– Jeg klarer meg med fire timers søvn, slik har det alltid vært

ASKIM (Dagsavisen): – Hu ene som jobber her er 37 år. Planen er å ta vare på henne fram til hun når pensjonsalderen. Så det blir nok noen år til ved bakerovnen, gliser syttiåringen Jan Erik Evensen med glimt i øyet. I lett passiar med sjåføren på nattens traktor-brøyter.

Natt- og dagjobb

Klokka er 04:00, det er minus 12 grader og folketomme gater i Askim sentrum. Men i et bakgårdsvindu lyser det. På denne tiden av døgnet – seks dager i uka. Rett på innsiden av døra slår varme og duften av nystekte brød imot Dagsavisens journalist da han ankommer bakeriet. Noen timer tidligere er deigene satt. Ut av ovnen kan baker Evensen løfte rykende ferske brød og rundstykker.

Jeg er bekymret for at rammevilkårene til de små medfører at flere må legge ned, eller selge til en større aktør.

—  Gunnar Bakke i Baker- og konditorbransjens landsforening om småbakerienes fremtid.

Han smiler.

– Ubekvem arbeidstid, seks dager i uka? Nei. Dette blir man vant til. Klokka ringer 02:00, men jeg bruker å ligge å slappe av til klokka 03:00, er i bakeriet klokka 04:00. Jeg klarer meg med fire timers søvn, slik har det alltid vært. Når vi har ferie kan det bli sju timers søvn, det går ikke i lengden. Da blir det alltid et døgn hvor jeg ikke sover, for å komme inn i rytmen igjen.

– I ungdommen jobbet jeg en periode et annet sted, for å kjenne på mer regulerte arbeidstider. Det ble med to lørdager fri, før jeg valgte å gå tilbake i bakeriet hos min far, legger Evensen til.

Jan Erik Evensen er mer eller mindre født inn i baker-yrket. I over 60 år har familiebakeriet vært i drift. Han med i produksjonen fra han var guttunge, deretter fagutdanning som baker – og etter hvert overtakelse av farens firma.

– Jeg var aldri i tvil om at jeg kom til å ta over virksomheten, og har heller ikke angret på valget. Vi er et av de få små bakeriene som har overlevd. På 1960-tallet var det 6–7 bakerier her i Askim, de fleste med eget utsalg – nå er det bare oss igjen.

Tror på små bakerier

For noen tiår siden flyttet han bakeriet. I det tidligere utsalget solgte Jan Erik Evensen daglig mellom 500 og 600 brød.

– Vel å merke før dagligvarekjedenes inntog og bensinstasjoner som tilbød bake off-brød, eller oppvarma brød som jeg kaller det. På leting etter nytt lokale vurderte jeg å gi opp hele bakerivirksomheten. Men innerst inne var det ikke det jeg ønsket. Jeg tok drifta ned til å bake mengden vi daglig selger over disk i eget utsalg, og servere påsmurt i kafeen. Det har vært vellykket, smiler han.

Dagligvarekjedenes dominans i markedet kan ligne mye på slik det også har blitt i bakeribransjen, mener han. Store aktører som styrer de fleste ledd i kjeden.

– Kommer din type bakerier og produksjon til å forsvinne etter hvert?

– Nei. I alle fall ikke i folkerike byer. Oslo har jo flere små bakerier med åpne løsninger i lokalet. Uten at det er helt sammenlignbart med oss. Nei, jeg tror ikke småbakeriene kommer til å dø helt ut, mener Evensen.

Sosial møteplass

I februar fyller Jan Erik Evensen 71 år. han og kona Irma har ikke vært forunt med mange feriedager opp gjennom årene. Nå har de skiftet gir, stenger kafé og bakeriutsalget klokka 14:00, følger skoleruta og tar noen feriedager i løpet av året. Bobil og Spania-turer er avkoblingen.

– Endringene har medført at jeg orker å fortsette. Det positive er at omsetningen holder seg på samme nivå. Litt økende faktisk. Forhåpentligvis fordi vi er opptatt av å levere kvalitet. Joa, vi er heldig stilt, nå blir det kun mellom ti- og elleve-timers arbeidsdager, smiler han.

Evensen roser kundene.

– I kafeen er det flere som har sitt sosiale liv her hos oss. Jeg kan ikke gi meg på grunn av dem. Noen forteller at de ikke vet hva de skal gjøre når vi er på ferie, samvittigheten gjør at jeg ikke klarer å svikte dem. De har blitt min «familie», forteller han.

– Ja, vi blir godt kjent med kundene. De er jo også vårt sosiale liv, skyter Irma Evensen inn. Hun har kommet inn i bakeriet for å bidra i produksjonen.

Jan Erik Evensen skryter av kona og mener han ikke hadde klart driften uten henne.

– Jeg har lært mye av både svigermor og svigerfar. Jo da, litt av Jan Erik også – men for han skal du helst være ferdig utlært før du tar plass i bakeriet, sier hun og kikker på ektemannen.

– Stemmer det. Jeg har ikke bruk for amatører. Har ikke tid til å lære opp noen, skratter han.

Avslo kjøpstilbud

Elbiler, brøyting, gamle amerikanske biler, klimakrise, overbefolkning, avgifter og opplevelser fra ferieturene i Spania – han har mye å prate og filosofere om, den erfarne bakeren i Indre Østfold. Men en pensjonisttilværelse er fortsatt ikke et tema.

– For tre år siden vurderte jeg å pensjonere meg. Fikk et tilbud fra noen som ville kjøpe bakeriet og kafeteriaen. Jeg valgte å avslå det.

Irma og Jan Erik Evensens sønn har valgt en annen yrkesvei. Selv om han som sin far nærmest har vokst opp i bakeriet.

– Da han var liten, sov han på formiddagen i en campingseng i bakeriet. Under utkjøring av brødvarer, pakket jeg han inn i ullpledd og dyne bak i bilen. Mammahjertets samvittighet gnagde. På et tidspunkt sa jeg høyt: «Hvor lenge skal vi holde på med dette?» forteller Irma Evensen.

– «I alle fall til jeg blir 13 år», svarte guttungen. Ja ja, nå ble det ikke så galt, ler hun.

– Han er også selvstendig næringsdrivende, innen ventilasjon. Greit at han ikke ville bli baker, men én ting har jeg i alle fall fått preget inn. Arbeidsinnsats. Han er i gang klokka 05:00 og avslutter gjerne klokka 22:00, konstaterer Jan Erik Evensen.

Markedet domineres av de dagligvareeide industribakeriene, leverandøreide bakerier og import fra utlandet.

—  Gunnar Bakke, direktør i Baker- og konditorbransjens landsforening.

Ekteparet Evensen fortsetter å forme kanelsnurrer og rosinboller. Inn i bakerovnen. Klokka tikker mot åpningstid.

– Vi baker ikke store mengder brød og ulik bakst. Har heller ikke blitt steinrike, men det er til å leve av. Det har vi bevist, sier de samstemt ved bakebordet.

Bekymringsfull fremtid

En tilstandsanalyse om bakervaremarkedet, utført av Menon Economics for Baker- og konditorbransjens landsforening, viser at bransjen kjennetegnes av noen få store aktører. De fire største aktørene har totalt 40 prosent av markedet.

– At markedet for mange bakerier har forsvunnet er åpenbart. Alle dagligvaregrupperingene, som representerer 60–70 prosent av bakervaremarkedet, eier sine egne industribakerier. Et volum som tidligere var fordelt på mange små bakerier. I tillegg er import av halvfabrikata og deig sterkt økende. Noe det har vært i mange år.

Det sier Gunnar Bakke, direktør i Baker- og konditorbransjens landsforening (BKLF).

– Omtrent en tredjedel av alle bakervarer som selges i Norge er importert, legger han til.

---

Bakervaremarkedet i Norge

• Totalt har import av bakervarer økt med 84 prosent siden 2010. Bakere og konditorer møter konkurranse fra store internasjonale leverandører og importører.
• Over to tredeler av bakervarer når forbruker gjennom dagligvarebutikkene. Økt salg av bakervarer i dagligvarebutikker kan bidra til å begrense utvalget for forbrukere. Det er flest baker- og konditorutsalg i de store byene.

Kilde: Menon Economics (2022)

---

Bakke sammenligner gjerne utviklingen som har skjedd i dagligvaremarkedet med bakeribransjen.

– Markedet domineres av de dagligvareeide industribakeriene, leverandøreide bakerier og import fra utlandet. Da minker det på markedet til lokale, frie og uavhengige håndverksbakerier, sier han.

Han er bekymret for utviklingen i småbakeriene.

– Små bakerier utfyller markedet, men bransjen står i en knallhard konkurransesituasjon. Jeg er bekymret for at rammevilkårene til de små medfører at flere må legge ned, eller selge til en større aktør.

Unge i fagutdannelse

I 2019 skrev NRK at antallet bakerier i Norge hadde falt fra ca. 2.000 i 1980 – til 490 bakerier i 2018.

– Antallet ser ut til å ligge noenlunde stabilt, sier Bakke. Men at det er vanskelig å oppgi eksakte tall:

– Nye avdelinger i større bedrifter, i tillegg til enkeltmannsforetak, registreres i ulike næringskoder. Så det blir en vurdering av hva som skal regnes som bakerier.

De siste tjue årene har antall søkere til utdanning i restaurant- og matfag vært stadig nedadgående. Regjeringen Solberg vedtok i januar 2020 å sette ned et rådgivende utvalg for rekruttering til mat- og måltidsbransjen. De siste ti årene er det en utflating i antallet søkere til fagutdanningen på videregående skole.

Gunnar Bakke er optimistisk i forhold til fagutdannelsen:

– Antallet unge som vil bli bakere er gode, og svakt økende, avslutter direktøren i Baker- og konditorbransjens landsforening.

[ Her leter Tonje (35) etter mat til seg og datteren ]

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen