre varer. Uansett blir de ganske raskt litt innskrumpet, men disse gamlingene egner seg fortsatt ypperlig til pastafyll sammen med løk, hvitløk og en knert med smør.

I fryseboksen fant jeg en halv pakke gyoza-pasta fra forrige gang jeg lagde dim sum hjemme – og dermed lå alt til rette for å lage fylte pastaputer.

Og så var det skuffen. Der lå det en pose mandelpoteter. Potetene var mildt sagt slitne – både myke og med noen små spirer. Men til en suppe der man er ute etter smaken, vil de være helt utmerket.

En rest av parmesan

Heldigvis hadde skalken fra parmesanen blitt lagt i en tett lynlåspose. Til en suppebase er en slik skalk gull! Her bruker vi grønnsakkraft, men trikset er like magisk om du har tatt vare på skroget fra en helstekt kylling. Koker du kraft på dette skroget sammen med en parmesanskalk og eventuelle andre aromater du har liggende, får du en herlig eliksir. Lager du litt gnocchi til kyllingsuppa, er du garantert å se brede, tilfredse smil rundt bordet.

Tilbake til ukas vegetarrett. Prikken over i-en ble til da jeg oppdaget to never spinat i en sammenkrøllet pose, trykket ned i en krok av grønnsakskuffen, pluss noen lett gulnede og slappe strå av gressløk i en potte i karmen. Sammen ble spinaten og gressløken til en krydret, irrgrønn olje – mye penere og mer smaksrik enn man skulle tro da man så de triste restene hver for seg. Lignende mirakler kan skje på alle kjøkkener!

[ Matoppskrift: Quesedilla med storfe og pekingpannekaker ]

---

Potetsuppe med gyoza

Ingredienser (2 personer)

Gyoza (fylte puter):

10 gyoza-ark (fås i asiatiske butikker)

3 store eller 6 små sjampinjonger

0,5 løk

1 hvitløksfedd

2 ss soyasaus

1 ss smør

sitron

kajennepulver

salt

Potetsuppe:

6 små mandelpoteter

2 hvitløksfedd

5 dl grønnsakskraft (eller 1 terning + vann)

1 parmesanskalk, ev. 1 dl revet parmesan

0,5 dl fløte

Grønn olje:

3 never spinat

1 liten bunt gressløk

1 dl solsikkeolje

Framgangsmåte

Lag fyllet først, så det får tid til å kjøle seg ned: Kutt soppen i små terninger, og finkutt en halv løk og ett hvitløksfedd. Fres alt dette i en stekepanne med en spiseskje smør til det er jevnt brunet. Kok det så inn med litt soyasaus, og smak til med salt og sitronsaft. Husk at fyllet gjerne kan ha litt ekstra mye smak, siden smaken alltid vil dempes når fyllet spises sammen med pastaen som omgir det.

Når fyllet er kaldt, kan du plassere en skje på hvert ark med gyoza og brette den fasongen du ønsker selv. Oppbevar putene på bakepapir fram mot servering.

Skrell potetene, og kutt dem i tynne skiver. Det samme kan du gjøre med hvitløken. Legg begge deler i en kjele, og slå på kraft, skalk og fløte. La det få putre på lav varme i 30 minutter. Trekk kjelen av varmen, og la suppa få kjøle seg ned i 15 minutter før du løfter ut parmesanskalken og kjører suppen glatt i blender eller med en stavmikser. Juster med vann eller mer kraft om den blir for tykk. Smak til med salt og litt kajennepulver.

Legg spinat, gressløk og olje i et litermål eller lignende, og kjør dette helt jevnt og glatt med stavmikser. Heng gjerne blandingen i en sil med et kaffefilter oppi, slik at det som renner igjennom er en helt klar og lekker urteolje.

Ved servering har damper du de fylte putene i 3–4 minutter i en bambusdamper. Om du ikke har en damper, kan du koke dem i saltet vann i cirka 2 minutter.

Server putene i varm suppe, og drypp den grønne oljen rundt det hele.

---

[ Her får du takeaway utenom det vanlige – fra topprestauranter i Oslo ]

Hvit og fyldig

Chenin Blanc har fått vind i seilene i Sør-Afrika. Nå dyrkes druen med hell i de fleste av landets vinregioner.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Ukas rett kan kombineres med en rekke drikkevarer. Både eplejuice og eplesider passer godt, det samme gjør musserende viner med tydelig autolysepreg. Hvis du ønsker rødvin, kan en lettere Nebbiolo eller Pinot Noir med litt lagring være utmerket.

Må matche den fyldige suppa

Jeg synes hvitvin er aller mest fristende til potetsuppa og gyozaen, og flere typer kan passe godt. Det som er viktig, er at vinen ikke føles tynn og vandig i møtet med suppen. Suppe som er fyldig og tykk, skal helst matches med en vin med litt fedme eller kremet tekstur. Hvite viner med disse egenskapene er Chardonnay, Gruner Veltliner og Chenin Blanc.

Vinen trenger ikke være superaromatisk, men den må gå godt til umamirik sopp og parmesan og takle potetens jordlige smak. Chenin Blanc fra Sør-Afrika, som pleier å gi god valuta for pengene, har gjerne det som skal til.

En nydelig vin

Mullineux Chenin Blanc 2020 (varenr. 124125801, basisutvalget, kr 269) er en nydelig vin med aromabilde som kler den umamirike og jordlige retten. Både smaks- og duftmessig byr den på modne epler og grillet sitron i kombinasjon med smør og nøtter. Disse smakene smelter sammen med retten til en behagelig helhet.

Vinens tekstur er feit og matcher den fyldige konsistensen i suppa nær sagt perfekt. Samtidig skjærer vinens syre igjennom og løfter fram nyanser av krydder som gjør kombinasjonen både frisk og kompleks.

[ Oslos beste restauranter i 2021 ]

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen