Stekt, marinert kyllingbryst med salat av grønnkål, parmesan, pinjekjerner, hasselnøtter og tørkede tranebær, dressing av bringebæreddik.

Kyllingbryst pleier å være en traust affære. De brystene som er tilgjengelige i butikken, er ganske smakløse, og det kjedeligste er at de ikke har skinnet på. Det er nemlig i skinnet smaken virkelig sitter.

Marinert og mør

Når jeg lager kylling, tar jeg alltid utgangspunkt i den amerikanske måten. Da snakker vi marinering i forkant. I USA får man kjøpt «buttermilk» – eller kjernemelk som det heter på norsk – på flasker i dagligvarebutikken. Kjernemelk er ikke et kommersielt produkt i Norge, men vi kan alltids jukse litt ved å sprekke helmelk med sitronsaft. Da får vi et resultat som er overraskende likt kjernemelk. Det ser kanskje ikke så innbydende ut når melken er sprukket og klumpete, men ha tillit til prosessen! Resultatet blir en kyllingrett mer saftig og smakfull enn du noensinne har smakt – med mindre du allerede bruker denne metoden.

Skulle vi fulgt en typisk amerikansk framgangsmåte til punkt og prikke, ville vi latt biter av kylling med skinn og bein ligge i buttermilk-marinade med salt og aromater over natten. Dagen etter ville vi løftet kyllingbitene ut av laken og rett i melblanding eller brødkrumme, før vi hadde fritert dem. Kylling laget på denne måten blir vanvittig mør. Men det beste er at smakene og saltet har rukket å trenge godt inn i kyllingkjøttet under marineringen og at prosessen samtidig har trukket ut væske fra kjøttet. Slik får man smaksrikt kyllingkjøtt med en fabelaktig fast og spenstig tekstur. Jeg kan ha sagt det før om andre ting, men dette er virkelig det beste jeg vet.

Grønt tilbehør

I ukas oppskrift kan du slippe unna med tre timers marinering. Deretter serveres kyllingen på en ganske enkel måte, med en skikkelig god og grov salat av grønnkål.

Denne grønnkålsalaten kan også brukes alene som en liten forrett. Eller du kan toppe den med en annen grønnsak, for å få en litt større vegetarisk rett. Grillet purre blir nydelig her. Bare pensle den hvite delen av purren med litt olje, og grill den steinhardt over kull til utsiden er helt svart og kjernen er mør og søt. Løft av det brente, ytre laget og server kun det bløte og saftige indre av løken.

[ Bearnés forgyller vegetarretter så vel som biff ]

---

Kyllingbryst med grønnkålsalat, bær og nøtter

Ingredienser (2 personer)

• 1 stort eller 2 små kyllingbryst med skinn (beregn ca. 125 gram per person)
• 3 dl helmelk
• 4 fedd hvitløk
• 1 sitron
• 3 ts. salt
• 1 liten bunt timian
• 2 ts. knust svart pepper
• 4 ss meierismør
• 1 hel hvitløk
• 1 pose renset grønnkål
• 4 ss tørkede tranebær
• 4 ss bringebæreddik
• 6 ss olivenolje
• 1 bit parmesan
• 2 ss ristede pinjekjerner
• 2 ss knuste, ristede hasselnøtter uten skall

Framgangsmåte

• Ha helmelk, saften av en sitron, fire hvitløksfedd, salt, pepper og grovhakket timian i et litermål eller annen egnet beholder, og kjør blandingen jevn med en stavmikser. La den stå på kjøkkenbenken i noen minutter til du ser at den sprekker eller skiller seg.
• Tørk kyllingbrystene med kjøkkenpapir, og legg dem i en dyp ildfast form eller lignende. Slå melkeblandingen over, og sørg for at den dekker kyllingbrystene godt. Kle formen med plastfolie, og sett den i kjøleskapet i minimum tre timer.
• Deretter løfter du kyllingbrystene ut av marinaden og tørker godt av dem. Så steker du dem sprø og gylne i smør, sammen med en hel knust hvitløk. Det tar cirka 5–8 minutter. Bak kyllingbrystene videre i ovn på 160 grader i cirka 10–15 minutter, avhengig av størrelsen på brystene, og la dem hvile i 10 minutter før du serverer.
• Bland sammen bringebæreddik og olivenolje. Legg grønnkålen over i en blandebolle, og vend dressingen godt inn. Smak til med salt. Legg grønnkålen i en serveringsskål eller på et fat, og topp salaten med tørkede bær, kjerner, nøtter og revet parmesan.
• Legg kyllingen og gjerne noen skjeer av stekesjyen på toppen.

---

[ Spar plass til denne sjokoladekaka ]

Deilig druejuice

Da jeg begynte å smake vin på 1990-tallet, var Beaujolais synonymt med skvip. Nå er Beaujolais den nye vinen.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Ukas rett med stekt kyllingbryst og en nydelig grønnkålsalat bør serveres med enten surøl eller en lett og fruktig rødvin. Kylling i seg selv er for så vidt en råvare som også lett lar seg kombinere med champagne og fyldig hvitvin. Det samme gjelder vinaigretten med bringebæreddik og flere av de andre salatingrediensene – de vil trives med både en vellagret champagne og en klassisk hvit burgunder.

Trendy og lettdrikkelig

Det er innslaget av tørkede tranebær som gjør rødvin til min favoritt til retten. For at kombinasjonen skal fungere godt, må vinen ha sursøt frukt, frisk syre og moderate tanniner. Slik unngår vi at møtet med eddiken og grønnkålen blir for røft. En italiensk dolcetto eller sangiovese kan være gode matcher til retten, men valget falt til slutt på en trendy og lettdrikkelig gamay fra området Beaujolais.

Som skapt for hverandre

Dom. Bulliat Bibine Beaujolais Village 2021 (varenummer 10112701, basisutvalget, kr 182,90) er et stjerneeksempel på transformasjonen som har foregått i regionen de siste to tiårene. Vinen leverer saftig frukt, god balanse og fantastisk kvalitet for prisen. Den dufter og smaker tranebær, steinfrukter, bringebær og anis som smelter sammen med den stekte kyllingen, tranebærene og grønnkålen. Vinens kryddertone og behagelige touch av varm jord svinger seg med rettens umami fra eddik, nøtter og parmesan – og det blir opplagt at dansepartnerne er som skapt for hverandre.

Vin som dette bør verken lagres, overtenkes eller analyseres i hjel – men bare drikkes med velbehag.

[ Byløvene: Når det gjelder stemning, er L’Ardoise noe helt for seg selv (+) ]

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen