En titt på de gule sidene i telefonkatalogen var et nedslående syn. Det finnes jo ikke slaktere igjen i distriktet. Unntaket er Gabbas billigvarer og Idsøes relativt mye dyrere, men ingen av dem lager spekeskinke selv. Jeg klarer ikke å dy meg denne gangen heller. Det har nettopp vært gladmat, mangfold, kvalitetsprodukter, «godt norsk» og kvalitetsbevisste kokker med høye hatter. Paradoksalt nok er det den samme yrkesgruppen som har en stor del av skylden for at det nesten ikke finnes slaktere igjen i dag. De siste tiårene har kokkene kjøpt inn ferdigmat og halvfabrikataprodukter, og så å si utelukkende sett på pris og ikke kvalitet når det gjaldt råvarer. Det er likevel håp for skinken. I Skjåk har Vidar Heggebotten tatt skinke på alvor. - Det begynte med at Arne Brimi etterlyste den gode skinken for noen år siden. Jeg ble inspirert og bestemte meg for å lage nettopp denne, sier Heggebotten. Han har holdt på med arbeidet siden 1995, men først nå har det vært mulig å leve av skinkene. Heggebotten har studert skinkeproduksjon i Parma, men hans skinke smaker ikke italiensk. - Vi har andre griseraser her oppe, dessuten klarer italienerne dette beste selv. Heggebottens skinker er bare saltet og tørket i friluft i åtte måneder. t Av skinkene Rogalands Avis testet er Ostehusets bayonne den klart beste. Skinken er tørr, samtidig som den er mør og har den «harskheten» en god skinke skal ha. Berømte Pata Negra er også svært god, men jeg reagerer på prisen. Også den vanlige parmaskinken er nydelig, mens Saint Daniella virker som de har ligget for lenge i butikken. Arne Brimis Pæreskinke Laget av Trøndermat og selges bare i hele pakker. Skinken er ferdig oppskåret, og du må belage deg på å betale litt over 300 kroner for de minste pakkene. Lite rundt kjøttstykke, uten fett verken i kjøttet eller langs kanten. Anonym lukt og enkel salt skinkesmak. Relativ seig og en liten jobb å tygge. Kilopris: Kr 287,90 på Helgø. Grillstad Spekeskinke Vakuumert oppskåret skinke i pakke på 100 gram. Tynt skåret og relativt marmorert. Smaker nesten god gammeldags spekeskinke. Passelig salt. Kilopris: Kr 325,- hos Helgø. Stranda Spekeskinke Stranda lover nytt og bedre produkt med tynnere skinkebiter «for større smaksopplevelse». Tynn er den, og det er i og for seg bra. Kraftig røyksmak (eller er det nitritt det smaker?) sammen med aning druesukker. Avslutter nokså salt. Kilopris: Kr 319,- hos Helgø. Pata Negra Kraftig nøttaktig lukt. Veldig feit, slik skinke som dette skal være. En ting er fettet som ligger mellom kjøttet som er med på å gi smak. Det andre er den relativt kraftige randen som ligger ytterst. Vi mener nok at denne fettranden kunne vært skåret litt tynnere med tanke på kiloprisen som er på 1400 kroner. Nydelig mild nøttaktig smak og små fine krystaller i kjøttet. Bra, men dyrt. Kilopris: Kr 1400,- hos Idsøe. Cappa Reserva Kommer fra Parma-området, og er laget av nakken på gris. Den smaker og ser ut som en mellomting mellom skinke og italiensk salami. Fint melert av fett og en svært god om enn noe spesiell skinke. For viderekomne. Kilopris: Kr 500,- hos Idsøe. Bayonne Spekket av fine fettrender i selve kjøttet. Nokså tørr og har fint småharsk preg slik skinke som dette skal ha i smaken, som ellers er nøttepreget, mild og svakt saltet. Testens desidert beste. Kilopris: Kr 600,- hos Ostehuset. Saint Daniella Laget i et naboområde til Parma, og har vanligvis blitt lagt i press slik at den er flatere og hardere. Umiddelbart virker den ganske bra med mild fin velhengt og tørr skinkesmak. Blir etter hvert relativt pappaktig og seig. Har muligens ligget litt for lenge. Kilopris: Kr 500,- hos Idsøe. Parma Såpass tynn at den går i stykker når du tar av plasten. Så har vel aldri Idsøes påleggsmaskin vært av de store. Mild nøttepreget smak med svakt harskt preg og smelter formelig på tungen. Kilopris: Kr 450,- hos Idsøe. Serrano Velhengt og tørr i konsistensen slik skinke som dette skal være. Også her er det fint fett som ligger melert i selve skinken. Kraftig, tildels ram smak som avslutter noe sprikende med ganske kraftig saltpreg. Kilopris: Kr 500,- hos Idsøe. Gilde Westfalerskinke Fryktelig stygt skåret opp med markerte knivkanter som gjør den umulig å legge på et smørbrød eller et koldtbord. Mye nitritt i smaken som for så vidt er greit nok, men avslutter noe bittert og søtladent. Kilopris: 293,90 hos Helgø Grillstad Westfalerskinke Oppskåret westfaler solgt i løs vekt hos Helgø. Veldig tynt skåret. Anonym saltsmak og smaker mest av noe som kunne ha vært hvilket som helst kjøttdiskpålegg. Metallisk ettersmak. Kilopris: 259,90 hos Helgø Løvtynn birkebeinerskinke Siste skudd på skinkestammen er produsert av Goman og merket med «Godt Norsk». Noe som best kan betegnes som «graps» ligger nede i pakken. Bitene er umulige å få fra hverandre, slik at det som i utgangspunktet skal være tynt blir svært så tykt og ikke minst seigt. Tyggiklumpen smaker salt og av nitritt. Testens verste. Kilopris: Kr 331,- hos Helgø. Birkebeinerskinke Fra samme produsent som den løvtynne, men smaker relativt ålreit. Fint oppskjærte stykker som er marmorerte av fett. Smaker mildere enn den løvtynne varianten, er mindre salt og faktisk en av de bedre norske skinkene. Kilopris: Kr 266,- hos Helgø. Grillstad Pæreskinke En av skinkene det ikke lar seg gjøre å kjøpe oppskåret. Kiloprisen på kroner 179,90 er ikke verst. Likevel blir det litt når du må ut med 350 kroner for de minste stykkene. Mild smak som er nokså salt. Grei nok. Kilopris: Kr 179,90 hos Helgø.
Jamon, jamon, den store skinketesten
Ingenting er bedre til tørr sherry enn en velhengt skinkebit. De siste årene har vi fått mye god importskinke, men norsk skinke er derimot en sinke. For hvor blir det av slakterne som kan lage spekeskinke? Rogalands Avis har testet mesteparten av den spekeskinken som er å få tak i her i distriktet.
