Stjernekokken Even Ramsvik deler hver uke sine matoppskrifter i Dagsavisen.

Midtøsten-retter, og ikke minst krydderblandingen za’atar, har gjort det stort på Norges fjongeste restauranter i det siste. Stadig flere kokker konsentrerer seg nå om å lage gode hummuser og spennende salater med kikerter. Smaksbildet er krydret, og vi gjenkjenner umiddelbart spisskummen, som minner oss om det velkjente tacokrydderet.

Vidundermiksen za’atar

Za'atar er den magiske nøkkelen til den gode kryddersmaken. Her er spisskummen bare én av mange spillere. Vi finner også velkjente tørkede urter som oregano og timian i miksen. Merian inngår også, en fantastisk krydderurt som generelt burde brukes mer her i landet. Den kan minne om timian og oregano, men som har en enda bedre aroma. Videre er sesamfrø og sumac viktig i za'atar. Sumac-pulveret er laget på tørkede, røde sumacbær som har en fruktig, lett bitter syrlighet – og tidligere er brukt som erstatning for sitrusfrukter som sitron. Til sammen skaper alle disse ingrediensene en flott, frisk kompleksitet som bidrar til at næringsrik mat ikke føles for tung. Har du først oppdaget za'atar, klarer du deg nesten ikke uten.

Du kan bruke kryddermiksen på kjøtt og sjømat før baker eller grilling, men også som et dryss på ferdige retter – enten de er vegetariske eller basert på egg, fisk, fugl eller annet kjøtt.

Pålegg i tillegg

Ukas krydderbakte gulrøtter serveres med en vidunderlig krem laget på cashewnøtter. Dette kan være en dyr affære om man ikke har tilgang på store pakker med uristede nøtter. Tipset er å handle nøttene i butikker med Midtøsten- og Asia-fokus, ikke i de vanlige dagligvarekjedene.

Jeg rister nøttene i ovnen slik at de får masse god smak og koker dem så i vann. Her er fettinnholdet nemlig så høyt at man ikke behøver å bruke melkeprodukter som helmelk, smør eller fløte til kokingen. Når nøttene er kokt myke, er det bare å kjøre kremen helt glatt i en blender og smake til med salt.

Denne kremen er veldig fin å legge på glass eller boks som plasseres i kjøleskapet. Når den har fått sette seg litt, blir den et kremet alternativ til peanøttsmør. Som pålegg på nystekt brød er cashewkremen en sikker vinner.

---

Krydderbakte gulrøtter med cashewkrem

Ingredienser (2 personer)

• 12 små gulrøtter
• 3 ss za'atar krydderblanding
• 4 ss olivenolje
• 1 sitron
• 1 bunt estragon
• 1 dl solsikkeolje
• 2 ss epleeddik
• 150 g rå cashewnøtter
• salt

Framgangsmåte

• Skyll og rens gulrøttene godt. Om de er små og delikate, trenger du ikke å skrelle dem – du kan for eksempel bare børste dem litt med den grove siden av en ny og ubrukt kjøkkensvamp. Vend dem i olivenolje og halvparten av krydderblandingen, og bak dem i ovn på 180 grader i cirka 30 minutter eller til de er møre, karamelliserte og søte. Ta dem ut, dryss på resten av krydderblandingen, og smak til med salt.
• Rist nøttene i ovn på 180 grader til de er lysebrune. Legg dem over i en liten kjele, og slå på vann så det dekker. La det småkoke til du kjenner at nøttene har blitt myke. Slå på mer vann underveis om det koker seg tørt. Sil av vannet, og kjør nøttene i blender mens du sper med kokevannet til du har en jevn, fløyelsmyk konsistens og en god tykkelse. Smak til med salt og ferskpresset sitronsaft.
• Plukk estragonbladene, og knus dem sammen med solsikkeolje i en morter eller med en stavmikser eller blender. Når du har fått en irrgrønn olje, siler du denne gjennom en finmasket sil. Ha gjerne et kaffefilter i silen, så oljen blir så klar og pen som mulig.
• Ved servering blandes den grønne oljen cirka 50/50 med epleeddik og smakes til med salt. Dermed har du en kjempegod estragondressing.
• Server de bakte gulrøttene på toppen av cashewkremen. Anrett med tynnhøvlede rå skiver av gulrot, og ha til sist på noen dråper av estragondressingen.

---

[ Her er Oslos mathaller ]

Både rund og frisk

Det finnes så mye gøyale greier i vinverdenen! Grauburgunder er en av dem.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Ikke vær redd for å bruke Vinmonopolets bestillingsutvalg. Der er det nemlig mye spennende. Denne uka har jeg bestilt en grauburgunder fra det tyske distriktet Baden, og det burde flere gjøre. Ikke minst hvis krydderbakte gulrøtter med cashewkrem og estragonolje står på menyen.

Passer på en prikk

Dette er en rett som har mye sødme. Vi trenger en vin som både matcher sødmen og tilfører retten friskhet. Vindistriktet Baden, som er Tysklands varmeste og tredje største, har mye spennende å by på. I tillegg til Riesling og Pinot Noir dyrkes det både Pinot Blanc og Grauburgunder.

Grauburgunder er det tyske navnet på druen som heter Pinot gris i Frankrike og Pinot grigio i Italia. Druen kan lage både lette og fyldige viner, alt etter klima og plukketidspunkt. Den har en særegen aromaprofil som passer ukas rett på en prikk.

Vinen jeg har valgt ut, er fra kvalitetsprodusenten Franz Keller. Denne familieeide vingården har vært med på å løfte kvaliteten på områdets viner helt siden de begynte med vinproduksjon på slutten av 1960-tallet. Franz Keller Kähner Grauburgunder 2018 (varenr. 14191101, bestillingsutvalget, kr 349,90) kommer fra en vinmark av topp kvalitet.

Sitrus, epler og grønne kryddertoner

Vinen kombinerer både konsentrasjon, finesse og friskhet. Den har ikke spesielt høy alkoholprosent, men likevel nok rundhet og sødme i frukten til å matche retten godt.

Grauburgunder kan lett få et tropisk og krydret uttrykk hvis druene får for mye sol og varme. Men i det vulkanske jordsmonnet i Baden klarer familien Keller å høste druer som har smak av både sitrus og epler, kombinert med grønne kryddertoner. Disse smakene smelter sammen med både kryddermiksen, estragonoljen og cashewkremen.

Denne gode vinen tåler lett fire til seks år med lagring hvis det er ønskelig.

[ Denne produsenten lager praktfulle rieslinger fra noen av Tysklands beste vinmarker ]

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen