Fule fugler får fett

Assosiasjonsrekken min er: Fugl, vaktel, «Babettes gjestebud». Mitt første møte med vaktler kom omtrent med filmen. Det var en kveld hvor det ikke manglet høydepunkter. Blant rettene var hummer, foie gras og piggvar. I glassene var vinene mer enn akseptable: Yquem 81, «Y» 85, Trotanoy 61, Fonseca 63 og Yquem 67. Likevel er det vaktlene som står spikret. Andreas Mulders fabelaktige utbeinede cailles servert sammen med en essensen av sjysaus- saus (ikke for mye, ikke for lite) og 6-7 hviløksbåter kokt i kraften. Det hele - eller det lille - drukket - til en magnum Grands Ezchezaux 59 fra DRC. En fantastisk matopplevelse og sannsynligvis det beste jeg har smakt! - Albert, det er Tore. Jeg får det ikke til. - Blir det tørt? spør Albert jr. - Skikkelig. - Jeg er ikke så flink på fugl. Ring til André Velickovic på Jans Mat & Vinhus. Han har oversikten, sier Albert. - De trenger fett, avslører André. Jeg ser for meg Babette binde spekk rund fuglene. - Det beste er å beine dem ut og fylle dem med gåselever, sier André. Gåselever er ikke den mest relevante råvaren. André Velickovic har andre forslag. Fuglene må fylles og/eller pakkes inn i fett, gjerne tilsatt urter eller annet godt. Dessuten må de periodestekes forsiktig. Glem metoden «stek hel fugl i stekeovnen til den blir ferdig» når du har småfugl. Ferdig blir den nok, men også tørr. Du kan beine ut hele fugler og steke dem sammen med spekk og diverse. Jeg har prøvd, og det fungerer bra, men arbeidet er forferdelig omfattende. Det enkleste, og i mange tilfeller beste, er å skjære av bryststykker og lår. Resten bruker du til sausen. Er stykkene små steker du dem ferdig på pannen. Større stykker bruner du på pannen og steker ferdig i ovn. Periodestek ved middels varme (ca 150 grader) Tre til fem minutter i ovnen og ditto hvile et par ganger. Enten du steker kjøttet på panne eller i ovn må det alltid hvile før du serverer. Ellers renner saften ut av kjøttet når du skjærer opp. Jeg har tatt for meg det som finnes av villfugl hos slakteren og i velassorterte frysedisker. Her er tipsene for hvordan du kan lage et godt fuglemåltid som ikke blir fult. Due: Er den hel skjærer du ut bryst og lår. Resten blir til kraft. Kan også kjøpes ferdig utbeinet. Er så liten at den stekes noen minutter på hver side slik at kjøttet fortsatt er rosa i midten. Server med en mild sjysaus eller fløtesaus. Fasan: Mange typer på markedet. Jeg har tatt for meg «kjølbergfasan». Stekt hel blir den fryktelig tørr. Og som på alle fugler blir bryststykkene tørre før lårene. Skjær ut bryst og lår og brun av. Bryststykkene må periodestekes i ovn. (Ca 3 ganger 5 minutter på 150 grader. Lårstykkene kan du ha i ovnen hele tiden. Lett mild smak uten noe særlig viltpreg. Perlehøne: Stor fugl, for mitt vedkommende best kjent som fluebindingsmateriale. Skjær ut bryst. Perlehøna har såpass store lårstykker at du også bør beine ut lårene. Kok kraft av bein, vinger og skrog som du lager en mild fløtesaus av. Brun bryst og utbeinet lår. Periodestek som fasanen. Saftig kjøtt som har en lekker mild viltsmak. Lårene blir aller best. Vaktel: Villfugl i Asia og USA, tam i Europa. Glem å skjære ut bryst og sånt. De er for små og blir tørre i det øyeblikket de ser stekepannen. Helsteking har jeg allerede nevnt. Det beste er å kjøpe ferdig utbeinet vare. Stek den ett til to minutter på hver side og la den hvile et par minutter. Svært mild antydning til viltsmak - og det blir så lekkert og saftig! Til vaktlene serverer du sjysaus med hviløksbåter, sprøstekt østerssopp og bakte løvtynne skiver av potet. Saus 1,5 liter kyllingkraft 2 til 3 dl rødvin 1 dl vilt-demiglace Hvitløksbåter 1. Reduserer kyllingkraft sammen med rødvin. Når du er halvveis har du i hvitløksbåtene. Disse skal kokes møre slik at de blir milde og søte, men ikke går i oppløsning. 2. Når du har redusert til det ca er en dl igjen av væsken har du i vilt-demiglace (evt. av kalv). Det er ikke nok stivelse i kyllingen til at den tykner før den blir for konsentrert. 3. Kok opp og kjenn om den blir for kraftig eller mild. Bruk vann eller kok mer for å justere. Salt er unødvendig. Det er naturlig salt i kraften, og problemet er å ikke få det for salt. Potet En potet pr person Olivenolje Salt og pepper 1. Skrell poteter og skjær disse i flak med en ostehøvel. 2. Smør en form eller et tefat godt inn med olje. Legg potetskivene på lagvis. Smør olje og dryss på maldonsalt og nykvernet pepper mellom lagene. 3. Stek i ovnen på 180 til 200 grader til de blir gylne (ca 30 min). 4. Løsne forsiktig fra formen med en kniv og server. Hel rype med fjærene på er best, men du kan og bruke ferdig skinnfri. Hagl er ikke noe særlig for tennene, derfor er snarefanget best. Skal du steke bryst bør skinnet være på. Bruker du rype med fjær på må du plukke den. Skal du lage «bare sausen er god» rype kan du like godt gjøre det enklere ved å dra av hele skinnet. Skjær av hodet og beina i det nederste leddet. Skjær av vingene i det nest innerste leddet. Lag et snitt i halsen. Dra av skinnet nedover, tre det over vingene, når du kommer lengre ned trer du det over lårene. Finplukk. Ta ut tarm og innmat. Ta vare på hjerte, lever og krås. Skyll godt rypa for blod. I utgangspunktet vil jeg alltid skåret ut brystene og kokt kraft på resten, men du vet aldri hva du får i frysedisken. Det avhenger av om jegeren har latt fuglen henge til modning, eller om den er frosset med en gang. Det er ikke få ganger jeg spist leversmakende tyggirype, som definitivt hadde hatt bedre av ett døgn i gryta. Så hvorfor ikke prøve «bare sausen er god»-varianten for en gangs skyld? Men hvordan? Ny telefon - denne gangen er det tidligere Gastronomisk Institutt-leder Morten Schakenda som kommer meg til unnsetning. - Det blir nå best når du skjærer ut brystene og steker dem rosa, sier Morten. - Det vet du at jeg også synes. - Du har vel hel rype med fjørene på? - Selvfølgelig, svarer jeg. - Ta av skinnet, rens fuglen, brun den kok det opp i en blanding av melk og vann. Bruk så liten gryte som mulig, men hele fuglen skal være dekket av væsken. Ta gryten av varmen og sett den til avkjøling natten over. - Hvorfor det? - Slik er det bare fra gammelt av. På den måten gir nok fuglen ekstra mye smak til kraften tenker jeg. Neste dag koker du det opp igjen og lar rypen trekke til den er mør. Det kan ta alt fra 30 minutter til ett par timer. - Hvordan kjenner jeg det? - Brystet skrumper litt inn og låret begynner å bli løst. Ta ut rypa av gryten og hol den varm i aluminiumsfolie eller under et klede. Lag gyllen jevning av hvetemel og smør (2 ss smør og 2 ss hvetemel til en liter kraft), spe inn silt kraft og kok opp. Tilsett litt fløte for å runde av sausen. Del rypa i to, skjær av lår og trykk ut bryst. Skroget trenger ikke å kommer på tallerkenen. - Og tilbehør? - Melne poteter, rosenkål, russiske erter, rørte tyttebær eller ripsgelé med pærer. Og jeg har gjort som Morten sa, eller nesten slik. Jeg droppet noe plunder med hjerte, lever og ikke minst en krås som skulle være med i kraften. 24 timer seinere er rypemiddagen klar. Sausen er tusen ganger bedre enn det som ligger rundt joikakakene. Det er ikke rypa. De samme joikaene blir gourmetmiddag i forhold. For rypa er tørr, trevlet og uspiselig.