Perfekt panert

Av Øyvind Hjelle

To høyt elskede retter som aldri kommer til å gå av moten, er wienerschnitzel og fish & chips. Hvis man trekker ut de beste smakene og elementene fra disse to rettene, og deretter tilsetter litt kulinarisk frihet, ender man fort opp med en rett som er minst like elskverdig som de to utgangspunktene.

Hvilken fisk man bruker, bestemmes av tilgangen. Finner man en sprellfersk rødspette, er valget enkelt. Kjøttet på rødspetten er kritthvitt, saftig og godt, og egner seg utmerket til panering. En annen flyndre som er super, er slettvar. Denne flyndren er en mer ukjent fetter av «havets konge», piggvaren. Laks og torsk er også fine her. Kveita likeså – bare ikke for lommeboka.

Panko, brødsmuler beregnet for panering, selges i mange delikatesse- og en del dagligvarebutikker. Alt som vendes i panko før steking, blir godt, eller i hvert fall sprøtt!

Klassisk til fish & chips er en majones med hakket sylteagurk, løk og kapers – også kalt tartarsaus. Jeg har i stedet laget en majones der fyllet er erstattet av sitron. Husk at smaken av sitron sitter i skallet, mens syren sitter i juicen. Her bruker vi skallet, som må rives forsiktig på din fineste rive. Kun det gule skal brukes. Det hvite laget under skallet er ekstremt bittert og skal ikke spises. Økologiske sitroner er selvskrevet når skallet brukes.

Som en kontrast til den friske majonesen har jeg laget «potetsticks» av søtpotet. Søtpoteten er en potet som ikke er en potet, den bare tror det. Den er egentlig en søramerikansk rotfrukt, innvandret til de aller fleste norske butikker. Konsistensen etter baking fremstår som en mellomting mellom gulrot og selleri, og sødmen en mellomting mellom gulrot og sukkerbit. Sprøstekt i ovnen blir søtpoteten mer fargerik og mindre fet enn den tradisjonelle pommes fritesen. (NTB Tema)

Crispy fisk

(Til 2 personer)
1 rødspette, ev. 3-400 g slettvar/laks/kveite
1 egg
50 g mel
50 g panko/brødkrumme
2 eggeplommer
1/2 økologisk sitron, skall og saft
1 ss dijonsennep
2 ss vann
1/2 ts salt
0,5 dl olivenolje
1,5 dl solsikkeolje
1 ss kapers
1 stor søtpotet
Olivenolje
Salt

Fisk: Fileter fisken skinn- og beinfri. Tykke fileter kan gjerne deles til skiver på 1,5 cm. Dryss på litt finsalt. Pisk et egg med stavmikser eller ekstra grundig med en visp. Hell egget på en tallerken. Dryss mel på en annen tallerken, og spre pankoen på en tredje. Rull fisken godt i melet til den er helt tørr. Dypp den deretter i egget. Løft den opp med en matpinsett og la den dryppe litt fra seg. Legg den over på tallerkenen med panko. Pakk panko godt rundt fisken, og legg den over på en ren tallerken. Gjenta dette med alle fiskebitene. Når fisken skal stekes, er det viktig å være våken. Brød har en tendens til å svi seg før man får sagt «fiskeboller» hvis pannen er for varm. Start stekingen med 2 ss solsikkeolje i panna. Når skorpen er sprø, tilsetter man 1 ss smør og lar det bruse i 30 sekunder. Snu fisken og stek den ferdig på undersiden. Løft fisken over på papir, slik at fettet trekker ned i papiret og fisken blir sprøere. Salt litt og legg opp på tallerken med en skive frisk sitron, kapers og en kruspersillekvast på toppen.

Sitronmajones: Skill eggeplommene fra hviten. Ha eggeplommer, vann, sennep, sitronsaft og salt i en piskebolle. Visp dette sammen i 30 sekunder med en ballongvisp. Hell deretter i en tynn stråle olivenolje mens du visper som en gærning. Nå vil eggeplommene absorbere og emulgere oljen, slik at det ikke blir «olje og vann», men en fyldig saus, i bollen. Spe deretter inn solsikkeolje på samme måte. Når all oljen er i, har du en ganske tyktflytende majones med gulaktig farge. Skyll sitronen godt og riv sitronskallet ned i majonesen. Synes du majonesen er for tynn, kan du vispe inn mer olje, og syntes du den er for tykk, har du i en spiseskje vann. Smak til med salt og mer sitron.

Søtpotetstaver: Skrell søtpoteten og skjær den i 1 cm tykke og 5–6 cm lange staver. Legg dem i en panne eller form, sprinkle over litt olje og salt. Sett i ovnen i 15 minutter, snu litt på potetstavene og stek dem videre til de har fått en fin skorpe.