– Servitørene var hvitsnipp-proletarer. De var dårlig lønna, men oppførte seg som at de ikke var det, sier Andreas Tharaldsen mellom to salater med parma og mozzarella, og pasta og reker.
Servitøren og forfatteren møter Dagsavisen på restauranten Olivia i Hegdehaugsveien, hvor de ansatte måtte streike i flere måneder for å få tariffavtale. Han har skrevet boka «Hvem drepte kelneren?», om servitørenes historie, organisering og forfall, og menyen i boka er like dramatisk som tittelen.
Hvitsnipp-proletarer
Da de første servitørene organiserte seg på 1800-tallet, organiserte de seg i laug, som håndverkerne, forteller Tharaldsen, som ble svært inspirert til å lære mer om historien etter å ha lest Harald Berntsens bok «Alle rettigheter!» fra 2010.
På 1800-tallet var det forbudt å agitere mot arbeidsgiver. Men de ville ha bestemmelse for læretid i faget og lignende. Og de utviklet seg til å bli fagforeninger.
– Det tok 50 år fra servitørene organiserte seg til de ble sosialister, sier Tharaldsen.
Han forklarer at servitørene ofte måtte bo på bedriftene, og legge fra seg dialekter og østkant-sosiolekt.
– De tok ofte etter gjestene, og var ofte skeptisk til arbeiderbevegelsen, gjerne på grunn av skjenke-spørsmålet. Kristiania Kelnerforening støttet for eksempel bystyrekandidater fra Høyre.
Streik mot «glasspenger»
– Men det skjer ting. Servitørene går til streik mot de såkalte «glasspengene» på slutten av 1800-tallet. En svært urettferdig ordning, hvor arbeidsgiver trakk knuste glass fra lønna til de ansatte.
Streiken på slutten av 1800-tallet førte til den endelige avskaffelsen av «glasspenger» i 1916.
I 1924 innfører Stortinget restaurantskatt på beløp over tre kroner, som betyr at servitørene får ekstra oppgaver: De må kreve inn skatt fra gjestene. En tidlig variant av restaurantmoms.
På den tiden var lønna utelukkende tips, så arbeidslivet var uforutsigbart, og servitørene møtes i Arbeidersamfunnet på natta, og bestemmer seg for å gå til umiddelbar streik.
– Så kom kravet om prosentlønn: Servitørene skulle ha en fast del av omsetningen i restaurantene. Det er altså ikke en tariffavtale, men en kollektiv lønnsavtale likevel. I oktober 1924 kommer bestemmelsene om 10 prosent av omsetningen. Debatten begynner å gå, og de gamle laugene begynner å ligne fagforeninger, forteller Tharaldsen.
På 1930-tallet dannes Hotell- og Restaurantarbeiderforbundet, og blir en del av LO. Da kommer også tariffavtalene.
Les også: Oslo-jenter i vinden: – Folk trenger å gråte litt (+)
Privilegerte servitører på syttitallet
Tharaldsen mener det var en del ting som spilte på lag med fagbevegelsen i begynnelsen, og i etterkrigstida. Hotelloven kom med Johan Nygaardsvolds regjering i 1935, og sørget for at hotellfagbrev lå til grunn for å få lov til å drive hotell eller serveringssted. Utover etterkrigstida kommer flere reguleringer.
Tharaldsen forteller at Hotell- og restaurantarbeiderforbundet vedtok to ting på første landsmøte i 1945: Om de ikke lyktes å slå sammen Arbeiderpartiet og Norges Kommunistiske Parti, så skulle de dele støtten likt mellom de to partiene. Det andre var at de ville etablere Statens hotell- og restaurantselskap. De ville kjøpe opp høyfjellshoteller, og drive hoteller og restauranter i sosialistisk praksis: På planøkonomi.
– Det skjedde ikke. Vi fikk heller en sterk regulering av bransjen. Og på det sterkeste, var det en klar regel om at for å få lov til å servere alkohol, så måtte man ha fire års læretid som servitør.
For å få skjenkebevilling, måtte man ha utdannelse i faget. Man måtte være faglært for å få skjenke alkohol.
– De sikret seg en ganske privilegert situasjon utover femti- og sekstitallet, hvor det store flertallet er organiserte. De hadde gode ordninger, og prosentlønn. Det var vanskelig å starte et nytt sted. Syttitallet var nok kjedeligere i restaurantverdenen. Folk gikk ikke ut og spiste så ofte. Men sakte, men sikkert ble det mer diskservering, og restaurantene begynte å se annerledes ut. Å følge opp kravene som fagbevegelsen hadde satt for bransjen, ble vanskeligere.
Så kom momsreformen: det ble økte utgifter i bransjen, og bransjen svarte med å rasjonalisere.
Les også: Øya-aktuell: – Ingen trenger at du griner på Instagram (+)
Willoch-regjeringens oppløsning av hotelloven
– Det blir på en måte en industrialisering av restaurantbransjen. Men det som virkelig fucker over alt, er Kåre Willochs regjering, sier Tharaldsen, og fortsetter:
– Willoch-regjeringen avskaffer NRK-monopolet, borettslagsloven og mer. Men noe som er underkommunisert, og som har fått fatale følger, er avskaffelsen av hotelloven.
Så kommer åttitallet, jappetida, og masse nye konsepter. Og nærmest ingen reguleringer.
– Det positive er at det kommer masse nye spennende utesteder som diskoteker og nattklubber. Men fagforeningene mister hegemoniet i bransjen. Det blir lettere å åpne et sted, og lukke et sted. Det er ingen plan, ingen næringspolitikk for restaurantbransjen. Det store problemet er overetablering. Man ser det veldig godt i bar- og kaffebransjen. Det åpner på hvert gatehjørne, og så er det dårlig lønnsomhet, og så stenger de etter tre år.
Thon og Stordalen
40 år senere jobber Andreas Tharaldsen selv i faget. Han blir raskt interessert i faget og historien, som igjen blir til en bok. Eller et kampskrift, om du vil.
– Jeg er opptatt av at folk som har vanlige jobber bør skrive, sier servitøren.
Nå jobber han som bankettservitør på Oslo Plaza. Han har tidligere jobbet på Sommero for Petter Stordalen.
– Han er en ekstremt karismatisk leder. Han har omdøpt selskapet sitt til Strawberry, som handler om en myte om at han startet med å selge jordbær og ble rik, sier Tharaldsen.
Han mener Olav Thon og Petter Stordalen er to prakteksempler på at det er enorme penger i bransjen, og at de pengene ikke blir til lønn til de ansatte.
– Stordalen snakker mye om at han vil tilby jobber til folk med hull i CV-en. Gi folk en sjanse. Men i realiteten har strategien vært å erstatte faste faglærte med ufaglærte, deltid- og ekstrahjelper. De mottar også svært mye statssubsidiert arbeidskraft gjennom Nav. I seg selv er det en bra ting at folk som av ulike grunner ikke har vært i jobb, får en ny sjanse. Men jeg er samtidig kritisk til at de utnytter billig arbeidskraft.
Les også: Spaltist: Noe er galt med verdens skattesystem
Skjøvet ut av bransjen
Tharaldsen nevner som et eksempel hotellet The Hub, det han kaller en tidligere fagforeningsbastion, der alle ansatte ble oppsagt under en oppussing.
– Når det blir stengt i to år, har ingen rett til å arbeide videre. Da kan de bare starte på nytt, og ansette folk på minstelønnssatser i tariffavtalen, ufaglærte, og kutte i kostnadene.
Hoteller og restauranter med med prosentlønn oppå timelønn og fulltidsansatte med fagbrev har med tiden forvitret, ifølge Tharaldsen.
Han forteller at han mange eldre han har snakket med forteller at de blir skjøvet ut av bransjen, og erstattet av unge studenter og folk som er villig til å ta mye jobb for dårlig lønn.
– En klassisk strategi fra arbeidsgivers side for å sikre makt, er individuelle lønnsforhandlinger: Så gir man tre ansatte lønnsøkning, mens man sier opp tre andre. Slik sikrer man kontroll over arbeidsplassen.
Les svaret fra Strawberry Group lenger ned i saken.
Tharaldsen ønsker seg en mer aktivistisk fagbevegelse.
– Er det noe historien viser, så er det at man får gjennomslag via streik. Da man fikk forbud mot glasspenger, var det på grunn av streik. Når man fikk den første prosentlønna, var det på grunn av streik. På nittitallet gikk man til streik på SAS-hotellene mot outsourcing og midlertidige stillinger.
Vil skape debatt
– Hva sier arbeidsgiverne dine til at du skriver denne boka?
– Det gjenstår å se. Jeg har vært opptatt av å skrive boka ut fra en slags servitør-etikk. Jeg utleverer ikke gjester, og jeg røper ikke hemmeligheter.
Men man skal få et godt innblikk i hvordan det er å jobbe i bransjen.
– Klart jeg er kritisk til bransjen. Jeg forventer at enkelte ledere sikkert ikke er enig med meg. Jeg vil jo gjerne bidra til å skape debatt.
Han har hentet ut tilsynsrapporter fra Arbeidstilsynet som viser at det er vanvittig mye ulovligheter på topp-restaurantene i Norge.
– Der fagbevegelsen sto sterkest tidligere, var på Norges hvitduk-restauranter. Restauranter med Michelin-stjerne var Annen etasje på Continental. Der var de svært godt organiserte og hadde prosentbasert lønn som tilsvarte millionlønninger.
Et kunstfag som forsvant?
– Du beskriver kunsten i faget. Når vi skal på teateret eller Operaen, så planlegger vi antrekk og kler oss opp, mens det nærmest er blitt vanlig med joggebukse på restaurant, hvor man bestiller med QR-kode?
– Jeg skjønner at folk vil gå på litt uformelle steder uten hvite duker, og ikke altfor kompliserte ting som foregår under service, men det må likevel være fagfolk som utfører jobben. Uansett hvor man drar, så er man interessert i at kokken har brukt god tid på å preppe maten og at råvarene er av topp kvalitet når de blir servert. Uten en dyktig servitør, så viser man ikke respekt for verken maten eller kokken. Det å formidle hva man spiser, hvor maten kommer fra, hvordan den er behandlet, det er et eget fag, sier Tharaldsen, som naturligvis er fagutdannet.
– Det ligger noe svært ironisk om at vi skal spise av den biodynamiske kua, mens servitøren ikke er særlig biodynamisk behandlet: Vi er blitt mer opptatt av dyrevelferd på restaurant, men stopper når det kommer til velferden til servitøren?
– Det er det. Servering er en form for scenekunst. Det er litt gøy med fem stjerners hoteller som arbeider, fordi du får tilgang til mye borgerlig kultur. Som champagne, vin og gode råvarer. Man kler seg opp og skal passe inn. Det er den tradisjonelle restauranten. Så har man også en del casual restauranter. Men det er jo ingen grunn til at det ikke skal være fagfolk i en casual restaurant.
Les også: Nå har Mimir bestemt seg før valget neste år
– En lang jobb foran oss
– Det finnes altså mange klassereiser fra restaurantbransjen, men ingen klassekamp?
– Ja, og derfor navnet hvitsnipp-proletarer. George Orwell skriver om dem i «Down and Out in Paris and London». Drømmen om å starte for seg selv i restaurantbransjen, og bli rik, ligger alltid der. Det er en gründermentalitet der. Jeg kjenner mange som slutter som servitører for å starte noe selv, og tror de skal bli rike, men ender med å måtte jobbe 200 prosent for å få plassen til å gå rundt, for så å gå konkurs.
Tharaldsen mener at om man er lei av den triste situasjonen i restaurantbransjen, bør man heller gå sammen med flere og organisere seg for å løfte bransjen.
– Man har ikke lenger den posisjonen i bransjen hvor det er en selvfølge at man er organisert og har tariffavtale. Den norske restaurantbransjen minner mer om det amerikanske arbeidslivet enn det norske, sier han.
– Men det finnes lyspunkt. Det kommer tariffavtaler. Flere og flere bartendere organiserer seg. Det har skjedd en oppvåkning i bransjen. Men det er utrolig vanskelig. Folk må hviske til hverandre om organisering, fordi de lever med en fryktkultur. Det så man også på Olivia: De måtte streike veldig lenge for å få tariffavtale. Olivia-streiken viste at unge i dag er villige til å organisere seg og streike for å få gjennomslag. Vi trenger mer av det. Vi har en lang jobb foran oss, sier Tharaldsen.
Kortreist mat og langreiste servitører
– Det er vanskeligere når arbeidere kommer fra så mange forskjellige land, og snakker forskjellig språk. Fri flyt av arbeidskraft, mer midlertidighet og masse ekstrahjelpkontrakter gjør at jobben med organisering er vanskeligere i dag. I seg selv er det slitsomt å være i service. Men det å jobbe på ekstrahjelpkontrakter og ikke vite hvor mye du får i lønn hver måned engang, er utmattende.
– Etter mange år i bransjen, hvor mange ganger har du fått spørsmålet «Hva studerer du» eller «Hva skal du bli når du blir stor»?
– Stort sett daglig. Men jeg har jo vært i bransjen i mange år fordi jeg liker jobben. Jeg har stolthet for faget. Jeg synes det er interessant og gøy. Jeg mener Oslomodellen fra byggebransjen uten tvil kan overføres til restaurantbransjen, hvor det stilles krav til fagbrev, organisering og faste stillinger. Skal man kunne få boliglån, og leve et normalt liv, er man avhengig av en fast jobb og en fast vaktliste. Og lønna og anerkjennelsen for jobben innen uteliv må betraktelig opp.
– Så vi forbrukere må forvente en prisvekst i utelivet, og begrense antall restaurantbesøk?
– Folk må belage seg på å betale mer for å spise ute. Men det tror jeg også folk er villige til å gjøre, om de får en bra opplevelse. Jeg blir også provosert når det er dårlig service på en restaurant.
Les også: Kommentar: Pøblene i Englands gater (+)
Håper å bidra til endring
– Alle restauranter trenger ikke bli som franske hvitduk-restauranter. Men man venner seg til en annen standard, og i restaurantbransjen har vi vent oss til en stadig dårligere standard. Det jeg er redd for, er at de skal legge ned servitørlinjene på videregående skole, og at det å være servitør forblir en ufaglært jobb. Og så forventer ikke folk noe annet lengre. At det skal skje det samme som skjedde i taxibransjen.
– Hva med take away? Bør det også forsvinne?
– Take away kan være greit. Men jeg mener at restaurantbransjen i seg selv begynner å ligne på take away, fordi den faglige servicen forsvinner. Litt eldre kokker kaller servitører for «tallerken-taxier» når de skal være nedsettende. Og det er akkurat det utviklingen i bransjen går mot.
Tharaldsen retter også en pekefinger mot mediene i dekningen av restaurantbransjen, som skriver mer om hvor man kan få kjøpt billig øl, enn de skriver om tariffavtaler:
– Jeg skulle ønske at man gikk mer kritisk til verks for hvordan bransjen fungerer. Hvordan den er regulert, eller rettere sagt: ikke regulert. Journalistikken er blitt en guide for forbrukere fremfor kritisk journalistikk for arbeidstakere, sier han.
Men han mener det finnes unntak.
– Det er blitt skrevet i flere aviser, også Dagsavisen, om sosial dumping. Det jeg synes er spesielt, er når restaurantledelsen blir tatt med buksa nede, og det kommer fram i mediene, så får det ikke konsekvenser. Som når Arbeidstilsynet gang etter gang tar de mest kredible restaurantene for ulovligheter. Det handler om at de ikke er organiserte. Det er ingen makt bak krav. Jeg håper at boka jeg har skrevet kan bidra til en endring der, avslutter Andreas Tharaldsen.
Strawberry svarer
Konserndirektør i Strawberry, Torgeir Silseth, bestrider i en e-post til Dagsavisen Tharaldsens fremstilling av prosessen.
– Dette var ikke en oppussing, vi rev størstedelen av hotellet, som var en byggeplass i to og et halvt år. Det var derfor ikke mulig å drive hotell. I prosessen har vi av Fellesforbundet og NAV blitt trukket fram som en arbeidsgiver som ivaretok de ansatte ved at vi klarte å omplassere 213 personer til andre bedrifter og annen aktivitet, som studier. Det er omtrent like mange organiserte på Clarion Hotel The Hub i dag som det var på Clarion Hotel Royal Christiania, som hotellet het før det ble bygget om.
Silseth mener også at Tharaldsens påstander om individuelle lønnsavtaler er feil.
– Enkelte mellomledere og ledere hos oss går på individuelle avtaler, mens den store majoriteten ansatte er organiserte og følger tariffavtalen som fagforeningen representerer og forhandler. Vi følger tariffavtalen på alle våre hoteller og vi har tariffavtale på alle hoteller der medarbeiderne har valgt å organisere seg. Om medarbeidere organiserer seg eller ikke, er noe arbeidsgiver verken kan eller skal styre. Det har med demokratiske regler å gjøre. Vi som arbeidsgiver har valgt å organisere oss i NHO Reiseliv, og Strawberry støtter opp om, er opptatt av og bidrar aktivt inn i trepartssamarbeidet og er for et organisert arbeidsliv.
Han peker også på Tharaldsens påstand om at Strawberry får subsidiert arbeidskraft gjennom NAV fremfor å ansette faglærte, og mener den er problematisk:
– Det er vanskelig å skjønne hvor han har fra, all den vi tid vi ønsker oss flere faglærte, og gjør nødvendige tilrettelegginger og initiativer for at folk skal ta fagbrev i bedriften. Vi har i hele selskapets historie ansatt mennesker som av ulike grunner aldri før har vært i arbeidslivet. Dette kan være mennesker som har fysiske eller psykiske utfordringer, mennesker som har sittet i fengsel, hatt rusproblemer eller av andre årsaker står utenfor det ordinære arbeidslivet. NAVs ordninger for å få flere i arbeid støtter vi helhjertet opp om, og vi tar også del i flere av disse initiativene.
Det Tharaldsen omtaler som subsidiert arbeidskraft, skriver Silseth er i praksis arbeidstrening i regi av NAV og inngår som del av deres støtteordninger gjennom blant annet Introduksjonsprogrammet for flyktninger.
– Her snakker vi kun første fase av ansettelsesforholdet. Mange av disse får fast arbeid hos oss, og da lønnes de i henhold til tariff på samme måte som andre ansatte.
– Nyheten på NRK i dag om at én av fem personer i yrkesaktiv alder står utenfor arbeidslivet eller studier, burde bekymre Tharaldsen mer enn at vi samarbeider med NAV om å inkludere flere i arbeidslivet. Strawberry har for øvrig 111 hoteller i Norge med nærmere 10.000 ansatte som gjør oss til den sjuende største arbeidsgiveren i landet, og vi hadde verken klart å vokse dit vi er i dag eller skape den kulturen vi er så heldige å ha, hvis disse påstandene medførte riktighet, avslutter Silseth.
Les også: Oljepioner Josef er 69 år og totalt pleietrengende
