Akevitten er først og fremst julens edle drikk. Men når de dyr-kjøpte varene er skjenket i romjulsglassene, å ta en ta en pust i bakken, og tenk etter hvordan akevitten blir til det den er, og hvordan den får smak, farge og lukt.
For det ligger mye omtanke, tradisjon og ikke minst gammelt håndverk fra bøkkerens side for at akevitten har fått den karakter, farge, lukt og smak den har.
Hva er en Bøkker, tenker du?
Det korte svaret er at en bøkker produserer og reparerer tønner og store fat i eik til vin og brennevin. Bøkkere lager også tønner i furu til fiskerinæringen, stamper til planter, badestamper og tønnemøbler.
Men hos Anora er det brennevin som gjelder.
Med over 50 varianter i porteføljen finnes det akevitt for enhver smak og gane på Anoras lager på Gjelleråsen. Som passende nok ligger i Destilleriveien. Og med 8.000 eikefat på lager, er det ingen fare for at de går tomme med det aller første.
Selv om vi er inne i akevitt-måneden.
Eikefat
Inne på bøkkernes «kontor» dufter det av eik og sherry. Basisen i et akevitt-fat.
– Mye av smaken og lukten i akevitten kommer etter måneder og år i eikefat, som er opptil 100 år gamle. Vi bruker fortsatt fat som det står Christiania på, sier bøkker Pål Engen (42) til Dagsavisen.
Møbelsnekkeren startet som bøkker-lærling for tre år siden, og har tatt svennebrev i faget.
– Jeg er utdannet møbelsnekker, og da jeg kom over en Finn-annonse hvor det sto at de søkte etter bøkkerlærling, og at dette var en unik mulighet, ble jeg trigget, og søkte, sier Pål Engen med et smil.
Men han hadde ikke et veldig innblikk i bøkkerfaget da han søkte.
– Jeg kunne ingen ting om selve bøkkerfaget, bare hva det var. Den eneste likheten er at jeg tidligere jobbet med tre og føring av håndverktøy, sier han.
– Her fikk jeg mulighet til å spesialisere meg i et gammelt håndverker-fag, og det er kult å kunne være en del av norsk brennevinstradisjon, sier han.
Siden han allerede hadde svennebrev som møbelsnekker, gikk han rett inn i læra som bøkker.
– Jeg hadde allerede det grunnleggende fra skolen som møbelsnekker, men jeg måtte ha teorieksamen i bøkkerfaget, og selvfølgelig praktisk prøve, sier han og viser fram svennestykket, som er et 20 liter stor ovalt fat.
– Et ovalt fat er litt vanskeligere å lage enn et rundt, det krever mer nøyaktighet da stavene må være tilnærmet like. og det er to forskjellige vinkler og fasonger. Men for innholdet har det ingen ting å si om den er oval eller rundt, sier han.
Fra gammelt av ble tønner brukt som emballasje, ikke bare til sild, olje, vin, brennevin og øl, men også tørrvarer.
– Grunnen var at fat og tønner kunne rulles, noen som gjorde det enklere å losse og laste, sier han.
[ Doktor Smak ]
Første på 12 år
I dag er det tre bøkkere som jobber på verkstedet på Anora, og Pål var den første lærlingen på 12 år.
– Det blir vel 12 år til vi får se neste lærling. Og de blir ikke noe yngre de gutta som er her heller, sier han tørt om kollegene på 61 og 56 år.
I dag er det mulig å ta bøkker-utdanning på videregående. Utdanningsløpet er to år på skole, og to år i lære, før man kan ta svennebrev som bøkker. hvor Pål og kollegene underviser.
– Foruten oss tre her er det en bedrift som holder til i Bergensområdet, men der holder de på med sildetønner, som lages av furu, forklarer Pål.
Akevitten, selve kjernen i norsk brennevinsproduksjon lages slik den alltid har vært gjort, etter gamle oppskrifter, og lagres på eikefat som ofte er over 100 år gamle.
For å kunne kalle produktet «Norsk akevitt» er kravet lagring i minst seks måneder på mindre fat (inntil 500 liter) eller 12 måneder på større fat/liggere. Samtidig må spriten være basert på minst 95 prosent norskproduserte poteter. Akevitt deles gjerne inn i to kategorier, blank og fatmodnet.
Inne på et Bøkkerverkstedet rett ved produksjonslinja for akevitten, skrus tiden langt tilbake i tid. Her inne, blant eldgamle, og fortsatt drikkbare akevitter, riktignok noe solfalmet der de årevis har stått i vinduet, er manuelt håndverk med kniver og annet verktøy som er blitt brukt i flere generasjoner de viktigste redskapene.
– Veldig mye av det vi gjør her er manuelt arbeid, slik det har vært gjort i hundrevis av år. Men vi bruker også maskiner når vi kan det, sier han og viser fram «hesten», som bøkkerne bruker for å forme stavene til eikefatet.
– Denne her har jeg laget selv. Halen ble tradisjonelt satt på da jeg fik svennebrev. Men vi har andre her som er blitt brukt i mange titalls år, sier han og gir en innføring i arbeidet med å tilpasse de enkelte stavene i fatet.
[ Utvider «Driter’n»-konseptet med egen julevariant ]
Tradisjon
Her inne på verkstedet holdes gamle håndverkstradisjoner ved like, og arbeidsdagen går med til vedlikehold og reparasjon av tønner.
– Vi har 8.000 fem hundre liters eikefat med akevitt lagret og 1.000 på reise, mange av dem er gamle. Da blir vår jobbe å sørge for at de er tette, og ikke minst tåler en tur over ekvator for de fatene som inneholder Linie akevitten vår, sier han.
Akevitten du kjøper til jul har vært lagret minst seks måneder på fat før det tappes på flasker og selges over disk.
– Mange lagres lenger enn det, sier han, og viser til Gammel Opland jul 8 år og Gilde non pluss ultra, som er lagret i hele 12 år før det tappes på flasker og selges over disk.
– Det er viktig med gode fat slik at akevitten får de rette smaksnotene og farge den skal ha fra eika, sier Pål, og tar av lokket til et fat han holder på med å sette i stand.
– Kjenn på den duften, sier han, og lar meg kjenne.
Å beskrive følelsen av å stikke hodet ned i fatet er vanskelig. Men årevis med først sherry, og så akevitt har gitt fatet en duft som nærmest tar pusten fra meg. Omtrent som å gå fra klink edru til full i løpet av et sekund, er vel den mest presise beskrivelsen jeg kan komme på.
– Heftig og fantastisk, sier Pål og smiler.
Et fat er som en tepose. Det blir slappere og slappere for hver gang det brukes.
— Pål Engen, Bøkker
Til å lagre vår akevitt, brukes som oftest sherryfat, men også fat hvor det har vært lagret portvin og madeira brukes i tillegg til under modning.
– Vi er årlig i Jerez de la Frontera, som er den del av sherrytriangelet i Spania, for å kjøpe inn nye fat. Når fatene blir så utvasket at de ikke lenger gir noe smak og farge, må de erstattes. Når vi kjøper inn nye fat, ser vi først og fremst om de er fysisk gode og at det ikke er noe ulukt, sier han.
Og når han snakker om nye fat, snakker han om fat hvor det tidligere har vært lagret sherry.
– Hadde vi helt akevitt rett på helt nye fat, ville det ikke gitt den rette smaken, sier han.
– Et fat er som en tepose. Det blir slappere og slappere for hver gang det brukes. Den første akevitten etter at sherryen er skyllet ut har naturlig nok mye sherry-preg, noe som er typisk for vår juleakevitt. Etter vært som fatet blir mer utvasket går det over til andre akevitter som skal lagres lenger å få andre uttrekk, komponenter som blant annet vanilje. Akevitten er alltid helt blank når den helles over på fat. Så den akevitten som er helt blank i fargen når du kjøper den på polet, har ligget på utvaska fat, sier bøkkeren.
Med 8.000 fat å passe på blir det travle dager på våren når akevitten gjøres ferdig.
– Mesteparten av arbeidet går med til å holde fatene ved like. Først og fremst passe på at det ikke er lekkasjer. Med så mange fat, kreves det noe vedlikehold, sier han og viser fram et fat som skal repareres.
– Der gjelder å finne staver som er lik det som er på de fatet som skal repareres. Noen ganger kan vi bare bytte en ødelagt stav med en annen. Andre ganger må det tilpasses, noe som krever mer arbeid med gamle metoder, sier Pål.
Avvik i stavene er med og påvirker smak og farge. Derfor prøver man å erstatte en brukt stav med en av samme karakter.
– Bytter jeg begge bunnene på et fat, og setter inn helt nye, vil det kunne påvirke mye, sier Pål Engen.
– Selv om enkelte resepter som er over 100 år gammel har vært uforandret hele tiden, vil vi alltid prøve å treffe på smak og lukt hvert år, sier han, og viser hvordan stavene blir holdt oppe av metallringer rundt eikestavene.
– Det er kun disse ringene som holder eikestavene på plass. Vi bruker ikke andre former for festemiddel, sier han.
Og viser fram et annet bøkker-triks for å holde fatet tett.
– Har du vært ute og gått tur i vannkanten, har du sikkert sett siv, med en slags brun pølse på toppen (Dunkjevle). De høster og tørker vi. Sivet har masse små kamre som sveller veldig fort. Når vi gjør enkelte reparasjoner kan vi dytte det tynne sivet inn mellom stavene. Dette er et ypperlig tetningsmiddel, og vi får en evigvarende pakning, som verken setter smak eller lukt. Vi kan også tettes mindre lekkasjer mens fatene fylles med akevitt, sier han.
– Vi har årlige siv-turer hvor vi høster siv, smiler han.
– Et vanlig fat på 500 liter rommer 1.000 flasker akevitt. Så det er litt å velge mellom her, sier han og viser vei opp noen etasjer, til det aller helligste hvor blant annet verdens dyreste akevitt, «Juvel» er utstilt, sammen med mange andre dyre varianter, er utstilt i et eget rom, bak en solid hengelås.
– Den akevitten «Opland Juvel» gikk for 26.000 kroner på auksjon, forklarer Pål, og viser vei videre, og inn på bøkkerverkstedet.
[ Atle Einar Minothi er akevittambassadøren ]
Krysser ekvator
Se der, sier han og peker ut av vinduet, hvor det står stable en lang rekke med konteinere hvor det står Linie akevitt på sidene.
– Disse er enten kommet tilbake fra en rundtur rundt ekvator, eller skal ut, sier han.
Over 200 år etter den først reisen sendes akevitten ut på en fire måneder lang sjøreise med Wilhelmsen skip til andre siden av jordkloden. Konteinerne er lagret på dekk, og fylt med 500-liters sherryfat med Linie-akevitt. To ganger krysses ekvator, før de er tilbake i Norge
– Og det er ikke bare en gimmick ved å sende dem ut på reisen, sier Pål Engen.
– Kontinuerlig bevegelse, høy luftfuktighet og vekslende temperaturforhold bidrar til akselerert modning, noe som ikke oppnås når akevitten lagres på et vanlig fatlager, sier han.
– Også sjøluft med mye salter er med og påvirker, sier han.
Som bøkker må Pål og kollegene sørge for at fatene tåler den lange og harde reisen til andre siden av jorda.
– Det er mye som kan gå galt med gamle sherryfat. Vi går over fatene, ser etter skader og lekkasjer før de stables på rammer inni konteinerne og sendes, sier han.
Til enhver tid er 1.000 fat med Linjeakevitt på reise på verdens hav.
Når man jobber med akevitt, som Pål gjør, er det kanskje ikke så rart at man får et spesielt forhold til de edle og dyre dråpene. Og det er ikke tilfeldig hva han velger selv av akevitt.
– Akevitt kan brukes til så mye, ikke bare som dram til julemat. Som ingrediens i cocktails er det også helt super, sier han.
– Nå som jeg jobber med det, selv, og vet at den jobben jeg gjør er med og påvirker sluttproduktet, er akevitt mer enn en drikk. Jeg har lært meg til å kjenne variasjonene og nyansene, og er mye mer opptatt av smak, lukt, og farge, sier Pål, og innrømmer at favorittene er Gammel Opland, Løiten tur og Lysholm 52 til cocktails.
– Disse er bra. Jeg må også nevne «vår» akevitt, som er Gammel Opland Bøkkerens Reserve, sier Pål Engen.
– Den er vi stolt av, avslutter han.
[ Varsler omgjøring av omstridt helikoptervedtak ]
[ De sto i fare for å bli kastet ut av leilighetene sine. Slik går det med dem i dag ]