Matoppskrifter

Bearnés er fantastisk til mye mer enn biff

Vil du oppfylle definisjonen på en fullverdig middagsrett? Start med et blomkålhode.

BEARNÉS: Forgyller vegetarretter så vel som biff. Foto: Ole Berg-Rusten / NTB

Stjernekokken Even Ramsvik deler hver uke sine matoppskrifter i Dagsavisen.

Noe av det morsomste jeg vet, er å lage fullverdige middager av grønnsaker. Med «fullverdig» mener jeg at måltidet skal ha en god blanding av karbohydrater, fett og proteiner. Og enda viktigere: Man skal sitte igjen med følelsen av at absolutt ingenting manglet.

Vegetarretter som mangler «tygg»

En dårlig vegetarrett oppfyller gjerne ikke den følelsesmessige siden av saken. Mange er jo vant til at en middag inneholder kjøttdeig, kyllingbryst eller noe annet lett tilgjengelig kjøtt, og blir – forståelig nok – ikke så fornøyd om en middag ikke har noe av det samme gode «tygget». Jeg tror nemlig dette ikke handler aller mest om smak, men om «tygg», som også kan kalles munnfølelse.

Denne munnfølelsen er så etablert og vanskelig å endre på at alle som vil servere en vegetarmiddag til ikke-vegetarianere, må tenke seg godt om: Hvilke råvarer skal inngå i komposisjonen? Hvilke teknikker skal man benytte for å sikre både de gjenkjennbare teksturene og de dype, rike smakene?

Jeg valgte meg blomkål denne gangen. Blomkål er en av mine favorittgrønnsaker og praktisk nok både billig og tilgjengelig. Denne kålveksten har masse smak på lur, spesielt om man baker eller griller den hel – så hardt at den blir nesten svidd på utsiden. Dessuten har den en behagelig, mør konsistens, med litt teksturforskjell inn mot stilken.

HÅNDPISKET: En ekte bearnés skal håndpiskes over vannbad. Foto: Ole Berg-Rusten / NTB

Dronningen av sauser

Et nydelig og enkelt tilbehør er sprø kuler av tempuradeig, som gir et godt knas til retten, pluss litt syltet løk og en luftig, feit og fløyelsmyk bearnés.

Bearnés er selve dronningen av sauser. Den er født og oppvokst i Frankrike og ble mest sannsynlig laget første gangen under åpningen av restauranten Le Pavillion Henri IV i 1836. Til tross for sausens franske røtter må jeg si at av alle bearnéssausene jeg har smakt, har de dårligste – både sprukne og kalde – blitt servert i Frankrike.

I Norge, derimot, holder vi bearnés-fanen høyt! La oss fortsette med det. Pisk sausen for hånd, server den luftig og perfekt, og husk at den passer til langt mer enn biff.

---

Bakt blomkål med bearnés, sprø tempura og syltet løk

Ingredienser (2 personer)

  • 1 blomkål
  • 1 ss smør
  • 1 bunt estragon
  • 4 sjalottløk
  • 10 ss hvitvinseddik
  • 1 dl tørr hvitvin
  • 2 dl klaret smør
  • 2 eggeplommer
  • 1 pose tempura-miks
  • 1 dl solsikkeolje
  • 4 ss rødvinseddik
  • 2 ss honning
  • salt
  • pepper

Framgangsmåte

  • Rens to av sjalottløkene, som kuttes i 2 mm tynne skiver og legges i en skål. Tilsett honning og rødvinseddik, smak til med litt salt, og la løken sylte seg i kjøleskapet i et par timer.
  • Lag klaret smør ved å smelte smøret på lav varme uten å røre. Unngå å flytte på gryta, la melkepartiklene synke til bunns i fred. Etter cirka 20 minutter er smøret på toppen blitt helt klart. Hell da av det klarede smøret uten å få med melkepartiklene, bruk gjerne et kaffefileter. Sett smøret til side så lenge.
  • Ta bort bladene og trim stilken på blomkålhodet. Sett det i en ildfast form, gni det godt inn med 1 spiseskje smør, og dryss på litt salt. Bak blomkålhodet i ovn på 180 grader i 25–35 minutter, avhengig av størrelsen. Aller helst skal blomkålen bli ordentlig karamellisert på utsiden og mør, men ikke myk, i kjernen.
  • Finhakk de andre to sjalottløkene, og rens estragon fri for stilk. Ikke kast stilkene, men kok dem sammen med den hakkede løken, hvitvinseddik, hvitvin og gjerne en klunk med vann. La dette få småputre til det gjenstår fem-seks spiseskjeer med væske.
  • Kast estragonstilkene, men la gjerne løken få være i blandingen, som helles over i en bolle av stål eller glass. Visp inn eggeplommene, og pisk blandingen luftig og lett seig over et varmt vannbad. Når det begynner å bli litt seighet i blandingen, kan du starte å spe med klaret smør. Om blandingen tykner for mye, tilsetter du noen dråper vann. Pass på at den ikke blir verken for kald eller for varm. Når den er ferdig spedd, smaker du den til med salt og sitron og masse hakkede estragonblader. Du kan eventuelt tilsette estragonen som jeg gjorde, ved å lage en grønn olje i stedet. Da bruker du en morter og knuser bladene sammen med solsikkeolje til en knallgrønn olje, og siler den i kaffefilter så den blir helt klar.
  • Bland tempura-miks med vann til du får konsistensen til en vaffelrøre. Varm en stekepanne eller liten kjele med et par centimeter med solsikkeolje til cirka 160 grader. Ha tempurarøren på en vasket ketsjupflaske, og drypp kuler rett ned i den varme oljen. Når kulene er gylne og sprø, kan du sile dem av og legge dem på kjøkkenpapir så overflødig olje trekkes vekk.
  • Server blomkålen med bearnés i bunnen av tallerkenen, og topp den med syrlig løk, sprø tempurakuler og friske estragonblader.

---


Lett og elegant

Pinot Noir har draget på moderne grønnsakretter.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Bakt blomkål er i utgangspunktet ganske drikkevennlig og kan passe med det meste. Det samme gjelder egentlig den klassiske smørsausen bearnés som er smaksatt med estragon. Med dette som bakteppe vurderte jeg alt fra rødvin fra ymse adresser til oransjevin, champagne og hvitvin både med og uten eik. Til og med klassiske øl var jeg innom.

Lett mat og lett vin

Valget falt til slutt på en rødvin laget av druen Pinot Noir. Denne druen har ofte blitt sett på som litt vanskelig å få til, og har tradisjonelt vært knyttet til de klassiske franske regionene Burgund og Champagne.

Det er et tegn i tiden at maten vi spiser er lettere og mer plantebasert enn tidligere. At Pinot Noir, som gir lette og elegante rødviner, er i støtet som aldri før, rimer godt. Druen satses på omtrent overalt, og mange gode Pinot-Noir-viner finner veien til hyllene på Vinmonopolet. En av dem er signert den velrenommerte produsenten Heinrich, som lager naturlige viner i Burgenland i Østerrike.

VIN: Heinrich Pinot Noir 2020, kr 215,50. Foto: Produsenten

Et friskt pust

Heinrich Pinot Noir 2020 (varenr. 13857401, basisutvalget, kr 215,50) kommer fra vinmarker i Leithaberg, en times kjøring sør for Wien. Vinen har et aromabilde som passer bakt blomkål og estragon godt. Den dufter av mørke og røde bær med diskret preg av anis, urter og varm, våt jord. Dette passer godt til duftene av blomkål og estragon. Vinens syre matcher den sursøte løken, og blir samtidig et friskt pust i møtet med den feite sausen og de sprø tempurakulene. Ikke bare en kombinasjonen av mat og vin ytterst tilfredsstillende, du får også en meget god vin for pengene.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen