Den norske osterevolusjonen

– And the winner is ... Kraftkar!

Gunnar Waagen våknet brått fra stoldypet i San Sebastian, der han hadde tatt seg en høneblund, for to år siden. Blåmuggosten hans fra Tingvollost var nettopp blitt kåret til «verdens beste ost» under Oste-VM i Spania, i konkurranse med 3.000 andre oster. Og ikke bare det – den ble også kåret til den «beste av de beste ostene», når den konkurrerte mot de tidligere vinnerne gjennom mer enn 25 år.

Siden har ikke hverdagen på den vesle gården langt inne i en liten fjordarm på Nordmøre vært den samme. Fra fine restauranter i Paris, og selveste Noma, strømmer bestillingene inn. Men de fleste må finne seg i å stå på en veldig lang venteliste.

– Vi bestemte oss tidlig for å prioritere de som har trodd på oss og kjøpt produktene våre hele tida, sier Waagen – som ikke ønsker å øke produksjonen.

– Vi vil ha kvalitet framfor kvantitet! understreker han, som kun produserer 21-22 tonn i året, før han viser oss inn på kontoret.

Der har de full utsikt til, og oversikt over, premiekuene, som alle har navn, i det fine fjøset.

Les også: På vandring rundt Cap Ferrat

Luksusdyr

Her har de egen klømaskin, og kan gå ut og gresse i det fri fire måneder i året, og har egne båser der kuer som står lavt på rangstigen kan spise et av de 18 måltidene som deles ut om dagen i fred, uten å bli forstyrret av primadonnaene.

– Vi vil at melka skal preges av minst mulig stresshormoner, sier Waagen.

Og røper at det nettopp er den rike fløten som gir osten den ekstra gode smaken. Den fikk de for øvrig god hjelp til å utvikle av dyktige kokker. For selv visste de ingenting om osteproduksjon, da de startet opp for 14 år siden – på badet i kjelleren (bildet)!

Nå har de et lite ysteri og gårdsbutikk ved siden av fjøset, som er i ferd med å bygges ut, slik at de kan ta bedre imot alle de tilreisende osteturistene som kommer strømmende.

Må bygge ut veien

– I begynnelsen hadde vi ikke skilt her, for vi hadde egentlig ikke mulighet til å ta imot besøkende. Men så publiserte et tysk campingblad GPS-koordinatene våre på nett, og da kom de uansett, humrer Waagen.

Nå har han søkt kommunen om å få bygge ut den smale, kommunale veien for egen regning.

– Jeg er så lei av å måtte rygge med møkkahengeren ti ganger om dagen, forteller han.

Den familiedrevne bedriften, som har tre generasjoner i ryggen, har som mål at du alltid skal kunne få kjøpt Kraftkar på gården.

– Derfor kommer det plutselig kokker og utsendinger fra restauranter kjørende ens ærend helt fra Spania og Malmö for å kjøpe ost, forteller han.

Til neste sommeren vil de også by på enda flere gårdsopplevelser for de tilreisende, og kanskje noen flere konserter på den nybygde scenen på tunet, der Vamp spilte i sommer.

Ostesuksessen

Det var ikke bare Kraftkar som kom hjem med premier fra Spania for to år siden. Også fem andre norske oster ble hedret med pallplass. Derfor kan Norge nå regnes som en seriøs ostenasjon, mener arrangøren bak World Cheese Awards, John Farrand i Guild of Fine Food.

– Sant å si fikk norsk osteproduksjon og ostekvalitet flere til å heve et øyebryn før 2016, sier han til DN.

– Med Kraftkars seier i San Sebastian i 2016 var osterevolusjonen et faktum. Den har betydd utrolig mye både for Tingvollost, andre norske gårdsystere og hele ostenorge, sier Bernt Bucher-Johannessen, som er daglig leder i Hanen, som benyttet anledningen til å kapre rettighetene til årets VM, som er lagt til Bergen.

Der er Hanen offisiell arrangør, sammen med interesseorganisasjonen Norsk gardsost. Deltakelsen fra norske produsenter er rekordstor, med flere enn 170 oster fra rundt 60 norske produsenter.

– Det viser bredden i den fantastiske utviklingen norsk osteproduksjon har gjennomgått de siste 15 årene, påpeker Bucher-Johannessen.

Fr aysteriet på Thorbjørnrud Hotell. Foto: Trude Henrichsen

Nye regler ga osteboom

En av grunnene til at det først er de senere årene at norsk osteproduksjon har blomstret, er ifølge Bucher-Johannessen at det fra 1951 og helt fram til 2001 var lovpålagt at all ost måtte lages av pasteurisert melk.

– Utviklingen av et nytt regelverk og økonomiske ordninger har vært viktig for at gårdsgründere i det hele tatt skulle få lov til å lage ost, og samtidig tørre å satse på en slik produksjon – og til slutt også kunne tjene penger på salget av osten, påpeker han.

Men osteproduksjon er langt ifra nytt i landet vårt.

– Norge har alltid vært en ostenasjon, sier franskfødte Pascale Baudonnel, ysteteknolog og prisvinnende ostegründer i Aurland, til DN.

Ifølge Baudonnel døde både norske ystetradisjoner og stølstradisjoner nesten ut i etterkrigstiden, da bøndene fikk leveringsplikt til meieriet. I tillegg var ysting var et typisk kvinneyrke i Norge, noe som også sannsynligvis bidro til at kunstene gikk i glemmeboken.

Men i 2001 opphevet daværende landbruksminister Lars Sponheim leveringsplikten, og ga meieriene henteplikt i stedet. Og at man kunne begynne å lage ost også av upasteurisert melk. Etter dette har ysteriinteressen eksplodert, landet rundt. Nå har Norsk Gardsost over 110 aktive ysterimedlemmer over det ganske land.

Og det er altså ikke bare Kraftkar som har imponert internasjonale smaksdommere. Også i fjor hentet Tingvollost og andre norske ysterier hjem flere topplasseringer i sine respektive klasser med både gull-, sølv- og bronsemedaljer i VM i London.

I tillegg er interessen for gamle, genuint norske oster som pultost, fadost, gammelost og knaost på full fart oppover.

– Hadde de vært franske, hadde de vært «store», påpeker Baudonnel overfor DN.

Gangstad Gårdsysteri. Foto: Trude Henrichsen

Her får du Norges beste oster

Antall osteprodusenter i Norge har eksplodert de siste årene. Nå ystes det oster av alle mulige slag på gårder og støler. Her er noen flotte reisemål for de turophile dedikerte osteelskere! Christine Baglo

På Aalan Gård i Lofoten ystes herlige geisoster av fire generasjoner. Foto Aalan Gård 

ARKTISKE OSTER, Lofoten og Vesterålen

Aalan Gård på Vestvågøy i Lofoten har markert seg som en av Norges eldste, prisvinnende osteprodusenter, spesielt av hvite geitoster, som Himmeltind og Capra, med de har også flere andre sorter. Hyggelig generasjonsgård å besøke, med gårdsbutikk og urteutsalg. En kort kjøretur unna finner du også Lofoten Gårdsysteri, med en rekke gode geitoster med kraftig og god smak, der ulike varianter av Steinfjordingen er de mest kjente. Også kjøtt. Nederlandske drivere og smaksretning. Den sorte gryte helt sør på Hinnøya i Vesterålen har også nydelige brune og kvite geitoster, samt camembert. Nordtun Gård på Andøya har både nordlysbrie og flere typer faste og halvfaste oster, kalt Myta, samt ferskoster og gomme. Også lamakjøtt! Alle  har gårdsbutikker, og tilbyr gårdscafé/servering, hovedsakelig om sommeren.

Tim Stenberg er gründeren bak Hol Ysteri på Hol i Hallingdal. Foto: Christine Baglo

HALLINGOST
Den gamle jokerbutikken i Hol er blitt forvandlet til det moderne Hol ysteri og en usedvanlig trivelig oste- og lokalmatbutikk, der du kan handle en rekke ulike oster fra lokalområdet. Både de berømte brune og hvite geitostene fra Prestholtseter (prøv den vellagrede hvite geitosten Leirgrøv!), den dypgule, smøraktige kumelkosten Kronblom fra Gurostølen og spennende hvite, krydrede og røkte oster Hamarsbøenstølen. Her får du også kjøpt VM-prisbelønte ku- og geitemelksbaserte rødkittoster og chèvre fra Rueslåtten Ysteri. Og konfekt basert på norske oster!

[ Fikk du med deg artikkelen om Ostebygda Hol?  ]

RØROST
Rørostraktene byr på fantastiske meieriprodukter. Prøv VM-blåmuggosten Fjellblå til Eggen Gardsysteri i Vingelen, som også har kvitmuggost og fastost, basert på kumelk. Galåvolden Gård er en annen prisvinnende produsent i rørostraktene, som blant annet lager tre forskjellige typer kvitost, både rene og med krydder. En av de VM-prisede ostene er smakssatt med røkt reinsdyrkjøtt! Også nydelig hjemmelaget gårdsis, egg og andre bærekraftige gårdsprodukter, som portvinsmarinerte brystfileter fra egghønene. Ostene kan kjøpes i matbutikker i Røros eller på gårdene (kun sommerstid på Eggen).

Munkene på Mariaklosteret i Levanger lager Munkeby, kåret til årets ost i 2018 av Det norske måltid. Foto: Trude Henrichsen

TRØNDEROST
Trøndelag er også blitt en av Norges mest spennende matregioner, og i sørvest finner du selvsagt Tingvollost, som ikke bare lager Kraftkar, men også lillebroren, den litt rundere Vismann. Samt andre VM-prisbelønte oster som Mild Mester, som er som en gulost inni og en kvitmuggost utenpå, med en nøttaktig og syrlig smak, og camembertaktige Edel Frue. Cisterciensermunkene på Munkeby Mariakloster i Levanger lager halvfaste, prisbelønte Munkebyoster, basert på franske ostetradisjoner. Den vant dessuten prisen for Årets ost under Det norske Måltid i år. Gangstad Gårdsysteri på Inderøya lager også en rekke oster som vant høythengende priser under VM i fjor, som blåmuggosten Blå Edel, rødkittosen Granstubben og Camembert-osten deres. De lager også kvitmuggssoster, krydder- og karveost. De har også nydelig is i gårdsbutikken! På Hitra kan du besøke Hitra Gårdsmat, med både ysteri, restaurant og gårdsomvisning. Melka kommer fra kuer som går ute hele året, og kalver som får ammemelk. Grotteosten deres er mest kjent, med de lager også førsteklasses blåskimmelost og den camembertaktige Kristines Myke.

Ost i farta på Eiker Gårdsysteri. Foto: Trude Henrichsen

OSLOST
Skal du på ostesafari i hovedstadsområdet, bør du ta turen opp til Eiker Gårdsysteri, nord for Drammen. Her kan du smake prisbelønte oster laget på melk fra kyrne i det flotte, nye løsdriftsfjøset. De har både halvfaste og myke kvitmuggsoster, rødkittoster som de vellagrede, VM-premierte Holtefjell XO og Gruvosten, som lagres i seks måneder i Koboltgruvene på Blaafarveværket på Modum. Gårdsbutikken selger også meieri- og bakervarer. Du kan også ta turen til Thorbjørnrud Hotell på Hadeland, der de har laget ysteri i det gamle svømmebassenget! Her produseres blåmuggostene Blå sau og Blå ku, en prisbelønt cheddarost, samt en pepperknollost som gjerne kan drysses over pasta. Melka kommer fra husdyrene på «hotellgården» Øvre Kjekshus. Du kan også legge turen innom Mathallen i Oslo, eller en av storbyenes mest velassorterte ostedisker, og be ostespesialistene sette sammen et brett av gode norske oster til høstens ostebord!

Prøv en god lokalmattallerken med gode seteroster fra Brimi Sæter. Foto: Christine Baglo

OST I OTTADALEN
Avdem Gardsysteri på Lesja er mest kjent for sin nydelige Fjelldronning, en prisvinnende kittmodnet, lagret kvitost. Prøv også Huldredronning, en litt annerledes brunost med kvannfrø, einerbær og akevitt. De selger også flere andre oster, prim, rømme, smør og mye annet godt i Avdemsbue, en gammel landhandel ved E 135 gjennom Ottadalen, som er omgjort til et lokalmatmekka med oster fra et dusin andre norske ysterier, samt spekemat, lokalprodukter og mikrobryggeriøl. Supergod lokalmat og ost får du også på Brimi Sæter, der de blant annet lager deilig Sæterost på kumelk av gamle raser og Sæterparmesan, pultost og flere andre varianter. Herlig Sæterbutikk og -kafé, som er verdt et besøk i seg selv, også gode speke- og kjøttprodukter.

OST LANDET RUNDT
Det er også mange andre gårdsysterier det er spennende å besøke rundt i landet vårt. Dem kan du finne på Hanen og på Norsk Gardsost. Eller du kan besøke et de 18 gårds- og stølsysteriene i Osteløypa i Sogn, Hallingdal og Valdres (stølsysteriene er kun åpne sommerstid) . Vil du ha ostene servert på et fat, kan du også sjekke ut de nye, ferdigpakkede osterundturene til Up Norway, i Trøndelag, Osloområdet eller Lofoten.

Eggen Gardsysteri i Vingelen. Foto: Christine Baglo