De berømte nebbiolomarkene i Piemonte er grunnlaget for barbaresco- og barolovinene.

På matsafari i Italia

Nordmenn elsker «italiensk mat». Men hver region har sine helt egne spesialiteter. Det har Jon Berg laget bok om! Her deler han sine beste tips.

Reise

 

– Det som er spennende med reise rundt i matlandet Italia, er at man veldig godt merker regionenes egenart. Alt du får servert henger så tydelig sammen med topografi, geografi og historie. Hva som er mulig å dyrke og høste i de ulike områdene, og regionens økonomiske historie, eller om det har vært et fattig eller rikt område, sier Jon Berg, som nylig har gitt ut mat- og reiseboka «Italia – en matsafari».

Boka tar for seg åtte regioner i Nord-Italia, samt Roma og Sicilia.

– Vi oppsøkte regioner som vi mener har mattradisjoner som er representative for mye av Italias beste mat- og vinopplevelser, forteller han.

Les også: Blir lykkelig av å lage mat

Nye veier

Her har de møtt kokker og produsenter av skinke, pølser, olivenolje, ost, vin og pasta – og til og med klart å lure ut av dem noen av deres beste oppskrifter, som er tilrettelagt for norske forhold av kjøkkensjefen på Trattoria Popolare, Kristian Lambrechts.

Det er heller ikke bare tipptippoldemors oppskrifter du finner her.

– Det foregår en imponerende nyskaping i det italienske kjøkkenet. Mange italienske kokker ønsker å komme ut av gamle rammene, og eksperimentere med mer moderne teknikker og nye råvarekombinasjoner, påpeker Berg, som til daglig jobber som kommunikasjonssjef i Klima- og miljødepartementet – men også er utdannet vinkelner.

Tidligere har han gitt ut en matsafari-bok om Spania.

– Jeg har reist mye i hele Italia på ferie både som barn og voksen, og er veldig fascinert både av maten, vinen og landet, sier han.

Les også: De beste matmarkedene

Følger sesongene

– Italienerne er veldig flinke til å bruke de lokale råvarene og er stolte av dem. De følger årstidene og bruker også kun sesongvarer, og importerer svært lite som ikke er nødvendig. Derfor ser de italienske restaurantenes meny ofte tilsynelatende identiske ut. påpeker han.

– Hvilken er din favorittregion?

– Alle har sine særegenheter. Men jeg hadde aldri vært i Sør-Tyrol i Alpene før, så det var veldig artig! Den sterke tyske innflytelsen var spennende å oppdage, og de lager fantastisk gode viner. Sammen med det dramatiske landskapet, og en litt annerledes mennesketype, var det kanskje den største aha-opplevelsen. Ellers er jo Roma og Milano smeltedigler, som har tatt opp mange av mattradisjonene landet rundt, sier Berg.

Men du må vite hvor du skal spise, mener forfatteren.

– Du kan reise i ukevis i Italia og spise dårlig mat og gå glipp av de virkelige godbitene. Så gjør litt research først. Du kan finne en fantastisk michelinrestaurant i en liten landsby, tipser Berg.

– Hvor mange kilo la du på deg under arbeidet med boka?

– Italia er jo et tidligere jordbruksland, med mat laget for folk som skal slite ute hele dagen … Vi turister sitter jo for det meste bare på rumpa og spiser og drikker vin – det må jo må gå galt! Spesielt i Emilia Romana og Bologna, som svømmer over av smør og fete oster, salamier og skinker – det var en påkjenning, forteller forfatteren.

Få flere reisetips på Dagsavisen.nos reiseside

 

Tips til Italias beste matregioner

Liguria

Liguria er et historisk fattig område, så her får du nesten ikke oksekjøtt, men mye kanin, lam, urter og grønnsaker, samt klippfisk – som man kunne overleve på under tidligere års tallrike beleiringer. Takket være dette har de et ganske sunt kosthold! De lager også noen av landets beste olivenoljer, basert på bitte små oliven med en litt urteaktig smak. De er også kjent for sin fantastiske pesto, men ikke så kjent for sin gode vin, siden det er mange småprodusenter, som i hovedsak produserer i for eget marked!

Restauranttips: Le Macine del Confluente, fenomenalt hotell og spisested oppe i fjellene.

www.lemacinedelconfluente.com

Piemonte

Her er det trøffelen som er den store stjernen! Duften henger over alle restaurantbordene i sesongen. De har også en egen form for ravioli, agnolotti, som er små pastaputer fylt med for eksempel steinsopp eller spinat. På Posletten dyrkes risottorisen, så du får også mange gode risottoer med trøffel, sopp, gresskar eller asparges. De har også en spesiell kurase, piedmontese, som gir veldig godt kjøtt. Piemonte har også mange gode oster – og selvsagt noen av verdens beste viner! Barolo og Barbaresco passer dessuten perfekt sammen med retter med sopp og trøffel, som risotto.

Restauranttips: Lalibera i Alba, stilig restaurant med råvarer fra Piemonte.

www.lalibera.com

Trentino-Alto Adige

I Sør-Tyrol, som er det tyske navnet, finnes mange småysterier og en utstrakt seterkultur i fjellene, så du får mange gode oster og meieriprodukter. Bruk av speck, baconaktig flesk fra svin er også utbredt. For eksempel i knödel, en slags poteball med litt urter eller speck inni. Kål i alle varianter, inkludert suppe, er også populært. Området preget av mye helseturisme, og mange som satser på et sunnere og lettere kjøkken.

Restauranttips: Locanda Margon, stjernerestauranten til vinprodusenten Ferrari, www.locandamargon.it, samt besøk på vingården deres.

www.ferraritrento.it

Toscana

Også her er det mye steinsopp og trøffel. Innmat brukes også ofte. I Firenze er det vanlig å se matboder der de selger magesekk i tomatsaus – det er like vanlig som pølseboder for oss! Men nordmenn må kanskje ha godt med vin til for å få det ned. Det er det heldigvis mye av her, med nydelige chianti- og brunelloviner. De er perfekte sammen med de fete biffene og den doble T-bonesteken fiorentina, som er grillet, men nesten rå inni, fordi kjøttet har så god kvalitet.

Restauranttips: Trattoria Il Pozzo, tradisjonell og meget bra trattoria midt i den gamle landsbyen Sant’Angelo in Colle.

www.trattoriailpozzo.com

Lombardia

Dette er parmesanen og gorgonzolaen rike. Milano er en smeltedigel, men har også sine egne spesialiteter, som risotto Milanese, laget med kalvekraft og safran, osso bucco, kalveskank, og cotoletta alla milanese, panert kalveschnitzel.

Restauranttips: La Cantina di Manuela (den i Via Giulio Cesare Procaccini 41) i Milano, ypperlig, tradisjonell lokalkost.

www.lacantinadimanuela.it

Veneto

Er du i Venezia, bør du prøve å finne fram til en av de mange bortgjemte, ofte flere hundre år gamle cicchettibarene, baccaro. Cicchetti er Italias svar på tapas, småretter som spises mellom måltider, ofte i form av små brødskiver med ansjos eller grillet paprika og annet snask. Veneto har også mye god sjømat og risottoer. Risotto med amaronevin fra regionen er en spesialitet, samt gnocchi, små potetputer, som du ofte får i Verona. Der serveres også ofte heste- og eselkjøtt, som er mørt og godt når det får koke lenge i en saus. Ofte langtidssteker man kjøtt her, og blander tunge, oksebog, høne, kjaker og pølse, som koker hele dagen i store gryter. Polenta, maisgrøt, er også veldig vanlig, gjerne grillet.

Restauranttips: Osteria Verona Antica, ultra-tradisjonell og god restaurant i gamlebyen i Verona.

www.osteriaveronaantica.it

Emilia Romagna

Dette er parma- og culatelloskinken, som er enda edlere, sitt rike. Mortadella, pølsen med de store fettklumpene inne i, kommer også herfra. Det arrangeres til og med en årlig festival med hundrevis av boder, bare tilegnet mortadellaen. Bologna er kjent for pastaretter, som den populære kjøttraguen pasta bolognese, som IKKE skal spises med spagetti, men tagliatelle og tortellini – Bolognas egne pastatyper. Ravioli brukes også mye, gjerne med ricotta og spinat som fyll, og med salviesmør som saus.

Restauranttips: All’Osteria Bottega, Via Santa Caterina, 51 i Bologna. Suveren restaurant sentralt i byen.

Roma

Er en smeltedigel, men er også kjent for de unike jødiske mattradisjonene sine, med mye grønnsaker, artisjokker og lam. De har også sin egen pizzatype, pizza al taglio, som er de firkantede stykker du ser over alt. Til en høyst varierende kvalitet. Pizzaen har en sprøere og mer focacciaaktig bunn. Spagetti carbonara er også herfra, laget med stekt svinekjake istedenfor bacon, som vi bruker i Norge. Mye bedre! Prøv også Cacio e pepe, som er spagetti med pecorini, kokevann fra pasta og pepper! De har også en sterk spagettivariant, amatriciana.

Restaurantanttips: Proloco Farnesina, som spesialiserer seg på ingredienser fra Lazio.

www.prolocofarnesina.it

Sicilia

Folk her har et vennligsinnet lynne og en voldsom stolthet over sin nedarvede matkunnskap. De har sin egen rase av svart gris, som de lager veldig god skinke og salami av. De har også nydelig olivenolje, og utrolig gode sitroner og tomater, samt forskjellige typer artisjokker, som modnes gjennom hele sommersesongen. Du får også mye god sjømat, som spagetti vongole, med hjerteskjell, tunfisk og sverdfisk. Det har også vært en vinrevolusjon her – nå får du fantastisk gode viner for pengene, ofte basert på grekernes urgamle teknikker, som å grave ned leirkrukker med vin for stabil temperatur og ørlite tilførsel av oksygen, noe som utvikler vinene på en flott måte. Prøv for eksempel COS eller Occhipinti, to av Italias beste viner!

Restauranttips: Eremo della Giubiliana, vakker og meget bra restaurant og på landsbygda utenfor Ragusa. Også matlagingskurs.

www.eremodellagiubiliana.it