Stor suksess med ysteri i byen

– Da jeg startet ysteriet sommeren 2015 var jeg helt alene. Jeg hadde ingen investorer, men hadde fått lån i banken og støtte fra Innovasjon Norge. Bortsett fra det var det kun egen arbeidsinnsats som gjaldt, så jeg bare kjørte på, sier Lise Brunborg til RA.

Etter halvannet år med hard jobbing gikk Stavanger Ysteri så bra at hun hadde økonomi til å ansette en ny medarbeider. I tillegg inngikk hun et samarbeid med Johannes Læringssenter, og fikk med seg en kandidat derfra.

Nå, nesten tre og et halvt år senere, er de oppe i fire ansatte.

– For å starte noe eget må du jo ha en idé du brenner for, men i tillegg må du være realistisk. Jeg er ikke den første i verden som lager ost, men jeg visste at det var et marked for det, sier Brunborg.

– Dessuten var det betryggende å vite at andre ysterier med tilsvarende produksjon får det til å gå rundt. Produktene koster jo litt mer, men det er fordi vi bruker norske råvarer og norsk arbeidskraft, legger hun til.

Hørte rykter om en bonde

I mange år bodde Brunborg i Oslo, og planen var egentlig å starte ysteriet i hovedstaden. Likevel falt valget på hjembyen Stavanger.

Hun hadde nemlig hørt at Storhaug var en bydel i endring, med mange tomme lokaler og et spennende matmiljø.

– Tine har et kart over alle landets melkeprodusenter, og jeg fant ut at det var flust av dem i området rundt Stavanger. Så begynte jeg å høre rykter om en bonde fra Randaberg med veldig god, økologisk melk, sier Brunborg.

Bonden hun hadde hørt rykter om var Kolbjørn Anda.

Han har drevet gård på Randaberg siden 1980, og i 2002 la han om til å drive økologisk.

De to møttes første gang under et møte om andelslandbruk hos Fylkesmannen i Rogaland, hvor Brunborg introduserte seg for Anda og fortalte om ysteri-planene.

Anda, som selv er har tatt ystekurs, ble umiddelbart interessert, og de siste tre og et halvt årene har han levert fersk, økologisk melk til Stavanger Ysteri tre ganger i uken.

– Uten den gode melken til Kolbjørn kunne ikke jeg laget god ost. Det er utrolig fint med et sånt samarbeid hvor Kolbjørn gjør det han er best på og jeg gjør det jeg er best på, sier Brunborg.

Godt samarbeid

Ostene til Stavanger Ysteri har vunnet både gull, sølv og bronse i NM i ost. Nå er Brunborg, sammen med bonden Anda, nominert til årets bedriftsutviklingspris i landbruket, hvor de kjemper om 250.000 Innovasjon Norge-kroner.

– Jeg synes det var stas bare å bli nominert, men at vi nå er klare for finale i Berlin er jo helt topp. Dette er et fantastisk spennende samarbeid, og det er flott at vi kan skryte av hverandre og gjøre hverandre gode på denne måten. Dessuten er det jo veldig kjekt å bli satt pris på, sier Anda til RA.

Osten Brunborg lager er upasteurisert, noe som vil si at hun er avhengig av dagsfersk melk for å ta vare på enzymene og de gode bakteriene i melken.

– Det krever en ekstra innsats fra meg som bonde, blant annet når det kommer til renhold av jurene. Jeg må være ekstra påpasselig med rengjøringen, og melken fylles rett på en tank som leveres direkte til ysteriet, sier Anda.

Beholde tradisjoner

I løpet av årene har Stavanger Ysteri vokst seg større, og i 2017 produserte de elleve tonn ost i lokalene på Storhaug.

De selger fem ulike oster, men det er blåmuggosten Fønix som er ysteriets flaggskip når det gjelder salg.

– I utgangspunktet hadde jeg tenkt å ha et ysteri hvor vi kun produserer én ost som vi er kjempegode på, men markedet forventer at du skal ha litt mer utvalg, sier Brunborg, og legger til at hun hele tiden eksperimenterer med nye.

– Jeg må begrense meg selv litt, for jeg synes det er så utrolig gøy med produktutvikling. Men jeg er økonomisk realist, og vet at du ikke tjener penger hvis du kun utvikler nye produkter. Du må ha noen faste som du blir flinkere og flinkere på, legger hun til.

Nå vurderer Brunborg å utvide lokalene og kanskje sette i gang et par nye produksjonslinjer. Men for henne er det viktig å ikke glemme det som gjør dem spesielle.

– Det viktigste er at vi beholder håndverkstradisjonen. Vi må ha hendene i melken og osten. Norsk ost er i vinden for tiden, og de beste restaurantene ønsker god, økologisk og upasteurisert ost. Da kan en ikke gjøre kompromisser, men kjøre på på den ekte måten. Og det gjør jo også jobben min mye mer interessant, sier Lise Brunborg.

Fra avløpsvann til mat

Brunborg har en mastergrad i hvit geitost fra Universitetet i Ås, og hun vet derfor – i teorien – hva som skal til for å endre smak eller konsistens på en ost.

– Det jeg synes er så utrolig fascinerende med ost er at det er laget av melk. Melk er jo nesten bare vann, men likevel kan du forvandle den helt nøytrale melkesmaken til et sykt spekter av smaker. Det som er så interessant er at smakene egentlig allerede er i melken, men du må vite hvordan du kan lokke de ulike smakene fram. Ofte er det bare bittesmå justeringer som skal til, sier Brunborg.

Men en mastergrad i ost var egentlig ikke planen i det hele tatt.

– Jeg bestemte meg plutselig for å redde verden, og tok derfor en bachelor i miljøkjemi. Egentlig skulle jeg skrive en masteroppgave om gjenvinning av fosfor fra avløpsvann, for jeg tenkte det kom til å redde landbruket, sier Brunborg og ler.

Men så besøkte hun to venninner på en seter i Trøndelag en sommer.

– Jeg ble helt fascinert av det jeg så, og tenkte «hæ, hvordan kan egentlig den melken bli forvandlet til ost?». Så da jeg kom tilbake til universitetet søkte jeg overføring til matvitenskapelig fakultet, og begynte å eksperimentere med ost, sier Brunborg.

– Jeg gikk fra avløpsvann til mat. Så det var vel egentlig sånn det begynte, sier hun og ler.