Forrige helg ble redaksjonen i Hillevåg gjennomsyret av trøfler, verken mer eller mindre. Jeg hadde helgevakt, og klokken fem fredag ettermiddag stod Bama med to små poser trøfler på trappen. En pose med billige kinesiske, en liten pose med langt dyrere ekte franske. Siden de var frosne, måtte jeg få dem til tining og la dem ut på hvitt papir inne på det lille avlukket som jeg kaller for kontoret mitt. - Dette er skikkelig lekkert. For en helg det kommer til å bli, tenkte jeg mens lukten begynte å bre seg på det lille kottet. Faktisk bredte den seg så mye at det til slutt ikke lot seg gjøre å være der inne. Trøflene måtte ut - ut i landskap som var mer åpent enn mitt. De som var innom på lørdagen, klaget på den nye fiskefôrlukten til Skretting. Ramt, ja. Mine franske nitrogenfrosne ble hjemme karakterisert som bare ørlite bedre enn skikkelig sure mannfolkbein. Og jeg kan være litt enig. Faktisk kan de være ganske like gamle fjellsko etter en hard ukes sommerbruk. Litt skokrem, litt lær og en gjennomtrengende stank av det som hadde vært oppi. De kinesiske luktet betydelig mildere. Med vondviljen lot det seg gjøre å si at de minnet mest om badetøy som hadde vært i klor, for så å bli gjenglemt i posen et par dager. Mitt første møte med de svarte klumpene var juks. På begynnelsen av 80-tallet kjøpte av og til far en lang beksvart klump som han skar opp i strimler og la inn i farsert lam og diverse patéer og posteier. Trøffelsubstitutt var navnet. - Hva er poenget? Det smaker jo absolutt ingen ting, prøvde jeg. - Det ser fint ut, svarte far og stod på sitt. - Men det er jo juks. Alle kan vel se at det der ikke er ekte vare. - Tror du at det er så mange som har spist ekte trøfler? - Hvordan smaker det da? prøvde jeg. - Ikke noe særlig spennende. Aller mest er det bare dyrt, svarte far. Og det kunne jeg i årene etterpå faktisk være enig i. Av og til lå det noen små svarte biter nede i sausen, eller noen tynne skiver på fisken. Stort sett så smakte de aldri noe særlig. Litt pepper og skogsbunnaktig dersom jeg kjente ekstra godt etter, og det gjorde jeg med så fin vare på tallerkenen. Trøffelsjokket kom for alvor i begynnelsen av mars i fjor. André Velickovic' og Kjetil Skaret hadde noen måneder tidligere overtatt ledelsen av byens gourmetbastion, Jans Mat & Vinhus. Allerede mens vi hang av oss ute i garderoben, kjente vi lukten. Stedet var kort og godt dypimpregnert av en diskret lukt av de svarteste franske. Vi pløyde oss igjennom ti retter med noen helt sinnssyke viner. Gåselever, kamskjell, lam, sjøkreps, kveite og tre-fire desserter. Mesteparten servert med noen helt avsindige trøffelmengder. - Jeg er glad jeg ikke er aksjonær i dette firmaet, kom det tørt fra Gundersen mens vi satt med en av de første dessertene: Trøffelbakt eple med trøffelvaniljeis. - Hva tenker du på? sa jeg. - Med slike råvarekostnader som disse guttene opererer med, må det være komplett umulig å tjene penger. Det gjorde de nok, selv om det sikkert finnes lettere måter å gjøre det på. Kvelden kom i hvert fall på 3894 kroner, og som Gundersen og Slettebøe ville ha sagt det: - Det var verdt hver eneste krone. Kokkelegende Brillat-Savarin kalte den svarte trøffelen for den svarte diamanten i fransk gastronomi. Trøffelen som regnes som den ekte svarte, kalles Tuber Melanosporum og kommer fra Périgord og Tricastin. Sesongen er november til mars, men det er først i januar den blir skikkelig moden og innhøstingsklar. Og trøffelens anerkjennelse som skattet magekiler er ikke noe nytt fenomen. Trøffelen har vært kjent siden 2500 år før Kristus. Seinere kom både greske Pytagoras og det luculske romerdyret Lucullus med i fanklubben. Om trøfler ikke kan sammenlignes med safran eller iransk kaviar i pris, ligger de rett under. Trøfler er ikke noe du får tak i på Rema, eller i den velassorterte matvarebutikken for den saks skyld. Eivind Hellstrøm anbefaler folk å ta kontakt med en restaurant som kan ha denslags på lager. Be fint om å få kjøpe litt, og vær forberedt på at det koster. Du må selvfølgelig på et sted med trøffelfaktor. Prøv gourmetrestaurantene, Sørensen, Café Italia eller Villa Inge. Jeg tok en ringerunde for å skaffe litt fersk vare. Inge Anda og Per Sviland skulle på trøffeltur til Frankrike. Problemet var at de ikke kommer hjem før i morgen, og det blir litt for seint. På Jans venter de fortsatt på en «trøffelgave» fra gode venner i Frankrike som er på vei i posten. Redningen ble Bama Storkjøkken. Der fikk jeg både kinesiske billigtrøfler til 1000 kroner kiloet, og ekte franske nitrogenfrosne til 8000 kroner kiloet. Trøffelen vokser under jorda i skyggen av eiketrær. Tidligere ble griser brukt til å lete dem fram. Grisen kunne lukte seg fram til soppen og begynte å grave dem opp. Ulempen er at også trøffelgriser synes at trøffel er godt. Dermed kunne de kostbare klumpene like gjerne havne i grisegapet som i soppkurven. Grisen har i årenes løp blitt skiftet ut med hunder, som ikke er like begeistret for smaken. Mens det på slutten av 1800 tallet ble høstet 2000 tonn i året, er tallet en brøkdel idag. Derfor den vanvittig høye prisen. Forrige helg snek jeg noen av de svarte klumpene hjem og startet trøffeleksperimenteringen på kjøkkenet. Klasseforskjellen mellom de billige kinatrøflene og ekte vare var så åpenbar at konklusjonen var enkel. De kinesiske er det egentlig ingen vits i. Kjøp da heller ekte vare. Selv om den er sju- åtte ganger så dyr, er det så mye mer smak at den er verdt prisen, som i denne sammenheng blir et totalt meningsløst begrep. Imidlertid skal de kinesiske ha ros for svært fast og fin konsistens. Trøffelguide: Oppskriftene klarer du denne gangen selv. Trøfler er enkel mat. Men en liten trøffelguide kan være greit å ha så: Klipp ut og lim på kjøleskapet. Her er tingene som kan være greie å huske på neste gang du får litt trøfler i hus. Behandling: Trøflene skal skyldes i kaldt vann og tørke på papir på et kjølig sted. Oppbevares de for varmt, skrumper de inn. Dekker du dem til med plast, risikerer du at de begynner å mygle på utsiden Oppbevaring: Trøflene er aller best når de er ferske. Trøfler tåler også å bli frosset, noe som kanskje er den beste måten å lagre dem på, ikke minst dersom du har mye. Trøflene kan også legges hele i olivenolje eller i klaret smør. Legger du dem i olje, får du etter noen dager (maks en uke) en vanvittig bra trøffelsmakende olje. Oppbevarer du dem som ferskvare i kjøleskapet, er holdbarheten 10 -15 dager. Vær innstilt på at absolutt alt som befinner seg der inne kommer til å smake av soppen. Skal det være et glass trøffelmelk? Håndteringen: Med mindre du har blitt nødt å skjære det knudrete skallet av på grunn av at det har begynt å mygle, skal dette alltid være på. Trøffelen skjæres opp med egen trøffelrasp eller rives i tynne skiver på en mandolin. Du kan òg bruke en sylskarp tynnbladet kniv som du skjærer tynne skiver med. Har du fått skikkelig vare, får du lekre og faste svartbrune skiver som er svakt melert med tynne striper i hvitt og grått. I motsetning til hvit trøffel kan svart trøffel kokes. Kok den likevel ikke for mye, da den da kan miste smak og aroma. Den aller beste måten å gjøre det på er å bruke forsiktig varme for å få trøffelsmaken ut i maten. Trøffelen kan òg rives rå på maten. Har du tilgang på litt, må du selvfølgelig spise en hel rå (kanskje en liten). Jeg garanterer en heftig smaksopplevelse som varer i mange dager. Og det er kanskje bedre enn å ha en liten bit av soppen i en stor rett der ingen kjenner smaken. Trøffelsaus høres fint ut, men ikke når ingen kjenner smaken. Mat: Trøffel passer i utgangspunktet til all mat som er hvit. Som med all mat der det handler om eksklusive råvarer, er prinsippet at jo enklere det er, jo bedre er det. Lag en god potetstappe med masse smør, gjerne med mandelpoteter. Rett før du skal servere, rører du i så mye finrevet trøffel du har råd til. Eller ha trøfler og olje og ikke noe mer over nylaget pasta. Eller hva med en liten trøffelomelett? Rør sammen egg, salt og pepper og revet trøffel. Stek og spis. Trøffel kan brukes i salater, til risotto, eller til asparges. Trøffel er også godt på sjømat som torsk, kveite, breiflabb, kamskjell og sjøkreps. Den setter og en spiss på ditto sauser. Skal du bruke trøffel på kjøtt, passer den best til kylling og kalv.
