Julemat i mange hundre år

– Mye av julematen er knyttet til tradisjoner som er flere hundre år gamle. Særlig finnes det spor fra katolsk tid, sier Eva Narten Høberg, forsker ved Norsk institutt for bioøkonomi.

Selv om julematen den dag i dag er svært tradisjonsbundet, hadde de regionalt baserte tradisjonene sterkere grenser for 50–60 år siden. Den gangen sladret gjerne julemiddagen din om hvor i landet du kom fra.

– Forskjellene er mer utvisket i dag på grunn av kulturutveksling og enklere tilgang på ulike juleretter over hele landet, sier Høberg.

Fastet på julaften

– Fersk torsk hører logisk nok hjemme på kysten, tradisjonelt sett. Fisk har også spor av katolske tradisjoner, forteller Høberg.

I katolsk tid i Norge, før den lutherske reformasjonen i 1536-1537, var det nemlig faste i tiden fram til og med julaften. Det var ikke lov å spise kjøtt under fasten.

– Da ble det fisk på julaften, mens man kom med alle kjøttrettene på 1. juledag. Sørlandet holder fortsatt på fersk torsk som julemat, mens kveite er mer sentralt lenger nord.

[ En annerledes juleserie med humor og tristesse ]

Lut mot larver

Fisk til jul kan også bety lutefisk.

– Vi vet ikke helt hvordan lutefisken oppsto. Men lut ble brukt som rengjøringsmiddel, og en teori er at de vasket fisken med lut for å få bort fluelarver og utøy når tørkeprosessen slo feil, sier Høberg.

Det finnes dokumentasjon på lutefisk tilbake til 1500-tallet. Utgangspunktet er tørrfisk, gjerne av torsk, som bløtlegges i lut. Jo lengre tid fisken lutes, desto bløtere blir fisken.

– Det ble sagt at lutefisk var «nydelig spise, både for babyer og tannlause gubber», forteller Høberg.

Metode fra middelalderen

Tannlause kan også trygt kaste seg over rakfisk. «Rakr» betydde «bløtt» på norrønt. Retten er basert på en konserveringsteknikk der fisken gjennomgår en fermenteringsprosess. Kort forklart blir ferskvannsfisk saltet og lagt ned i lukket butt om høsten. I ukene før jul er fisken ferdig modnet.

Teknikken har sitt utspring i Innlandet og ble beskrevet allerede på 1400-tallet.

– Dette er ikke akkurat julaftenmiddag, men en rett som gjerne står på menyen en annen dag i jula. Det er definitivt tradisjonsmat, sier Høberg.

[ Julegave-triks kan sikre deg et kupp ]

Gress blir mat

– Pinnekjøtt er helt klart den eldste retten på kjøttsiden. Sauekjøtt produseres gjennom en naturnær driftsform, der dyrene utnytter beitegresset. Mennesker kan ikke spise gress, men via sauer har vi lang tradisjon for å utnytte en tilgjengelig ressurs, sier Høberg.

Her ble den enkleste konserveringsformen, tørking, tatt i bruk. Utover på 1700- og 1800-tallet brukte man også mer salt.

– Som mat på julaften kom pinnekjøtt etter reformasjonen, men som julemat har det nok vært populært lenge før – både på kjøttfesten første juledag og ellers i romjula, sier Høberg.

Pinnekjøtt er spesielt vanlig på Vestlandet og nordover, på steder der naturen byr på frodige gressområder egnet som sauebeite.

Poteter banet vei

Ribbe er mer moderne, noe som henger sammen med at grisen ikke er et beitedyr. Den ble fôret med matrester, som det var lite av i tider med knapphet på mat.

– Grisen og ribba har en sterk sammenheng med potetens inntog i Norge. Poteten kom hit på slutten av 1700-tallet, ga store avlinger og var lett å dyrke. Dermed ble det enklere å mate grisen også, sier Høberg.

Svineribba er heller ikke konservert gjennom tørking og salting slik som pinnekjøttet, men tilberedes fersk etter slakting rett før jul. Tilbehøret – poteter, surkål, saus og medisterprodukter – krever dessuten et mer avansert kokested.

– Tidligere var kokestedet over åpen ild. Da var det mer komplisert å lage sammensatte retter, slik som vi kjenner ribbemåltidet i dag, forklarer Høberg.

Svineribbe er særlig utbredt på Østlandet og i Trøndelag.

[ – Å vente til lille julaften med å pynte juletreet er gammeldags ]

Kalkun fra USA

Kalkun som julemiddag er av nyere dato. Skikken kommer fra USA.

– Samtidig vet vi at det fantes noe kalkunoppdrett i Norge tidlig på 1900-tallet, forteller Høberg.

Hun antar at kalkun har blitt sett på som noe eksklusivt, noe utenom det vanlige – og at den derfor har klart å tilkjempe seg en plass blant de mer tradisjonsrike julerettene.

– Kalkun serveres gjerne til nyttårsaften nå for tiden, men også dette er relativt moderne. Og i jula er vi veldig tradisjonsbundne, fastslår Høberg.

[ Årets julebøker 2022 ]

---

Ribbe på topp

Dette spiser vi på julaften, ifølge Matprats årlige julematundersøkelse:

• Svineribbe: 43 %
• Pinnekjøtt: 37 %
• Kalkun: 7 %
• Skinkestek: 5 %
• Risgrøt: 5 %
• Torsk: 4 %
• Vegetarmat: 4 %
• Annen middag: 4 %
• Pizza: 3 %
• Lutefisk: 3 %

---