Navn i nyhetene

Doktor Smak

Vi går inn i en tid der vi skal smake mye. Morten Paulsen har doktorgrad i smak, og kan ofte bli inspirert av film og musikk når han skal utvikle nye smaker.

Smaksutvikler Morten Thyregod Paulsen.

Hvem: Morten Thyregod Paulsen (44)

Hva: Smaksutvikler i Anora.

Hvorfor: Er kanskje Norges eneste med doktorgrad i smak, med tema smakssamspill mellom mat og drikke

Hoho. Så var det jul igjen, og vi fråtser i medister, ribbe, pinnekjøtt, lutefisk, fete sauser, surkål og poteter. Og mange av oss med dertil egnet sterk drikke. Hva definerer smak?

– Vi unner oss det lille ekstra når det er jul. Kaffen skal være ekstra god, ølen er kraftigere, og akevitten er ofte litt fyldigere.

Du er en av få, og kanskje den eneste nordmannen med doktorgrad i smak. Er ikke det en litt sær doktorgrad?

– Det kan du si. I utgangspunktet gir ikke det så mange jobbmuligheter direkte. Men jeg har vært heldig der. Temaet for doktorgraden sammenfalt i hvert fall med personlige interesser. Matinteressen har jeg fått med hjemmefra som halvt dansk og halvt norsk bondeslekt har jeg fått med det beste fra begge land. I Norge var det mye lokale råvarer og tradisjonsmat, i Danmark mer fokus på nytelse og det å kunne ta seg en lille en. Akevitt er en naturlig del av måltidet, ikke for rusens skyld men som en viktig del av smaksopplevelsen.

Smak er vel veldig subjektivt. Det du synes smaker godt, kan være et rent helvete for andre. Er det en sammenheng i smak mellom det du spiser, og det du drikker. Kan for eksempel godt drikke gjøre lite smakfull mat god?

– Selvfølgelig. God drikke kan påvirke måltidet positivt. Når jeg utvikler nye produkter har jeg ikke nødvendigvis meg selv som målgruppe. Som produktutvikler må man kunne sette seg inn i hva forbrukeren ønsker. Det er ikke alltid mitt eget favorittprodukt jeg utvikler, det skal svare på et behov i markedet.

God drikke kan påvirke måltidet positivt.

—  Morten Paulsen, doktor i smak

Akevitten er vel på mange måter Norges nasjonaldrikk, særlig nå i julen. Hva kjennetegner en god akevitt?

– Det kommer an på anledningen. Det finnes alt fra ulagrede akevitter til godt fatmodnede varianter. Et krav til norsk akevitt er at den må ha ligget på eikefat. Akevitten man velger til en cocktail kan for eksempel ha en annen karakter enn den man velger til maten. En godt modnet akevitt kan gjerne drikkes til kaffen i stedet for eksempel brandy og konjakk.

Hvor finner du inspirasjon til nye smaker og produkter?

– Man må følge med på det som beveger seg av trender i markedet. Ofte kan inspirasjonen komme fra helt andre steder enn mat og drikke, som film og musikk. Det er også viktig å skjønne hva som opptar forbrukerne, f.or eksempel er lokal mat og bærekraft viktig for mange. En annen viktig del av jobben er å finne nye kombinasjoner akevitt som kan passer til forskjellige typer mat.

Vi må ringe julen inn med noen faste spørsmål også. Hvilken bok har betydd mest for deg?

– Fredric Drum-serien, av Gert Nygårdshaug, har vært inspirerende i forhold til gourmetmat og historiske mysterier. Planlegger å lese de nye bøkene i serien i jula.

Hva gjør deg lykkelig?

– Å være sammen med gode venner og familie, gjerne i kombinasjon med god mat og godt drikke.

Hvem var din barndomshelt?

– Ingrid Espelid var et forbilde. Kanskje ikke en helt, men en stor inspirasjonskilde.

Hva misliker du mest ved deg selv?

– Kan være veldig utålmodig. Så en større porsjon tålmodighet kunne være fint.

Hva gjør du når du skeier ut?

– Tja, da er det noe livsnytelse med i bildet, som å reise dyrt og deilig, og spise på dyre restauranter.

Hva er du villig til å gå i demonstrasjonstog mot eller for?

– Ytringsfriheten henger høyt.

Er det noe du angrer på?

– Nei. Jeg har ikke for vane å angre. Det får jeg ikke gjort noe med uansett. Jeg prøver heller å gjøre det bedre neste gang.

Hvem ville du helst stått fast i heisen med?

– Musiker David Byrne fra «Talking Heads». Han er en spennende person med et bredt spekter både innen musikk og samfunnet generelt.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen