Matoppskrifter

Dessert: Gamle smuler får nytt liv

Kanelboller den ene dagen, karamellisert epledessert den neste. Alt henger sammen med alt!

DESSERTDRØM: Epler trenger ikke bare knaskes naturell, de er også nydelige i bakt tilstand. Foto: Gorm Kallestad / NTB

I sin tid meddelte Gro Harlem Brundtland at «alt henger sammen med alt». Kanskje tenkte hun på kanelboller og epler, kanskje ikke, sant er det okke som. For har du noen tørre kanelboller, går det som en lek å lage ukas deilige dessert.

Grønne epler

Men det er greit å vite at desserten ikke fungerer like godt med alle sorter eple. Grønne epler, eller granny smith som de heter i butikken, er absolutt best. Ikke bare holder de best på fasongen, de har også en robust syre, slik at vi får en perfekt sødme-/syrebalanse etter at eplene er bakt i smørkaramell. De røde, søtere eplesortene kan både bli for søte og utvikle seg til en eplekompott når de bakes. Her ønsker vi oss faste, fine, karamelliserte og lett transparente biter med varmt eple.

Cluet i desserten er en deilig miks av brunet sukker og smør.

I dessertverdenen er eple og kanel en av våre best etablerte smakskombinasjoner – og en av de aller beste, etter min mening. I denne oppskriften kan man selvsagt gjerne lage kanelsmuler av brødkrumme, som til tilslørte bondepiker, men hvorfor ikke ha to tanker i hodet på samme tid? Kanelboller er jo en fest i seg selv. Baker du disse den én dag, og har noen tørre eksemplarer liggende igjen i en pose på benken, er tiden inne for epledesserten. Smulene fikser du ved å smuldre opp bollene og bake dem sprø og gylne i ovnen eller en stekepanne med litt smør.

Dessert til hverdags

Generelt burde desserter stå oftere på menyen til hverdags. Stemningen rundt måltidet blir nemlig en annen når vi vet at det hele skal avrundes med en dessert. Forventningene er med oss gjennom hele måltidet. Vi nyter middagen, men regulerer porsjonen helt naturlig, vel vitende om at det må spares plass til desserten. Med dagens tempo er et slikt måltid som ren meditasjon å regne: En stund uten skjermer, med fokus på egentid og samtale. Vi kjenner på kroppen hvordan dagen har vært, anerkjenner følelsen av sult, metthet, energi og velvære. Desserten markerer at vi har vårt eget mindfulness-spa rundt spisebordet.


---

Ta de bakte eplene forsiktig ut av formene så de ikke blir most.

Karamellisert eple med yoghurt og kanelbollesmuler

Ingredienser (2 personer)

  • 2 grønne epler (granny smith)
  • 4 ss sukker
  • 1 ss smør
  • 100 g naturell yoghurt
  • 1/4 vaniljestang
  • sukker etter ønske
  • 1 gammel kanelbolle


Framgangsmåte

  • Heng yoghurten i 1 time i et kaffefilter for å redusere væskemengden. Slik får du en fastere, tykkere yoghurt. Den ferdig hengte yoghurten tilsettes frøene fra en kvart vaniljestang. Rør også inn sukker etter smak.
  • Smuldre opp kanelbolle, og fordel smulene på et stekebrett. Stek smulene gylne og sprø i ovnen på 160 grader i cirka 15 minutter. Avkjøl dem før servering.
  • Smelt sukker til lys karamell i en panne og tilsett smøret. La dette få brune seg litt, og rør det sammen til en homogen masse som fordeles i to egnede former. Bruk helst silikonformer eller muffinsbrett med teflonbelegg. Du kan til nød få til dette med engangs-muffinsformer i papir også.
  • Skrell et eple, og ta ut kjernehuset med en kjernehusutstikker. Om du ikke har en slik utstikker, kan du dele eplet i to og skjære ut kjernen. Legg eplet med den ytre siden ned i karamellen i formene.
  • Bak formene i ovnen på 160 grader i 25 minutter. La eplet få hvile på benken i 5 minutter før du velter det ut av formen. Vær forsiktig så det ikke moses, men beholder fasongen sin.
  • Server det bakte eplet lunt, med smuler av kanelbolle toppet med yoghurten og noen strimler sprøtt, friskt eple.

---


Søt klassiker

En av de beste adressene for dessertvin er og blir Tokaji nordøst i Ungarn.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Bakte epler med karamell er både søtt og syrlig, så her trengs det en tyktflytende vin med de samme egenskapene. Dessertviner lages verden over, men mine absolutte favoritter kommer fra regionen Tokaji.

Ikke den søteste

Her har man produsert søtviner i århundrer. Klimaet legger nemlig til rette for vellykkede angrep av edelråte i vinmarkene. Råten gjør at druene skrumper inn til rosiner før de høstes. Slik får druene høy konsentrasjon av både sukker og syre. Smaker av tørket frukt, honning og karamell matcher ukas dessert perfekt.

Disznókö, som har opplevd en renessanse de siste tiårene, er en av de beste produsentene i området. Disznókö Tokaji Furmint Late Harvest 2017 (varenr. 1471302, basisutvalget, kr 177,90) er ikke den søteste dessertvinen på markedet, og denne gangen passer det oss bra. Det er ofte graden av sødme som avgjør om mat/vin-kombinasjonen fungerer, og i dette tilfellet viser det seg at vinens 131 gram sukker gir akkurat nok sødme til at vinen takler retten. Trenden i vinmarkedet er for øvrig mindre sødme enn før – på grunn av forbrukernes bevissthet om sukkerets helseskadelige effekter.

Et priskupp

Vinens aromaprofil treffer godt til både karamell, bakte epler, kanel og vanilje, slik at vi får en harmonisk helhetsopplevelse. Isolert sett fremstår vinen som velbalansert og frisk til tross for sødmen. Den fløyelsmyke konsistensen og den gode smakskonsentrasjonen er en nytelse. Prismessig er dette et kupp, og holdbarheten er en ekstra bonus for alle sødmefulle dessertviner. Flasken kan oppbevares i en drøy uke i kjøleskapet, slik at du kan nyte et glass om dagen uten at kvaliteten forringes nevneverdig.


Vinen Disznókö Tokaji Furmint Late Harvest 2017, til kroner 177,90.