Mat-nirvana

Frokosten inntas i et lite, sandgult hus i en sukkertøyklatt av et gatekvartal, klemt innimellom byens skyskrapere, med den klassiske retten kayatoast og kopi: Ristet, hvitt brød med halvkokte egg, smør, med svart soyasaus – og kokosnøttsyltetøy! Og svart sirupsaktig kaffe med kondensert søtmelk.

– Søtt, salt og proteinrikt! Sier Tee Wee, min blide guide, som skal gi meg en mersmak av matmetropolen.

Overraskende godt også – og med nok kalorier til å glemme resten av dagens måltider.

Men det gjør man ikke i Singapore.

Variert diett

– Vi spiser fem ganger om dagen, og gjerne fra alle kontinenter: Singapore-frokost, indisk lunsj, britisk te, malayinspirert middag og japansk kveldsmat, påstår Wee.

For fusionmat var populært i den kulturelle smeltedigelen Singapore minst et århundre før det kom til resten av verden. Kinesiske, thailandske, indonesiske og alle mulige former for vestlige kjøkkenretninger finnes også overalt. Mat er lokalbefolkningens hobby, lidenskap – og livsstil.

– Men hvordan i all verden kan det ha seg at dere er så små og tynne?

– Det må være på grunn av varmen. Vi svetter det av oss, ler Wee.

77 prosent kinesere, 14 prosent malayer, sju prosent indere og to prosent andre bor i dette knøttlille, multikulturelle utopia – i tillegg til en ikke unnselig andel utlendinger, inkludert tusenvis av nordmenn.

Det smakes. Du finner neppe en så høy konsentrasjon av god og ekstremt variert mat på så få kvadratkilometer noe annet sted i verden.

Markedslykke

Mange av råvarene kommer fra Tekka-markedet, Singapores mest berømte matmarked, i Lille India. Mesteparten av råvarene til Singapore må importeres fra nabolandene, siden det knapt er plass til en balkongkrukke dyrket mark her. Men siden nabolandene kun ligger noen få kilometer i luftlinje unna, er galangarøtter, sitrongress og thaibasilikum fortsatt så ferske at de drypper.

Smekre dragefrukter, jackfrukt og stinkende durianfrukter ligger side om side med boder som selger nypresset kokosmelk til kokoscurryene, nylagd tofu og ferske glassnudler.

– Kom og prøv denne, sier Wee, og brekker opp en rødbetfarget sak, en mangostan.

Inni åpenbarer det seg en hvitløkslignende frukt, som smaker syrlig, søtt og litt rabarbraaktig.

På våtmarkedet ligger berg av blå mudderkrabber, blekkspruter og sprellfersk fisk.

Rimelig matglede

Det er også et lite hawkersenter her, med masse matboder. Men vi setter kursen for det litt større hawkersenteret Maxwell i Chinatown for lunsj.

Ved første øyekast ser du ut til at du kan få det meste her, unntatt kjøttboller. Hovedvekten er klart på asiatiske smaker, fra katong laksa-suppe, roti prata (stekt bønnepannekake) og glaserte andebryst, til hjemmelagde retter med soyabønnesmør, snegler, sjøgress, peanøttpannekaker og saltfritert banan. Og så får du selvsagt Singapores berømte chilikrabber, stekt i søt og krydret tomatsaus.

Rettene koster typisk kun mellom ti og 60 kroner, så her er det bare å gå rundt og kjøpe inn litt fra alle verdenskanter, og dele, om man reiser flere sammen.

– Se etter de lange køene. Der får du som regel god mat, tipser Wee.

Kjendisstatus

Men noen køer er for lange. Etter at kjendiskokken Gordon Ramsey uttalte at en av rettene her var den beste kyllingretten han noen gang hadde spist, snirkler nå køen til Tian Tian Hainanese Chicken Rice-boden seg 20–30 meter nedover.

– Men se, det er bare turister og utlendinger, hvisker Wee, og peker på en annen bod med halvparten av køen – med kun lokale.

De fleste bodene har neonbilder av spesialitetene de tilbyr.

Som drikke kan du bestille sukkerrørsjuice eller en thaikokosnøtt.

Alt smaker nydelig!

Unge vil ikke

Hawkerne, gatematselgerne, er like gamle som Singapores historie. Men hvor lenge de vil overleve, vil kun tida vise. Unge vil nemlig ikke bli hawkere mer.

– De vil heller sitt inne på et luftkondisjonert kontor og jobbe for Google. Jeg klandrer dem ikke, for dette er en utrolig tøff jobb. Vi strever fra klokka 6-21, seks dager i uka i varmen, sier hawker Wong Linag Tai.

Det finnes også en rekke andre hawkersentre rundt i byen, så du er aldri langt unna et.

Og synes du det er overveldende varmt under de surrende viftene og mange duftene, kan det være verdt å betale noen få singaporedollar ekstra for maten i den luftkondisjonerte boblen i en av kjøpesentrenes velassorterte food courts.

Kjendiskokkene kommer

Kjøligere er også byens lekreste spisesteder.

Hele ti av de 50 beste restaurantene i hele Asia ligger her i Singapore, ifølge nettstedet www.theworlds50best.com, som baserer seg på erfaringene til nesten 1.000 internasjonale restauranteksperter. To har klart å komme seg inn på topp seks.

De siste årene har en rekke kjendiskokker åpnet sine egne steder i Singapore. De fleste er etablert i Marina Sands Bay, der blant annet australskfødte Wolfgang Puck serverer mat fra tre kontinenter på Cut og californiske godbiter på Spago, mens Gordon Ramsay byr på britisk-europeiske godbiter på Bread Street Kitchen. David Meyers lar California møte moderne, asiatiske smaker på Adrift.

Men skal du gå for den virkelige store matopplevelsen her, går du for Tetsuya Wakudas japanske fusionmagi på Waku Ghin, en av de desiderte topprestaurantene i Singapore. Restauranten kom på sjetteplass over de beste restaurantene i Asia.

Jamie Oliver har to italienske restauranter i to av byens største kjøpesentre.

Lokale mattradisjoner

Mange av restaurantene på topplistene byr på internasjonale smaker. Men de siste årene har flere av byens kokker fokusert mer på å gjenskape og bygge videre på lokale mattradisjoner.

En av dem er Willin Low som står bak Wild Rocket, der den selvlærte kokken og tidligere advokaten lager det han selv betegner som «Mod Sin»-mat, eller moderne singaporemat. – Jeg lager mat jeg selv liker, sier han og gliser.

Det gjør han så godt, at den lille, uformelle restauranten i et designhostel litt utenfor allfarvei er blitt kåret til den 34. beste i hele Asia.

Nå venter han bare på at michelininspektørene skal oppdage Singapore – noe de ifølge ryktene er i ferd med å gjøre.

En fireretters smaksmeny koster rundt 500 kroner.

Party i munnen

En av signaturrettene til Low er pomelosalaten med tigerreker og kokosnøttdressing i form av en iskule. Den smaker…

– … som et helt party i munnen, ikke sant! gliser den sympatiske kokken, som ofte er å se ute blant gjestene.

– Men konkurransen er tøffere nå. Det åpner to nye restauranter hver dag her i byen, mange av internasjonale stjernekokker som vil etablere seg her. Singapore er blitt et skikkelig reisemål for seriøse foodies, forteller Low, som også henter inspirasjon på hawkersentrene.

– Chomp Chomp, Golden Mile og East Coast Lagune er blant favorittene mine, røper han.

Dagavisen fløy til Singapore som gjest hos Singapore Airlines.

De ti beste restaurantene (bestill bord)

1. Restaurant André. Nyfransk. (3)

2. Waku Ghin. Moderne japansk. (6)

3. Les Ami. Fransk samtidskjøkken. (12)

4. Burnt Ends. Gourmetkokkenes grillfavoritt. (14)

5. Corner house. Moderne fransk. (17)

6. Shinji by Kanesaka. Japansk. (21)

7. Jaan. Moderne fransk. (29)

8. Tippling Club. Global avantgarde med cocktailmatch. (31)

9. Iggys. Eklektisk, global, med japanske råvarer. (36)

10. Wild Rocket. Moderne smak av Singapore. (38)

Plassering på listen over de 50 beste restaurantene i Asia i parentes. Les info om restaurantene på www.theworlds50best.com.

Klassiske Singapore-retter du bør prøve

1. Chilikrabber. Krabber stekt i en tykk, krydret tomatsaus.

2. Chicken rice. Singapores «nasjonalrett». Mange lokale varianter.

3. Katong laksa. Spicy sjømatsuppe med kokosmelk.

4. Roti Prata. Stekt bønnepannekake.

5. Char Kway Teow, «rørestekte riskakestriper», ris- og eggnudler med blant annet kinesisk pølse, bønnespirer, egg, snegler, og vårløk rørestekt i grisefett.

6. Fish head curry. Ikke nøl. Indisk smakseksplosjon!