Stjernekokken Even Ramsvik deler hver uke sine matoppskrifter i Dagsavisen.

Jeg har alltid drømt om et måltid inspirert av et hemningsløst vikinggilde. Et måltid gjennomført med en fullstendig primitiv innlevelse, der man gnager på bein, kaster dem fra seg over skulderen, skyller maten ned med øl fra horn – og ikke vier verken etikette eller kaloriinntak en eneste tanke.

Ikke bare indrefilet

Kanskje det ligger i genene? Som en nedarvet urkraft, en primitiv sult fra urtiden? Eller er jeg bare er lei av å oppføre meg pent ved middagsbordet? Savner jeg de barnslige gledene ved å lage et hensynsløst spetakkel? Ikke vet jeg – men det som er sikkert, er at margbeinets utseende og smak vekker villmannen i meg.

Gratinerte margbein er i dag å finne på restauranter, noe som vitner om et stemningsskifte. Antakelig er det flere enn meg som lengter etter urtiden! For bare noen få år siden var det ikke plass til noe annet enn indrefilet på menyen. Jo da, en slik filet er mør og eksklusiv, men samtidig utgjør den en veldig liten del av et ganske stort dyr.

Oppmerksomheten rundt bærekraft er heldigvis større i dag. Dessuten har kokker fått øynene opp for hvilke kvaliteter de andre stykningsdelene har. Ikke minst har vi lært oss hvor mye mer smak man kan få fra dem, sammenlignet med filetstykker.

[ Denne restauranten tar Kina til Oslo (+) ]

Friskhet

Margbeinet er et ytterpunkt i så måte – en gelatinøs tekstur med masse smak. Å sette pris på denne stykningsdelen er nok en tilvenningssak for mange. Men mat er også moral. Bare det at margbein brukes, er i seg selv en respektfull handling overfor dyret som har gitt sitt liv.

Fett utgjør en stor del av margbeinet, derfor må vi tilføre en del salt for smakens skyld. Vi trenger også tilbehør som er friskt og konsentrert i form av syrlighet. Tradisjonelt serveres margbein gjerne med sitronbåter som man kan skvise over. Selv er jeg veldig glad i å lage interessante blandinger som anrettes på toppen av margen – gjerne noe med litt sprø tekstur, som gir en fin kontrast til det bløte.

I denne oppskriften bruker jeg syren fra sitron, sammen med løk og avruga-kaviar. Sistnevnte høres kanskje ut som en vel fjong ingrediens, men dette er faktisk ikke en ekte kaviar, men en kaviarerstatning framstilt av blant annet sild. I tillegg til å være vesentlig billigere er den tilsatt en røyksmak som kler margbeinet særdeles godt. Men her kan man bruke mye forskjellig – for eksempel syrlige ripsbær, syltet sopp eller sprø reddiker med litt rødvinseddik, Eller hvorfor ikke gjøre retten litt asiatisk, med syrlig ponzu-saus og friske korianderblader?

---

Margbein med syrlig løk, sildekaviar og toast

Ingredienser (2 personer)

• 4 margbein, delt på langs
• 2 ss avruga-kaviar (kan sløyfes)
• 2 sjalottløk
• 2 sitroner
• 4 ss olivenolje
• 1 liten bunt gressløk
• 4 skiver loff eller lyst surdeigsbrød
• 2 ss meierismør
• flaksalt
• vanlig salt til lake
• ev. litt sterk fransk sennep

Framgangsmåte

• Skyll margbeina i kaldt vann, og tørk dem godt. Bland sammen vann og salt til en 10 % saltlake (1 liter vann, 100 g salt). Lag nok saltlake til at beina kan ligge dekket i lake i 3–4 timer. Ta dem deretter ut, og skyll dem lett. Oppbevar beina kjølig fram til de skal brukes.
• Finkutt halvparten av sjalottløken, og varm den lett opp i olivenoljen til den blir blank. Tilsett en spiseskje grovkuttede sitronfileter, pluss litt sitronsaft og salt. Vend så inn kaviar, finhakket gressløk og rå sjalottløk i skiver.
• Stek loffskivene sprø og gylne i smør.
• Legg margbeina på et stekebrett eller i en ildfast form, og bak dem i ovn på 200 grader med overvarme til de er gylne og margen er stekt og smeltet hele veien igjennom. Det tar cirka 10–12 minutter. Sjekk med en liten kniv at ikke noe av margen fortsatt er hvit eller hard.
• Toppe margbeina med den syrlige blandingen, og server med sprø toast, en sitronbåt og eventuelt litt sterk fransk sennep.

---

[ En frokost på Maaemo-sjefens nye sted koster mindre enn på kaffesjappa på hjørnet (+) ]

Ekte saker

Ukjente, lokale druesorter har en deilig autentisk aura. Nas-cëtta er en av dem.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Margbein med sildekaviar-topping og toast er ypperlig som smårett eller forrett, gjerne med et glass hvitvin til. Når vi velger vin, må vi ta hensyn til at oksemarg har en ganske spesiell sammensetning – den består nemlig av nesten utelukkende fett og litt protein. Det betyr at det ikke trengs tanniner for å rense munnen, men en kombinasjon av syre og alkohol.

Spennende og særpreget

Rettens aromaprofil forsterker følelsen av at hvitvin er det rette, og det er mange typer som passer. Først vurderte jeg de vanligste og mest populære druesortene, Chardonnay og Riesling, og her finnes det naturligvis mange gode alternativer. Jeg landet likevel på den gjenoppdagede druesorten Nas-cëtta, som kommer fra Piemonte nordvest i Italia.

Nas-cëtta har en lukt- og smaksprofil som er både spennende og særpreget. Produsenten Le Strette er en av dem som har satset på druen, og de har lyktes godt. Le Strette Langhe Nas-cëtta 2020 (varenr. 13510701, basisutvalget, kr 247,50) har en aromapalett som passer både marg, løk, gressløk og toast godt.

Raffinert

Den kan nesten virke som om denne vinen har vært lagret på eikefat, selv om det ikke er tilfellet. Blomster, sitrus og steinfrukter kombineres med kamfer, hasselnøtt og muskat. Disse egenskapene gir en behagelig kontrast til retten, samtidig som nøttepreget harmonerer nydelig med toasten og lukten av varm marg.

Syren i vinen løfter smakene fram, og den konsentrerte frukten er rik nok til at den står opp mot den sødmefulle margen og løken. Sildekaviaren gir retten et preg av umami og salt som også plukkes godt opp av vinen. En raffinert kombinasjon!

[ Deilige og mineralske hvitviner fra Lazio i Italia ]

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen