Snobbeskolen, del 12

- Skal du ha norsk eller fransk? Det er nesten uforståelig at et imperium skulle falle på disse enkle ordene, men slik er det. Det første du kanskje spør deg er hvilket imperium, hva betyr egentlig ordene, og hvorfor har det falt? Jeg skal prøve å forklare deg etter beste evne: - Kan vi ikke gå inn bare for å lukte? sa jeg til mor. - Det går ikke an når vi ikke skal ha noe, sa mor. - Pinfanter, da? sa jeg. - Vi kan kjøpe et stykke brie, sa mor. Så gikk vi inn i butikken. Enkel, trang og gammeldags. Likevel et tempel av sanselighet. Den raffinerte og komplekse lukten av kaffe som blandet seg med ost, te og pumpernikkel. Lydene fra de som stod og ventet på tur med tunge bæreposer, lydene fra de store kvernene som malte Johnsen-spesial, blå java og java mokka og lydene fra de som stod bak disken og sa: - Skal det være noe mer, frue? mens de på den ene ostepakken som var pakket inn i hvitt papir med røde kuer med ringer i ørene førte fortløpende regnskap på det som ble handlet. Ostehandlerne selv gikk i grå vaktmesterfrakker, mens butikkdamene hadde edamerrøde frakker. Hele tiden gikk de og hentet noe på bakrommet. - Skal du ha smaksprøve? spurte de vennlig og langet over en skive med hvitost til meg. Og da mor først var i gang med brie, ble det også camembert, port salut, ridderost et stykke med sveitserost, bondesmør og salte kjeks. - Skal vi kose oss med ost i kveld? sa jeg håpefullt. - Vi får se, sa mor. - Kan jeg få pinfanter? - En annen gang, sa mor. Så gikk vi ut av lukten - inn i den vanlige verden igjen - men med litt av lukten liggende i en bærepose. Helt til neste gang¿ Slik var det i årevis og alle var fornøyde. Ikke nok med det, etter som tiden gikk ble vi enda mer fornøyde. - Det eneste som mangler for at butikken skal være helt perfekt er en liten utsøkt vinavdeling i kjelleren. Tenk hvis, sa min venn Torbjørn med stjerner i øynene. - Vin i butikkene er vel ikke noe du akkurat er tilhenger av, sa jeg. - Nei, men her kunne jeg vært villig til å gjøre et unntak, sa Torbjørn. Vi var etter hvert blitt gamle nok til å sette pris på kaffen som kom ut av de samme gamle remdrevne kvernene. Butikken startet med å langtidslagre sveitserne sine selv, tok inn upasteurisert brie og camembert som ble solgt med formaninger om at de kom nok til å lukte ut hele kjøleskapet. I tillegg begynte det å vanke munster, morbiere, og roquefort av merket papillon samt parmesan. Likevel var det en forskjell. Denne gangen var det min tur å være i butikken som foreldre. Det var på begynnelsen av 90-tallet. I hånden hang en ørliten lyshåret gutt i turkis bobledress og rosa støvletter som fikk spørsmål om han ville ha smaksprøve på brunost eller hvitost. - Je vil ha branesanost. Har dere det? kom det veslevoksent fra 4-åringen. - Hva sier han? sa en av ostejohnsene. - Han mener parmesan, sa jeg stille slik at de andre i butikken ikke skulle høre oss. - Parmesan skal bli, sa den ene Johnsen høyt ut i butikken mens han lo fornøyelig over barnets spesielle smak. Og om barnets til dels ufyselige oppdragelse inn i snobbegourmetverden og mitt ansvar som kulturformidler i forhold til gode norske produkter, kan det sikkert sies mangt. Skomakerens barn har alltid skeivest sko. Jeg er utdannet småbarnspedag og tror på kulturell forankring i form av brunost før parmesan. Tiden var preget av en rivende utvikling. Flere av byens beste restauranter, mine mat- og vinsvirebrødre og jeg var preget av innovasjon. Mangochutney, fløtesauser, diverse potetvarianter, sukkerkulør, kokte grønnsaker ble brent på matbålet til stor latter og noe beklemthet over at vi hadde vært så «galne». Inn raste utsøkte olivenoljer fra toskanske superprodusenter, parmaskinke tatt med fra Italia, parmesan tatt med fra Italia, carpaccio, andeconfit, skikkelig kjøtt - enkel mat, med rene smaker laget av gode råvarer, skylt ned til edle vindråper som i dag er så dyre at ingen har råd til å drikke dem. Som du sikkert har skjønt, er dette historien om de som ikke klarte å følge med i svingene når de som i dag er byens supersnobber, begynte sin rivende utvikling. En av mine venner klarte omsider å få ostebutikken til å ta inn parmesan. I hvert fall på papiret og på prislisten som hang håndskrevet på veggen. I praksis viste det seg å være grana padana, som er ost av samme type fra et nabodistrikt. - Men det er da grana padana og ikke skikkelig parmesan. Har du ikke den ekte sorten? spurte jeg - og de andre. - Det blir akkurat det samme. De smaker helt likt. Forskjellen er at parmesan er mye dyrere, sa en av ostehandlerne. - Det stemmer ikke. Parmesan har en annen struktur og mye kraftigere smak, sa jeg og de andre. - Forskjellen er helt marginal. Det er ikke marked for å selge så dyr ost her, var svaret. - Kan du ikke prøve? Jeg er ganske sikker på at det er mange som er villige til å betale litt ekstra for ekte vare, sa jeg. - Problemet er at jeg er nødt til å ta inn et helt hjul. 70 kg med ost er ganske mye å kvitte seg med, sa ostehandleren og stod på sitt. Før hadde vi uten å tenke så mye på det svart fransk, da både ostehandlerne eller en av edamerdamene i butikken spurte: - Skal du ha norsk eller fransk ? da vi bad om et stykke roquefort. Etter hvert som feinschmeckerkunnskapene våre økte, ble irritasjonen uholdbar da spørsmålet fortsatte. Til tider kunne det nesten forekomme et sint, nesten hvesende: - Jeg sa roquefort, ut av leppene våre. For så å få spørsmålet om norsk eller fransk på nytt. Roquefort er kort og godt roquefort. Blåskimmelost laget av sauemelk i et distrikt i Frankrike. Osten har AOC-status, og på samme måte som at det kun er bordeaux som kan kalles bordeaux, er det bare roquefort som kan kalles roquefort. - Vil du ha norsk eller fransk? Spørsmålet er totalt meningsløst. Det finnes ingen andre, verken norske eller franske oster, enn akkurat denne som kan kalle seg med navnet. I begynnelsen lurte vi på om ikke ostebutikken viste bedre. Til slutt ble irritasjonen så stor at det var ingen vei utenom. Ostehandlerne måtte konfronteres. - Hvorfor spør du om det, når det kun er roquefort som er roquefort? spurte jeg forsiktig, slik at ikke ostehandleren skulle oppfatte meg som uvennlig. Ostehandleren svarte rolig: - Folk sier roquefort om all slags blåskimmeloster, derfor spør vi på den måten. - Men hvorfor lar dere de ikke bare få roquefort da? - Da lurer de bare på hvorfor det blir så dyrt. Dessuten har ekte roquefort ganske så spesiell smak som de færreste liker, var svaret. - Da lærer de i hvert fall forskjellen, sa jeg inni meg. Resultatet lot ikke vente på seg. Irritasjonen over mangel på parmesan og de gjentatte forsøkene på å bli gjort til roquefortdust skapte grobunn for nykommere. På byen begynte det å hviskes om at en ny ostebutikk var i anmarsj. Første flere år seinere skulle det vise seg å bli en realitet. Osteimperiet som en gang hadde vært enehersker som leverandør av kvalititetsost til de stavangerske ganer, var over. Den nye ostebutikken var moderne. En lokal kunstner hadde malt den ene veggen. Ved vinduene var det ståbord med aviser. Det luktet i denne butikken også, skjønt kompleksiteten manglet. Men hvem har vel noe imot duften av nybakt brød? Da jeg tidligere denne uken var i den gamle ostebutikken, slo det meg at det var lenge, faktisk mange år, siden jeg hadde vært der. Likevel var alt ved det samme. Ved vinduet durte den remdrevne kaffekvernen, utstillingen i vinduet var like håpløst turistaktig som den alltid har vært. Lukten, de hyggelige folkene bak disken, fruene som handlet. Det var som å komme 30 år tilbake i tid. - Et lite stykke roquefort, sa jeg. - Norsk eller fransk? spurte damen. - Fransk, sa jeg resignert og la til at jeg også skulle ha et stykke parmesan. - Skal bli, sa damen og gikk for å varme kniven opp i varmt vann. - Er det parmasan? Den ser ut som grana padana, sa jeg. - Det blir det samme, sa damen. Og kappet opp et stykke til meg. Videre kjøpte jeg upasteurisert brie de meaux, ditto camembert og husets spesialitet. Himmelsk langtidslagret sveitserost. Etterpå gikk jeg ned i den andre ostebutikken og sjekket forholdene der. Det hersker ikke tvil om at den nye ostebutikken ut i fra et snobbeperspektiv er den beste. Også der er folkene hyggelige og kunnskapen stor, skjønt trendy folk og nysnobber bruker nok mer tid på å spise lunsj og handle i delikatessedisken enn de gjør på ost. På hyllene på veggen er det rådyre semiluksusartikler, og Selvapiannas olivenolje koster 100 kroner mer enn den burde, og det til tross for at Selvapianna ikke har vært helt i form de siste årene. Jeg regner med at det er plass til begge butikkene. Skulle jeg likevel måtte velge mellom én av butikkene, ville valget uten tvil ha blitt den gamle. Det er fordi snobber selvfølgelig foretrekker det varige, konstante og tradisjonsrike, framfor en butikk som selger sandwicher og lukuseffekter til folk som tror at de er snobber. Og det til tross for at denne kanskje er best på ost. Hvis det er lenge siden du har vært i den gamle ostebutikken, skal du gå i denne og suge inn inntrykk med alle sanser. Mange snobber synes for tiden at det er best å betale med kontanter når de handler, da både tømmermenn og andre etter hvert har fått gullkort av forskjellige slag. I denne butikken er du imidlertid nødt til å ha med kontanter, da den ikke har betalingsterminal. Si at du skal ha roquefort. Får du norsk-fransk-spørsmålet, gjentar du rolig og høflig ordet roquefort og signaliserer at du nekter å bli behandlet som en dust. Be om at butikken tar inn skikkelig parmesan. Kjøp butikkens langtidslagrede sveitser, upasteuriserte oster og bondesmør. Du kan også ta med deg litt nymalt kaffe, for ikke å snakke om te. Mange snobber mener for tiden at kaffe om morgenen er det de betegner som «trailer» og foretrekker derfor en britisk kvalitetste. Pugg snobbeskolens nye osteskole på Rogalands Avis' nettsider og for all del gjør ikke som en venn av meg opplevde i et finere selskap forleden. - Hvem er det som har spydd? sa en av gjestene og så seg rundt. - Ingen, svarte de andre gjestene. - Jo, noen må ha spydd, sa gjesten og kikket under bordet. På kjøkkenet stod verten og pakket ut de upasteuriserte varene som skulle bli desserten...