Startet Norges eneste by-ysteri i Stavanger øst

Lise Brunborg har en mastergrad litt utenom det vanlige, nemlig i hvit geitost. I kombinasjon med stor interesse for landbruk og en trang til å skape noe selv, resulterte dette i Stavanger Ysteri som nettopp startet produksjonen av lokal ost.

– Jeg besøkte to venninner på en seter i Sør-Trøndelag og ble utrolig fascinert av at en enkel råvare som melk kan bli til så mange forskjellige smaker, konsistenser og produkter, sier hun.

Forsker på ost

Brunborg har studert på landbrukshøyskolen på Ås. Der tok hun blant annet et fag i meieriteknologi som tilbød gratis ystekurs.

– Etter dette ble jeg hekta på ost, og begynte å forske på hvordan genetikken og foring av geiter påvirker melkekvaliteten, forteller hun. I fjor sommer drev hun et ysteri ved Oslofjorden uten vann og strøm. Her melket hun kasjmirgeiter og ystet to ganger daglig. Osten ble levert til michelinrestauranter i Oslo.

– Dette ga mersmak, og jeg ville starte et helårsysteri. Jeg ville egentlig kjøpe en bondegård, men samtidig er jeg en byjente som er veldig glad i kulturen og livet man har her, sier hun.

Hun har ikke bodd i Stavanger på 11 år, men når hun flyttet tilbake i høst var valget av østre bydel lett.

Landbruk til byen

Ysteriet holder til i et lokale like ved siden av den nye mathallen som skal åpne i Ryfylkegata på Storhaug. Her får hun levert melk rett fra Leikvoll Økogård på Randaberg. Hun yster upasteurisert ost, noe som vil si at hun bruker dagsfersk melk som hun ikke varmer opp.

– Jeg lar de gode bakteriene være med på å skape osten. Dette gir en helt annen smaksopplevelse, forteller hun.

Hun synes det er viktig at melken er lokal, slik at melken er fersk og bonden ikke må bruke så mye tid på transport.

– Jeg er veldig opptatt av å skape gode forhold for bøndene. Og ikke minst er det viktig å lære opp folk i byen hva landbrukspolitikk egentlig handler om, sier Brunborg som også sitter i styret for Rogaland Bonde- og Småbrukarlag.

Hun ønsker å kombinere bykulturen med lokalt landbruk.

– Stavanger er den eneste litt større byen i Nord-Europa som har et ysteri. Det er også et urbant ysteri i London, men ellers har jeg ikke hørt om det. Det er ganske unikt, sier Brunborg.

Håndverk

Osten fra Stavanger Ysteri komme til å være sesongbasert.

– I vinterhalvåret lager jeg blåmuggost, og i sommerhalvåret lager jeg faste, hvite oster. Grunnen til dette er at melken har ulik kvalitet i løpet av året, avhengig hva kyrne spiser. Dette er det lurt å ta hensyn til for å utnytte melken best mulig, sier hun.

Nå har ysteriet blitt kontaktet av en ny italiensk restaurant i byen, og starter snart et samarbeidsprosjekt.

– De vil ha ricotta mozzarella. Markedet for håndverksost er absolutt ikke mettet i Norge. Restaurantene sliter med å få tak i den osten de vil ha, sier Brunborg.

Husutsalget til Stavanger Ysteri vil bli i Mathallen, men kommer også for salg på Ostehuset og Idsø.

–Jeg bruker også Matkompaniet til distribusjon, de sender osten til hele landet, forteller Brunborg.

Hun håper at det lokale markedet blir størst, men synes det er kjekt å se litt utenfor Stavanger også.

– Osten fra Tine, for eksempel, blir laget i store maskiner, det er ikke mennesker som lager osten lenger. Jeg følger osten og sesongen, og får et unikt resultat. Det er viktig å ta vare på de gamle håndverkstradisjonene som vi har, sier hun.