– Denne osten kan du lage selv

Boka «Setesdal. Kulinariske skattar og levande tradisjonar» favner bredt, fra hverdagsmat og festmåltider som strekker seg så langt tilbake som vikingtiden. Blant gullet i oppskriftssamlingen til Margit Dale er osteoppskriftene. Hun hevdet nylig hos NRK at den er så god at franske oster bare kunne gå hjem og legge seg.

– Og det står jeg ved. Å smake på denne osten er en av de aller beste smaksopplevelsene jeg har hatt, sier hun til Dagsavisen.

Margit Dale ble kjent for nordmenn gjennom TV2-seriene «Fjellmat» og «Kystmat». Hun har mottatt Ingrid Espelid Hovigs matkulturpris for formidling av kunnskap om norske mattradisjoner på bloggen margitdale.no.

– Hva kan man bruke Nåost til?

– Den er veldig god som pålegg, og du kan egentlig bruke den som helt vanlig pålegg. Men den er også meget velsmakende som en dessertost. Jeg spiste den med litt tyttebærsyltetøy eller rabarbramarmelade på, og det var kjempegodt, sier Margit Dale.

Den nye kokeboka er utgitt på eget forlag, den er skrevet sammen med mannen Frode Verpe som også er fotograf og datteren Tora Verpe Dale som grafisk designer.

– Jeg har hatt god erfaring å jobbe med forlag tidligere. Men akkurat denne boka var det viktig for meg å ha full kontroll og få den nøyaktig slik jeg vil, sier Margit Dale, som i tillegg til å være forfatter og matblogger er aktiv lokalpolitiker for Senterpartiet. I den nye boka deler hun ikke bare oppskrifter og kulturhistorie, hun har også med seg flere gjesteskribenter, som musikerne Annbjørg Lien og Sigurd Brokke og kokk Knut Brottveit som har drevet Brasserie France i Oslo i 20 år.

Les også: Først da hun ble voksen skjønte Stine (29) at hun var blitt utsatt for overgrep som barn

Gammel prosess

Det tradisjonelle norske kostholdet har vært tungt melkebasert, ikke bare i Setesdal men i hele landet. Dale forklarer at når alle andre matkilder var knyttet til korte og ustabile sesonger med uvisst utkomme var kua en stabil melkeleverandør.

– Det gjorde at melk var en av ingrediensene i nesten hvert eneste måltid, sier hun.

– Hvor viktig har osten vært for kostholdet i Setesdal?

– Den har vært veldig viktig, for har du tilgang på melk har du ingredienser til ost, sier Margit Dale og forklarer at folk laget mye forskjellig ost – mykost, eggost og nåost.

Nåost er en ost som er blitt laget mye i Setesdal, men noen helt fast oppskrift har ikke Margit Dale klart å finne.

– Jeg snakket med den del eldre mennesker i bygda som minnes denne osten veldig godt, og kom fram til en oppskrift som vi fant ut måtte ligge tett opp til den originale. Det innebar blant annet lengre lagring på et sted med jevn temperatur.

En stund hang den over ovnsrøret i kjøkkenet men den avga en veldig spiss lukt som snart spredte seg over hele huset. Til slutt falt valget på under dyna i senga på gjesterommet.

– Det var det en eldre dame som rådet meg til. Hun sa det var slik de gjorde det i gamle dager, da var senga det stedet i huset som hadde jevn temperatur hele tida, forklarer hun.

Men etter tre uker luktet det så heftig på gjesterommet at hun måtte sjekke om osten var ok.

– Da luktet den så sterkt at jeg må innrømme jeg syns den var litt skummel. Så jeg testa den på far min, han kokte den opp og rørte inn litt fløte som gjorde den en tanke mildere i smak og ga den en smørekonsistens. Det fungerte veldig bra.

Les også: Tusenvis av fattige nordmenn vil miste bostøtten og ekstra strømstøtte

Dyd av nødvendighet

I boka skriver Dale at det ikke var leting etter storslagne smaksopplevelser som var drivkraften for at folk begynte å yste, koke, syrne og kinne melk. De måtte rett og slett finne måter å utnytte alle bestanddelene av melka på.

– Samtidig utvikla de smaker og oppskrifter som har gitt oss den melkematen vi kjenner i dag. Hvis du hadde da kyrne på beite, kunne du lage oster for å lagre melka, og hadde du melk til overs kunne du kunne lage prim, som var holdbart lenge. Dermed ble det også ble det jo veldig kreativt av å kunne lage ulike delikatesser av melkemat, sier Margit Dale, og nevner oppskriften hun har tatt med på en rett som heter kabrette.

– Det er en halvferdig sirupsaktig prim som smaker helt nydelig. For folk før ble kabrette med egg, sukker og kanel for eksempel, en kilde til en søt smak i en tid da folk ikke hadde tilgang på så mye søtt.

Fra vikingtiden

I dag bor Margit Dale og familien på en gård som har tilhørt slekta i generasjoner gjennom nesten 600 år.

– Der har kunnskapen gått i arv fra generasjon til generasjon, sier Margit Dale. Som barn gikk hun aldri i barnehagen, men var hjemme hos besteforeldrene på gården hele dagen og så alt de drev med.

– Jeg tenkte jo aldri på at det var læring da, men dette var en kunnskapsoverføring om naturalhusholdning som jeg har tatt med meg videre, sier Margit Dale.

– I boka har du med oppskrifter som har røtter helt tilbake til middelalderen, noen sågar enda lenger, til vikingtiden?

– Ja, nepespa for eksempel. Det er en suppe man hevder har røtter helt tilbake til vikingtiden, lenge før potetene som kom først på 1800-tallet. Den gangen var det ikke så mye som kunne dyrkes her, man hadde ikke så mange grønnsaker. Men neper hadde de, det var deres kilde til vitaminer.

Boka er skrevet ut fra både en forpliktelse og en selvrealisering til å formidle kunnskap som er nedarvet gjennom generasjoner.

– Ja, jeg kjente det at det var veldig viktig for meg å få formidlet denne kunnskapen fordi den er på vei vekk. Samfunnet har endret seg en del, i dag er det enkelt å reise på butikken og handle halvferdige matvarer og ting som er industriell produserte. Da syns jeg det er nyttig og viktig for både folk og miljøet få skrevet ned disse gamle oppskriftene og den kunnskapen som ligger i å lage god og sunn mat fra bunnen, og benytte oss av lokale råvarer sånn som vi har kunnet gjøre i Norge opp gjennom historien.

– Det er en tanke som er helt i tiden, er sirkelen på en måte sluttet – at vi er tilbake til tankegangen den gamle tanken om at man tar det man har og gjør det beste utav det?

– Ja, ideen om bærekraft og nøysomhet har gjort den gamle måten å tenke på mat på aktuell igjen, dette at med at en skal produsere lokalt, benytte seg av hele dyret og så videre.

– Men du, hvor glad er du i innmat på en skala fra en til ti?

– Jeg må innrømme at det ikke er en favoritt.

---

Nåost

Du trenger:

3 l skumma surmelk

1 ts salt

2 ts karve

fløte etter behov

Slik gjør du:

Varm surmelka sakte opp til ca. 60 grader. Hold varm til den skiller seg. Det tar ca. 2 timer. Snu ostemassen i kjelen et par ganger, slik at den holder en jevn varme.

Du kan også øse litt myse over den.

Sil ostemassen i et klede til den er så tørr som mulig. Heng opp kledet med ostemassen og la den renne av seg til neste dag.

Smuldre osten fin i et trefat eller en plastbolle. Sett bollen på en lun plass med et klede over i 4–5 dager. Temperaturen må være jevn, mellom 18 og 20 grader. I gamle dager var det vanlig å ha den i senga pakka inn i et ullteppe, eller å sette den på gjedden (en hylle som hang høyt oppe på veggen, der det er mer jevn temperatur). En må kna osten et par ganger om dagen for å få jevn gjæring.

Etter 4–5 dager skal osten være ganske tørr. Kna den opp på nytt og tilsett salt og karve. Osten skal nå ha en pulverkonsistens.

Nåosten kan spises på flere vis, enten som den er, eller rørt ut i litt kald fløte. Da blir konsistensen som en myk smøreost. Prøv deg litt fram så du synes du får en passelig konsistens. En annen måte er å koke den opp med litt fløte. Når osten er glatt, smidig og godt rørt, er den klar til å ha på brødskiva.

Nåosten kan lagres lenge, og den blir skarpere i smaken etter hvert.

Informasjon:

Surost, nåost og pultost ble laget på samme måte, men har ulik lagringstid. Det er likevel ingen klar grense mellom når det er surost, nåost eller pultost.

---

Les flere temasaker her

Les også: Ekspert om forsikring: – Disse tilbudene sier jeg alltid nei til

Les også: Nav-forskere: Hovedgrunnen til uføreeksplosjonen blant unge (+)

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen