Stjernekokken lurer: Hvorfor spiser vi ikke mer av dette pattedyret?

Selv er jeg ikke i tvil: Vi bør spise hval. Jeg forstår at noen synes det er vanskelig med fangst av et så unikt dyr. Men norsk hvalfangst er noe helt annet enn den tragiske nedslaktingen vi hører om fra gamle dager og andre land. Den norske fangsten er nøye regulert, den truer ikke bestanden, og selve avlivingen er rask og skånsom.

Hvalkjøttet er faktisk en dårlig utnyttet matressurs i dag – vi bør bruke det mer. I Norge er dessuten hvalen en av de viktigste tradisjonsråvarene vi har. Tilgangen til hvalkjøtt var en av grunnene til at folk begynte å slå seg ned langs norskekysten i utgangspunktet.

[ (+) God fangst hos Aquarie ]

I tillegg er hval vanvittig godt. Det er virkelig en råvare på høyde med de beste i verden. Og er man så privilegert at man får spise dette, bør man vise råvaren såpass respekt at man bruker alt. Ingenting trenger å gå til spille. Dette burde for øvrig være en leveregel for alle som spiser en råvare som innebærer at man har tatt livet av et dyr.

Jeg synes hval er aller best når biffkjøttet ikke er stekt helt igjennom. Medium minus kan gå, men aller helst vil jeg ha en rå kjerne for så kutte tynne, delikate skiver av biffen.

[ (+) Stjernekokkens absolutte favorittmat – slik lager du den ]

Hval kan også egne seg godt til en tartar, gjerne på klassisk fransk manér med sjalottløk, kapers, sennep, eggeplomme og nyfriterte pommes frites til. Men nå på sommeren foretrekker jeg å servere hvalkjøttet som en biffsalat, med grov avokadomos, sprø salat, sukkererter og aromatisk koriander. På toppen har jeg en varm dressing pakket med umami. Denne lages enkelt i samme panne som vi steker biffen i – av brunet smør, soya, frisk limesaft og masse finhakket ingefær og chili.

Her kommer de asiatiske smakene virkelig til sin rett, og løfter den norske tradisjonsråvaren til nye høyder. Så hvis du er blant dem innbiller deg at hvalkjøtt er en traurig middagsopplevelse – gi det en ny sjanse i dette gode selskapet!

---

Hvalbiffsalat «tataki»

Ingredienser (2 personer)

• 200 g hvalbiff
• 1 tommel ingefær
• 0,5 rød chili
• 2 fedd hvitløk
• 1/4 rødløk
• 4 ss meierismør
• 6 ss soyasaus
• 2 lime
• 1 hjertesalt
• 1 bunt koriander
• 1 avokado
• 20 sukkererter
• solsikkeolje
• salt
• pepper
• 2 ss kimchi-sesam (kan sløyfes)

---

Framgangsmåte

Del avokadoen i to, ta ut kjernen. Fruktkjøttet skrapes ut med en skje og has over i en liten bolle. Tilsett et finhakket hvitløksfedd og saften fra en lime. Knus massen grovt sammen, smak til med salt.

Vask hjertesalat, og riv den opp i grove biter. Bland den sammen med snittede sukkererter og korianderblader.

Til dressingen finhakkes rødløk, chili, hvitløk og ingefær. Dette legges i en liten bolle inntil videre.

Kutt biffen i biter à 100 gram. Salte og pepre godt på alle sider. Varm en stekepanne på høy temperatur, og tilsett noen skjeer solsikkeolje. Brun biffen knallhardt rundt hele. La helst biffen være kald før du steker den, så den ikke rekker å bli varmebehandlet i midten. Legg den over på en tallerken etter bruning, og ha smøret i den samme pannen. La det bli gyllenbrunt før du tilsetter blandingen av finhakket ingefær, chili, rødløk og hvitløk. Brun dette raskt i smøret, men ikke så lenge at det tar farge. Kok så ut pannen med soyasaus og saften av en lime. Juster tykkelsen med litt vann om nødvendig.

Anrett en god skje med avokadomos i midten av hver tallerken. Mosen presses litt ned med baksiden av en skje. Legg salaten oppå mosen, og anrett tynne skiver hvalkjøtt på toppen. Avslutt med den varme dressingen og kimchi-sesam om du har.

Bli med på umami-fest

Lyse øl og friske hvitviner kan passe ypperlig til hvalbiffsalaten. Men vi skal et annet sted, på jakt etter umami.

Grillet hval-tataki med brunet smør som smaker Asia, og salat som smaker Latin-Amerika, er en kul sommerrett som det er lett å sette vin og annen drikke til.

[ (+) Vilt gode villreker. Drikketips: – Dette er selve sommervinen ]

Lyse øl som pils og hveteøl er sikre vinnere. Hvitviner med friskhet og diskret eik, som hvite burgundere eller viner laget av druene Albariño, Riesling eller Sauvignon Blanc, vil også være utmerket så lenge alkoholen ikke er for fremtredende og frukten er mer syrlig enn overmoden. Oransjevin vil også passe godt.

Så til mitt valg, Pinot Noir, som kanskje kan virke litt merkelig. Men hval er jo et pattedyr med kjøtt – men vel å merke av den magre sorten. Når kjøttet er stekt som her, kan både hvite og røde viner passe.

[ (+) Tores vin: Heftige libanesere ]

Det er ikke tanninet i rødvin jeg er ute etter denne gangen, men den rike smaken av umami. Den kommer ekstra godt til sin rett hos Pinot Noir-viner. Denne vinens duft av knuste jordbær, våt underskog i solskinn og en varm haug med sommerens nyklipte gress er bare nydelig til hvalkjøttet, grillsmaken og det brunede smøret med soya og sesam. Også salaten i seg selv er vinvennlig og funker bra med Pinoten.

Escarpment Noir Pinot Noir 2020 (varenr. 7630801, basisutvalget, kr 198,70), som nettopp er lansert på Vinmonopolet, er en klassisk New Zealand-pinot. Den er fra området Martinborough, ved bredden av elven Huangarua, der jordsmonnet av grus og leire gagner produksjon av kvalitetsvin.

Vår utvalgte vin dufter deilig og smaker av kirsebær, varme jordbær, bringebær og umami. Den bør serveres lett avkjølt på 12 til 14 grader for å fremstå som så frisk som mulig.

Her er det syre nok til å friske opp etter munnfullene med hvalbiffsalat, og silkemyke tanniner som øker friskheten ytterligere. Diskret krydder fra eikefat skaper en flott balanse i vinen. Her får du mye for pengene.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen