Byløvene

Lima - marinert moro i sentrum

To peruanske restauranter har åpnet i Oslo på et par uker. Tilfeldig? Ja. Og nei.

Dagsavisen anmelder

5

Piscoteket

Badstugata 1

E-post: post@piscoteket.no

Mat                      5

Meny                   4

Miljø                     6

Service                4

Prisnivå               4

 

- You like to order now?

- Øh, eh, nei, no. We need to sit down first.

 

I det lille smuget ved siden av Rockefeller, i Badstugata, åpnet det på torsdag en av de mest forhåndsomtalte restaurantene i Oslo på lang tid. Så stor har interessen for Piscoteket vært at eierne har måttet takke nei til mer presseomtale. Noen tusen har blindt liket stedet på Facebook og kveldene er fullbooket de neste par ukene. Vi klarte ikke å vente. Vi møtte opp på selveste åpningskvelden. Forberedt på å se gjennom fingrene.

 

Men først, hva kan man om peruansk mat? eller enda mer grunnleggende, hva kan man om Peru? Ikke stort. Hovedstaden heter Lima, og landet ligger nord for Chile på den søramerikanske vestkysten, og de sliter tradisjonelt med å kvalifisere seg til VM i fotball. Jo, også var det inkaene. Det er altså ikke stort man vet, og om peruansk mat kan man enda mindre. Da er det ganske utrolig at det popper opp to peruanske restauranter i Oslo på nøyaktig samme tid, en (som Dagsavisen gjestet forrige lørdag) i vest, og nå Piscoteket i sentrum. Noe er på gang.

 

Det peruanske kjøkkenet har feid gjennom den gastronomiske lydmuren de siste årene, og den karakteristiske cevichen, rå, limemarinert fisk, har funnet sin vei til mang en meny som forrett. Men nå kommer hele kjøkkenet over havet. Brakt hit av en slags matglad vennegjeng, noen med peruansk opphav, med mer entusiasme og virketrang enn risikokapital. I halvannet år har de holdt på, og så åpner det en konkurrent på vestkanten et par uker før. Men jo flere jo bedre, tenker vi etter å ha spist oss gjennom kveldens spesielle åpningsmeny. Satt sammen av den peruanske stjernekokken Jaime Pesaque, som har åpnet restauranter i Dubai, Miami og New York. Han blir å finne bak grytene i Badstugata de neste ukene. Det er et skup.

 

Kveldens meny (à la carte skal komme etter hvert) besto av seks retter, de tre første tilhørende i ceviche-tradisjonen: Klassikeren serveres i Oslo med rå sei og søtpotet marinert i «tigermelk», en saus av lime, fiskesaus, rødløk, hvitløk, koriander og gul chili. Sei (norsk og billig alternativ til den peruanske breiflabb-aktige originalingrediensen) skremmer kanskje middelklassen, men denne lavstatusfisken egnet seg utmerket til syrebad. Den ble servert samtidig med en kamskjell-variant i samme sjanger, men med saus fargesatt av rød chili. Før vi så fikk en varm variant med villtorsk, reker, babyblekksprut, blåskjell (trukket til perfeksjon) og søtpotetsirup. Søtt og sterkt, ikke lett å finne viner som matcher det. Men universalvidunderet Riesling gjorde susen. - Men hva er galt med stett, spør en forundret byløve, når han får vinen servert i vannglass. Vi skjønner at vin nok ikke er peruanernes førstevalg til denne maten, de drikker heller øl eller cocktails til, og sparer druene sine til å lage raffinert grappa, et rått og blankt brennevin kalt pisco. Derav stedets navn. Men det burde og kunne noen ha visket oss i øret. Og det ble gjort, dessverre litt for seint.

 

Det var første kvelden, og vi innfant oss bare en time etter at de hadde åpnet, så at det var noen innkjøringsproblemer var helt greit. At glass går i gulvet og at stemningen tidvis var ekstremt hektisk, hører med. Det hele ble taklet med ro og varme. God, energisk stemning preget kvelden. Vi var heller overrasket over hvor fint det hele fløyt til tross for nervøs tripping av eierne og løping av hovmesteren. Staben er urutinert, og vi led litt under det. Vår blide, velmenende servitør fra utlandet, som åpenbart var nervøs og spurte om vi ville bestille mens en av oss fortsatt sto og viklet av seg skjerfet, virket dessverre like uinnvidd i det peruanske kjøkkenets hemmeligheter som vi. Så når to jomfruer skal matches med en tilsynelatende like uerfaren partner, blir det litt haltende. Men hun fikk ypperlig suffli av velinformerte krefter.

 

Etter fisken kom det grillet entrecôte (silkemørt) med konfitert potet og en heftig, kremet saus, hvilket forklarte steikeosen som dessverre dominerte lokalet, og quinoa con pato, confitert andelår - fra Drangedal, servert med øltrukket quinoa-grøt, mais, gulrøtter og søt-sterk gresskarpuré. Barberaen fra Carussin er hakket over i kvalitet til den mer kjente eselvinen deres, og sto godt til kjøtt og and. Men før desserten byttet vi ut rød, italiensk søtvin med den i menyen anbefalte piña molito basert på rom, lime, mynte og angostura bitter. Rispuddingen med sjokoladeis var forglemmelig, selv om sjokoladen var fra Amazonas. Drinkene derimot inspirerte oss voldsomt til videre tjeneste i baren der Piscotekets andre gren ventet: En overdådig bardisk med tilhørende danske designklassikere å sitte på.

 

Der ventet også en ypperlig barsjef av en fintrønder som var like trivelig som han var dyktig. Han vispet opp et par himmelske pisco sour (ja, som i whiskey sour!). Men byløvene surmulet slett ikke. De var meget fornøyd med en kveld som nesten må rangeres som generalprøve.

- Dette var gøy. Nesten så overveldende nytt og annerledes at det får en til å tenke på taco-revolusjonen på 80-tallet. Og det er jo akkurat et sånt sted man ønsker å finne når man er på storbyferie. Oslo, altså, en by på opptur.

- Ja, ikke sant! Men er det et utested eller er det restaurant? - Ja, takk, begge deler, sier nå jeg. Ikke er det ufyselig hipt og kjølig, heller. Skål! En til, for the road?

- På en torsdag? Ja, hvorfor ikke.