Blåskjell er fremdeles ganske rimelig sammenlignet med mye annen sjømat. Og finner du skjellene selv, blir måltidet nesten gratis. Så denne festmaten kan alle lage.
Blåskjellene du får i butikken, selges gjerne i pakker eller nett. Disse er dyrket på såkalte bøyestrekk – lange taurekker som henger ned i vannet og holdes på plass av bøyer med liner mellom. Blåskjell-larvene fester seg til tauet, og i løpet av ett til to år er de voksne og kan sankes og selges.
Blåskjellvarselet
Dessverre er det ikke like lett å raske med seg noen kilo ville blåskjell fra sjøen som før. Mange steder i landet er det blitt betydelig færre av skjellene vi tidligere tok som en selvfølge.
Havforskermiljøet er på saken og overvåker bestanden. De har noen hypoteser om hva som kan ha skjedd, men er ikke sikre. Det er imidlertid på det rene at mange skjell døde under en periode med ekstremkulde for noen få år siden, og det kan tenkes at bestanden ikke har tatt seg skikkelig opp igjen etter dette. En annen hypotese er at stillehavsøstersen som har invadert kysten vår, fortrenger både europeisk flatøsters og blåskjell.
Vi får håpe forskerne finner noen klare svar, og at vårt folkekjære blåskjell kommer sterkt tilbake. Er du blant dem som fortsatt finner rikelig med skjell der du bor eller ferierer, må du uansett huske å sjekke blåskjellvarselet for å finne ut om de er trygge å spise. Ofte er det alger i vannet som gjør dem giftige. Skjellene i butikken er allerede sjekket og skal være trygge.
[ Kongen fra dypet ]
Moules frites fra Belgia
Ukas rett er en belgisk klassiker som også er veldig populær i Frankrike: moules frites, dampede blåskjell med sprø pommes frites. Tilbereder du blåskjell på denne måten, går det så raskt at det nærmest kan kalles fast food. Skjellene er ferdig dampet på et øyeblikk, og vips så er det middag. Pommes frites kan du selvsagt kutte og lage selv, men dette tar litt tid og blir ikke alltid like bra. Du bør i så fall ha poteter med riktig mengde tørrstoff, og de må frityrstekes i flere omganger. Jukser du litt og kjøper en pose med halvfritert pommes frites, går det mye kjappere.
Den klassiske sausen til moules frites er aïoli, en feit majones med heftig smak av hvitløk. Denne gangen har jeg jukset her også. Majones på glass holder nemlig en ok kvalitet, og krydret med litt snadder så blir riktig så godt.
---
Moules frites
Ingredienser
- 2 kg blåskjell
- 1 finhakket sjalottløk
- 3 ss smør
- 1 glass hvitvin
- 2 fedd hvitløk
- 1 kg pommes frites
- olje til fritering
- 1 glass god majones
- 2 fedd finhakket hvitløk
- 2 ss hakket gressløk
- pepper
Framgangsmåte
- Hakk og mos hvitløken grundig. Bland den med majonesen, og rør inn gressløk og svart pepper.
- Pommes fritesene kan stekes i ovnen eller frityrstekes, slik at de blir skikkelig gylne og sprø.
- Blåskjellene renses og skylles. Skjeggstubben som stikker ut, byssustråden, bruker skjellene til å klamre seg fast til underlaget med. Denne tråden bør dras ut. Skjell som er skadd, knust eller ikke åpner seg når du «kakker» på dem, skal kastes.
- Sett en romslig kjele på varmen, og ha i smør, løk og hvitløk. La det frese godt, slik at skjellene får litt sjokkbehandling og åpner seg raskt.
- Ha i skjellene og hvitvin og legg på lokk. Damp dem opp på full varme. Skjellene inneholder masse væske, så du trenger ikke noe ekstra. Rist godt på kjelen. Sjekk om de har åpnet seg. Når de fleste har åpnet seg, damper du dem ett minutt til, slik at de blir ferdige. Rør litt rundt. Kast skjell som ikke har åpnet seg.
- Dryss gjerne over finhakket persille eller andre gode urter. Fordel blåskjell i skåler, og husk å ha i kokekraften, som blir en fantastisk suppe man kan spise med skje. Server med sprø frites og aioli som du kan dyppe dem i. Bon appétit!
---
[ Fylt bao – asiatiske steamed buns ]
Vintips: Gresk sommerflørt
Til tross for varmen innerst i Middelhavet, er Assyrtiko en skikkelig friskus.
Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB
Selv om en lett hvitvin er et nærliggende valg, er det selvsagt ikke den eneste muligheten til hvitvinsdampede blåskjell med friterte poteter og aioli. Denne klassikeren kan også fint kombineres med frisk eplesider, lyse og friske øl eller fruktige og musserende viner som pet-nat eller cremant.
To franske alternativer
Blåskjellene i seg selv er meget drikkevennlige. Det slår meg alltid at selv om de kommer fra havet, er det sødmen i smaken som dominerer. De er milde, delikate og rene og trenger en drikkepartner som ikke har for høy alkohol, med et lett og frisk smaksprofil. Fries og aioli betyr mindre for vinvalget her, ettersom det fete tilbehøret går godt sammen med det meste.
Selv foretrekker jeg som oftest hvitvin til blåskjell. To gode alternativer er de franske klassikerne Muscadet og Sauvignon Blanc fra Loiredalen. Disse er ofte kjennetegnet av frisk syre, moderat alkohol og et friskt, sitrusaktig smaksbilde. Jeg har imidlertid valgt ut en nydelig vin laget på den greske druen Assyrtiko denne uka.
Hvitvin fra Kreta
På Kreta har det vært dyrket vin i flere tusen år. Det er ikke så mange viner herfra på Vinmonopolet, men ukas utvalgte er et funn av en friskus. Lyrarakis Assyrtiko Vóila 2020 (varenr. 10137001, bestillingsutvalget, kr 199,90) har dessuten alle egenskapene som skal til for å matche moules frites.
Vinen kommer fra en kjølig vinmark 500 meter over havet, en beliggenhet som gir lang modningstid og frisk syre. Den smaker og lukter av sitrus og urter, og har en klar og ren smaksprofil som samspiller med blåskjellene uten å dominere.
Vinen synger en behagelig annenstemme i kombinasjonen. Den renser opp og forsterker den sarte smaken av skjellene, slik at du virkelig kan nyte dem. Vinen gir utrolig god valuta for pengene og bør drikkes ung.
