Portrett

Topp chef

Han har avvist Tom Cruise i døra og blitt slått i magen av Thorbjørn Jaglands sikkerhetsvakter. Kanskje ikke så rart at Bent Stiansen trives best blant vanlige arbeidsfolk.

Dette portrettet ble publisert i mars 2019. Vi har hentet det frem til glede for nye lesere. 

– Jeg var en motbydelig drittsekk, sier Bent Stiansen og stryker de lubne hendene over den hvite duken. Den blide, lune sørlendingen har ikke alltid vært en kjernekar.

Vi sitter innerst på Statholdergaarden. Restauranten som før jul ble kåret til Oslos beste i Aftenposten. «Lysekroner, hvite duker og Michelinstjerne – det må bli stivt? På ingen måte», skrev Dagsavisen da vi var her i vinter. Den lave, røde hjørnegården mellom Kirkegata og Rådghusgata i Oslos kvadratur er fra rundt 1640, og var i en periode hjemmet til den danske stattholderen Ulrik Fredrik Gyldenløve. Fullt så lenge har ikke Stiansen holdt på, men dette året kan han feire at han har drevet restauranten i 25 år. Vi har gått gjennom Statholdergaardens ekstraordinære spisesal, det såkalte Cleopatrarommet. Taket med de fine detaljene og midtstykket som illustrerer den egyptiske dronningens død, tar nesten pusten fra deg i all sin prakt. Himlingen skinner av hvitt etter en oppussingsjobb for et par år siden. Hele stedet funkler. Her er alt på stell.

– Jeg bruker masse penger som en blåruss aldri ville brukt. Men de investeringene gjøres for at vi skal få nye gjester, sier Stiansen.

Gjestene fortsetter å komme tilbake, igjen og igjen. De elegante lokalene og den garanterte diskresjonen lokker også til seg mange notabiliteter.

– Jeg har servert tusenvis av berømte mennesker. Veldig få er helt spesielle, men Kofi Annan var det. Et unikt menneske. Vi hadde lunsj her med Jagland som vert, som gikk veldig dårlig for oss. Da jeg kom med maten slo sikkerhetsagentene meg i magen så tallerkenene datt i gulvet.

– Hva skjedde?

– Vi hadde fått beskjed om at vi hadde dårlig tid så det var bare å kjøre på, men det hadde ikke sikkerhetsfolkene fått vite. Og da Annan talte, skulle ingen forstyrre. Men så kom det brev fra Kofi Annan til Jagland om at lunsjen på Statholdergaarden hadde vært veldig viktig.

Stiansen elsker måltidets funksjon. Som arena for samtale, for å bringe folk sammen. Bryte brød, som det heter i den bibelen han ikke tror på lenger.

Noen notabiliteter er også avvist.

– En gang skapte jeg en ekteskapelig krise. Det var da Tom Cruise og Oprah Winfrey skulle være verter for Nobels fredspriskonsert. Det var en lørdag før jul, og de skulle komme hit på formiddagen. Det var stappfullt. Dette var midt i jula og hele huset rista, og jeg visste at med presseoppbud og det hele hadde alt kollapsa og det ville det gå utover 500 andre gjester for at de to, som jeg aldri ville få se igjen, skulle få spise. Så jeg sa nei, det går ikke. Men så sa jeg det hjemme, vet du. Fy faen. Var det to helter Annette hadde, så var det Tom Cruise og Oprah. Hun så på Oprah Show hver dag, og elsket alle hans filmer. Det tok flere år.

Les også: Knut Haavik om sin tid som sladreblad-redaktør: – Jeg hadde ikke noe valg! (+)

Verner om oppvaskgutta 

Det er ikke bare på overflaten at Statholdergaarden skinner som en sørlandsidyll. Det er en mønsterbedrift i en bransje beryktet for sitt rot, sine helsefarlig upålitelige vaktplaner og korte horisont. Det er ikke en bransje å bli gammel i eller kombinere med familie. Men hos Stiansen tas man vare på. Vaktplanen går to år fram i tid. Vilkårene er gode. Kjøkkensjefen har vært her siden dørene åpnet første gang høsten 1994. Mannen i oppvasken har to måneder kortere ansiennitet. Han behandles som en konge.

– Jeg forsvarer alltid de lavest nede, og har bygd en organisasjon fra bunnen av. Paul Bocuse sa alltid, og det er jeg helt enig med ham i, at man måtte verne om oppvaskgutta. De var hellige. Dørvakta også. Det er mye vanskeligere å finne en god oppvasker enn en god kokk, sa han. Drit i kokkene, ta vare på oppvasken.

Saken fortsetter under bildet. 

###

Bent Stiansen var den første nordmannen som vant kokkeprisen Bocuse d’Or. Det irriterer fortsatt rivalen Eyvind Hellstrøm. Foto: Mimsy Møller 

Det var den franske stjernekokken Paul Bocuse sitt verdensmesterskap, Bocuse d’Or, Stiansen vant i 1993, som første nordmann og skandinav. Siden har en rekke norske kokker vunnet, men Stiansen var først. Og seieren var den første i en rekke mot rivalen, Eyvind. Eyvind Hellstrøm, som drev Bagatelle lenger vest i byen, vant aldri. Bents gull har plaget og irritert Hellstrøm, som ble femtemann i 1989. Men det var de to det handlet om i Oslos restaurantmiljø gjennom 1990- og 2000-tallet. Den flinke, ryddige Stiansen som lyktes med alt, og Hellstrøm hvis virksomhet var noe mer ... uortodoks. Eller kaotisk. Vi kommer tilbake til Hellstrøm.

– Har det blitt som du så for deg?

– Ja. Annette og jeg lagde en setning, en verdisetning eller noe, mumler Stiansen. – Drit nå i det, et motto! om at Statholdergaarden skulle være en forlengelse av vår egen spisestue. Den kjærligheten vi gir til våre nærmeste venner, ønsker vi å gi til våre gjester. Folk skal slappe av, føle seg hjemme og få kjærlig oppmerksomhet og omsorg.

Det har gått noen uker siden den årlige karakterbokutdelinga. Bent Stiansen og folka hans på Statholdergaarden kunne for 22. året på rad innkassere en stjerne i den internasjonale Michelin-guiden. Det betyr «en svært god restaurant i sin kategori». Det er en bragd å holde seg på tå hev gjennom så mange år. Men likevel spør alle om det ikke er på tide å få stjerne nummer to. Det ligger i vårt moderne DNA å ville ha mer, maksimalisere og strekke seg videre. Stiansen er fornøyd akkurat der han er.

– Jeg vet hva jeg må gjøre for å få to stjerner, men den hemmeligheten skal jeg ta med meg i min grav, sier han, med nevene stadig strykende over duken. En yrkesskade, kanskje. Som om det skulle ligge noen brødsmuler der og forstyrre.

– Vi er en bruksrestaurant, og mestrer det nivået vi er på i dag. Gjestene er fornøyde, og vi er en god symbiose. Vi streber etter å bli bedre, men å bli tertefin som en tostjerner gjerne burde være, det får noen andre gjøre. Men jeg er stadig fornærmet over at ingen milliardærer har villet kjøpe meg. Men derfor er vi den eneste topprestauranten i Norge som er privat eid. Og det er veldig gøy når det går godt, og jeg er veldig stolt av at vi har klart å tjene penger og klart oss sjøl gjennom 25 år. Det blir en sovepute å ha sugerør ned i en milliardærs lomme.

Bildet er et stikk til Hellstrøm, som i mange år hadde milliardæren Christen Sveaas som eier på Bagatelle. Det hjalp ikke, og Hellstrøm kastet inn kjøkkenhåndkleet i 2009.

Rett rundt hjørnet for Stiansen hjemme på Grønland ligger Norges eneste trestjerners restaurant, Maeemo. Han ser på Maeemo som det nye motstykket til det han driver med. Det klassiske versus det avantgardistiske.

– Jeg har dyp respekt for det de gjør. Esben (kjøkkensjef Holmboe Bang, red.anm.) er en kunstner, mens jeg er en håndverker.

Les også: Byløvene delte ut tre 6-ere i 2018. Her er de, og noen flere anbefalinger. (+)

Ihuga sosialdemokrat

Stemmen i telefonen er ikke i tvil når vi ringer. Den tilhører Tina Marie Dingsøyr Vik, en av landet beste kvinnelige kokker. Hun har jobbet med både Hellstrøm og Gordon Ramsey, men tida som lærling hos Bent Stiansen i Oslo, var «helt avgjørende» for henne. Hun forteller om grunnmuren, de gode verdiene og holdningene, ydmykhet og respekt, og om Stiansen som selv kjørte lærlingene sine til skolen på Sogn for å avlegge fagprøven. 200 lærlinger har gjennom disse 25 årene gått i Stiansens skole, flere generasjoner kokker, men helt uselvisk er det ikke. For så lenge man har lærlinger så lærer man.

– Vi har et motto, ikke motto … eller et slogan, kall det hva du vil, om at vi lever fordi vi har elever, sier Stiansen famlende. Men han mener dette veldig bestemt.

– De kommer med ny kunnskap, nytt engasjement og ny energi som gjør at vi må oppgradere oss og være på bølgelengde med dem. Vi tilfører dem noe, men de tilfører også oss noe. Det er en symbiose, og vi drar sammen som et lag. Det er kjempegøy. Jeg er en ihuga sosialdemokrat, og veldig glad for flat struktur i organiseringen, alle er like viktige. Det en elev kommer med, kan være genialt og spennende i forhold til en kjøkkensjef som har vært her i 25 år. Vi er åpen for alle, og alle skal kunne delta og påvirke. Vi har bare en regel, og den er veldig enkel: Hvis Bent ikke liker maten, serverer vi den ikke.

Stiansen er altså «ihuga sosialdemokrat». Det er sjeldent at den sorten tyter ut av et pietistisk sørlandsmiljø som på toppen av det hele er katolsk. Men forholdet til katolisismen er avsluttet slik man lukker en meny som ikke har noe som helst som frister. Han tok et tidlig valg.

– Jeg valgte å melde meg ut. I protest. Jeg syns den katolske kirken er omgitt av for mye snusk og den har et kvinnesyn som er antikvarisk, og mine antakelser har jo vært helt rette.

Stiansen og hans tre brødre gikk på vanlig skole, men hver tirsdag klokka tre måtte de oppsøke den katolske kirken og få undervisning.

– Det var et tegn på at vi var annerledes. Det var kleint. Det likte jeg ikke. To ganger ble jeg sendt på katolsk ungdomsleir. For å indoktrineres, kaller jeg det. Men det hjalp ikke. Så jeg meldte meg ut og har levd godt med det.

Han kan fortsatt oppsøke en katolsk kirke, i det katolske Sør-Europa der han tilbringer mye tid, og anerkjenne dens skjønnhet, men han blir opprørt når han tenker på barna. På guttene, ministrantene, i den katolske kirken som får det ærefulle oppdraget med å hjelpe til med å kle på presten bak lukkede dører.

– Det var en ekkel følelse, og den sitter i meg fremdeles. Der gikk man inn i en privatsfære, inn i et rom og en situasjon man ikke skal sende barn.

– Du likte det ikke?

– Jeg følte det ubehagelig da også. Og i ettertid er det enda mer ubehagelig. Det er klart at med en autoritetsfigur som presten er, kan mye skje. Det skjedde aldri noe med meg, men følelsen var ikke god. Og det der må den katolske kirken avvikle PANG.

Stiansen sier pang og slår hendene sammen for å understreke at dette må skje nå med en eneste gang. Han fortsetter.

– Man skal ikke sende barn inn i lukkede rom, der de ikke kan komme ut, og nå snakker jeg i psykologisk forstand. Men det er så grunnleggende, og det var og er helt feil, og det har skapt min aggresjon mot den katolske kirken.

Ble kasta ut av lærlingbedriften 

Det er åpenbart at de mest utsatte har en stor plass i hjertet hans. Barna, elevene, lærlingene, de nederst i kjøkkenets hierarki.

– Jeg kjenner mange som har blitt misbrukt, ikke i det katolske miljøet. Misbruk blir mest tillitsutslettende i tilfeller der det er tillitspersoner som er overgripere, og der ligger det noen psykologiske klemmer som det er vanskelig å komme ut av. Blir man misbrukt, får man en skeiv grunnmur i livet. Det går ganske greit en stund, huset får noen etasjer, men så plutselig detter det. Det viktigste vi kan gjøre for barna våre, er å gi dem en ordentlig, solid grunnmur.

… og så gi dem plass i familiebedriften?

– Haha, ja, det er veldig hyggelig. Vi er gode og nære med hverandre, sier han om dattera Natascha. Hun vokste opp med familien i Prinsdal, et arbeiderklassestrøk i Oslos sørøstlige utkant. Hun eier en fjerdedel av selskapet og tar seg av mye av administrasjonen. Da moren døde, tok hun plass ved pappas side.

– Jeg er glad i papir, Natascha er flink med computeren og kan føre bedriften videre, sier han om den 33 år gamle datteren. Selv definerer hun seg som potet, hun kan og gjør alt. Som utdannet servitør tar hun i et tak ute på gulvet hvis det er behov. De utfyller hverandre godt. Hun liker å være anonym, han elsker oppmerksomheten. Han er mer synlig leder enn daglig leder. Og så ofte han kan, er han å se på gulvet i møte med gjestene, iført sin kokkeuniform. Den brede brystkassa fyller det hvite plagget som på en russisk andre verdenskrig-general. Nærmest til bristepunktet. Selv om han drikker lite alkohol, spiller for mye golf og spiser sunt.

– Jeg har aldri vært usunn, jeg har alltid mosjonert en del og spist relativt bra. Men jeg er for feit, da.

– Det er ikke en yrkesskade, for mye saus, altså?

– Nei, det er først og fremst gener. Min bestefar, det er der synden kommer fra, han kom fra Sagesund utenfor Tvedestrand, og de var noen brødre som var 1.70 høye og veide 130 kilo! Flere av mine fettere har samme utfordring.

Det har ikke alltid vært sånn. I en periode av livet hans var folk lei av å høre på han. Som 17-åring kom han til Hotel Continental i Oslo som lærling. Full av seg sjøl.

– Jeg var en ganske umulig, besserwissende verdensmester, som visste alt. Jeg kunne fagbøkene opp og ned og sidelengs. Jeg kunne derfor ikke jobbe, og var en motbydelig drittsekk. Så jeg ble kastet ut, de orket ikke ha meg der mer. Men jeg fikk komme tilbake inn i varmen etter hvert, mimrer Stiansen.

Seks år etter var han sjef, stjerne som han sier, på Continentals Annen Etage, som på midten av 80-tallet var «det flotteste og fjongeste i Norge». Det var et stort ansvar.

– Hvorfor var du en håpløs drittunge?

– Jeg hadde laget mat siden jeg var seks år gammel, og hadde styrt husholdningen hjemme. Kjøkkenet var tapetsert med svære lapper med ukemenyer, varebeholdning, vaktlister. Vi dyrket grønnsaker, min mor og jeg. Vi frøs ned og forvellet, og drev storhusholdning.

– Hvorfor ble lille du inkludert i dette?

– Jeg likte det og hadde mye energi. Noen sier jeg har det fremdeles, selv om jeg ser på meg selv som ganske lat. Min far var til sjøs og var borte opp til ett år ad gangen, så mor var mer eller mindre alenemor. Hun var lykkelig over å få hjelp. Hun var et organisatorisk talent. Det er veldig mange firebarnsmødre. De har ikke noe valg. Vi var et tospann, og jeg lærte mye av henne.

Den første tida i Oslo ble tilbrakt på rockeklubber. 80-tallet hadde så vidt begynt.

Stiansen var etter eget utsagn sofapønker, og tok med seg sin Annette, den danske lærlingen han traff på Continental, på date på Blitz.

– Stein Lillevolden serverte neslepannekaker. Ja, det var stort. Hun var oppstæsja med rysjebluse og trodde hun skulle på Bagatelle, ler Stiansen. Om kona Annette som døde i 2010 etter mange års sykeleie, sier han:

– Hun var Wenche Foss, et sinnssykt fyrverkeri av en restauratør og personlighet i salen. Hun var den eneste som fikk Eyvind til å le. Mannen som ikke kan le, men det fikk hun.

Der var den Hellstrøm igjen.

Tilbake på 80-tallet bodde Stiansen i kollektiv på Ellingsrud og engasjerte seg politisk. Han tok på seg ledervervet i Tveita AUF.

– Ja, i fjorten dager eller noe sånt. Men det har satt dype sport i en av våre største politikere i etterkrigstida, Jens Stoltenberg. Han bruker dette for alt det er verdt når han kommer og spiser, og sier at jeg har partiboka i orden. Hvilket jeg ikke har. Men jeg er en arbeider, en proletar og sosialdemokrat.

Og kremmer, må det legges til. For gjennom Tveita AUF ble han kjent med det som skulle bli landets framtid. Jens. Rune Bjerke. Turid Birkeland.

– Den lille investeringen der har dryppet mye business i ettertid, ler han.

Møt Martin Kolberg i reportasjen: – Vi må stå på arbeidsfolkenes side (+)

Skulle ha pensjonert seg 

Arbeideren har nå fått sin første pensjonsutbetaling. Han er 56 og skulle ha pensjonert seg. Det var planen, men han skal holde på i fem år til. Han teller ned. Fem år er en million tallerkener med mat. 100.000 gjester. Så er det huset i Provence, som er under bygging. Han finner fram telefonen, viser stolt fram bilder. Det blir så bra! Man er ikke mann før man har bygd sitt eget hus, sier han. Der nede håper han blant annet å kunne fortsette å skrive. Og selge fiskekaker for Rema 1000. Med årene har det blitt en haug av både bøker og reklamekampanjer for billig hverdagsmat. I 2014 reiste han landet rundt og snakket med tidligere lærlinger. Boka utløste ros fra uventet hold.

– Vi reiste rundt og fant dem, og jeg beskriver det. Og da sa mine tre høyt utdannede, akademiske brødre: Bent, er det du som har skrevet det her? Faen, det er jo bra jo! Det forventet de ikke av meg, som er håndverker.

– Eyvind Hellstrøm er også veldig dyktig til å skrive, han skriver godt, sier han plutselig. Ut av det blå plukker han Hellstrøm inn i samtalen.

– Hellstrøm, ja. Det var jo en duell mellom dere to?

– Næh, det var ikke noen duell. Vi respekterer hverandre, og det blir med det … sier han og ler. Og fortsetter: Nå vil ikke jeg si at sammenligningen er Giske vs. Støre, men vi var i hver vår ende av skalaen. Men jeg har dyp respekt for han som kokk.

– Dere er to motpoler?

– Ja, i drift av restaurant er vi det.

– Hvem ler til slutt?

– Næh. Altså, på veien til banken lo jeg nok best en stund. Men nå er han jo TV-stjerne og har tjent masse penger. Nei, jeg føler ikke at det er noen konkurranse egentlig. Han er kompromissløs, mens jeg er en kompromissøker, en pragmatiker. Vi holdt på i hver vår dimensjon. Men nå har jo Eyvind blitt snill som en pusekatt.

Bent Stiansen 

* Født 1963 i Arendal.

* Begynte som kokkelærling på Hotell Continental i 1980.

* Nordisk lærlingmester i 1982.

* Vant VM i kokkekunst, Bocuse d’Or, i 1993.

* Etter å ha jobbet på Annen Etage, Refsnes Gods og Holmenkollen Park Hotell åpnet han og kona Annette i 1994 Statholdergaarden i Oslo sentrum.

* Kona Annette døde i 2010 etter mange års sykdom som følge av en fallulykke.

* Sammen har de datteren Natascha (f. 1986) som i dag tar aktiv del i driften.

* Stiansen har skrevet en rekke koke- og matkulturbøker.

* Har årlig rundt åtte lærlinger i bedriften. Den første var Tom Victor Gausdal.

* Deler tida si mellom Tøyen i Oslo, Frankrike og Odense der kjæresten Pia bor.

Fem favoritter

Musikk: The Doors

Film: «Cinema Paradiso»

Bok: Jeg leser for lite, men mest krim. Jussi Adler Olsen er en favoritt.

Mat: Jeg er alt-elskende, men grillede lammekoteletter med masse forskjellige grønnsaker, frister meg.

Sted: Lorgues, min franske landsby en time vest for Nice hvor jeg har hus.

Mer fra Dagsavisen