Matoppskrifter

Gresskar med chili og comté

Gresskar var ikke min greie, men det var før jeg begynte å karamellisere det.

HOVEDRETT ELLER TILBEHØR: Karamellisert gresskar kan ha flere funksjoner i måltidet. Foto: Ole Berg-Rusten / NTB

I mange år var gresskar bare noe obskurt som trengte seg på i synsfeltet hver høst og som jeg gjerne ville unngå. Riktignok er det bra at sesongene står stadig sterkere i det norske kjøkkenet. Og vi må nok innse at amerikansk populærkultur, for eksempel i form av halloween, er kommet hit til landet for å bli.

Men gresskar kunne jeg altså likevel betakke meg for. Jeg oppfattet det som traust, søtlig og grynete – litt i samme klasse som søtpotet. Men det var før jeg oppdaget at én framgangsmåte redder begge disse grønnsakene.

Det er lime i chilipureen, men gresskaret tåler også noen ekstra dråper etter baking.

Skjer noe med smaken

Hvis gresskaret bare bakes, kokes eller stekes til det er mørt, skjer det ikke noe spennende med smaken. Det samme gjelder søtpotet. Hvis vi derimot lar disse grønnsakene bakes helt til de er skikkelig karamellisert, får vi en helt annen opplevelse. I karamellen ligger det nemlig noen bitterstoffer som spiller alle de andre smakene bedre. I tillegg bør man tilføre litt fett i form av god olje eller godt smør, og noe friskt – for eksempel ferskpresset limesaft – for å balansere sødmen.

Ved grundig baking forsterkes også gresskarets subtilt nøttaktige smak. Denne bør fremheves! Det gjør man ved å tilføre mer av det samme – for eksempel cashewnøtter, peanøtter eller salte mandler. Skal man holde seg strikt til saken, bruker man selvsagt ristede gresskarkjerner, som i ukas oppskrift. Gresskarkjerner er ikke bare mye magrere enn nøtter, men får også en utrolig god nøttesmak og en flott, sprø konsistens når man «puffer» dem i panne med olje.

Passer både som hovedrett og garnityr

Denne retten fungerer ypperlig som en vegetarisk hovedrett. Men den kan også være fin som garnityr til for eksempel grillet hvit fisk eller helstekt kylling. Hvis fisken eller kjøttet i tillegg er piffet opp med varme krydder og litt hete fra kajennepepper, blir det full harmoni på tallerkenen.

Majones blandes med sriracha og litt salt for å få mer trøkk.

---

Bakt gresskar med chili og comté

Ingredienser (2 personer)

  • 1/2 flaskegresskar (bottleneck-gresskar), ev. hokkaido eller annen type gresskar
  • 2 rød chili
  • 1 ss soya saus
  • 1 ss honning
  • 1 ts korianderfrø
  • 1 stjerneanis
  • 1 ts ingefær
  • 2 fedd hvitløk
  • 2 lime
  • 3 ss meierismør
  • 4 ss majones
  • 2 ss sriracha
  • 120 g comté-ost (24 eller 36 måneder)
  • 80 g gresskarkjerner
  • solsikkeolje
  • ev. litt kjørvel eller persille

Fremgangsmåte

  • Start med å lage chilipuré: Legg rød chili uten frø og stilk i en morter sammen med hvitløksfedd og de tørre krydderne. Mos alt til en jevn, rød puré. Tilsett så honning, soyasaus og limesaft, og rør pureen glatt.
  • Del gresskaret i grove biter, som plasseres i en ildfast form eller på et stekebrett med bakepapir. Pensle den røde chilipureen jevnt rundt det hele. Ha deretter noen gode klatter med smør på hver bit, alternativt noen dråper olivenolje. Bak gresskaret i ovnen på 160 grader i cirka 45 minutter, avhengig av hvor grove bitene er.
  • Bland sammen majones og sriracha, smak til med litt salt.
  • Legg gresskarkjernene i en stekepanne, og dekk dem med vann. Tilsett en klype salt og cirka 8 spiseskjeer solsikkeolje. Sett platen på medium varme, og la den få koke til alt vannet er borte. Gresskarkjernene steker deretter i oljen, som er igjen i pannen. Vær litt forsiktig, for nå kommer de til å «poppe» litt, samtidig som de blir gylne og kjempesprø. Sil deretter av oljen, og legg kjernene på et kjøkkenpapir som trekker til seg resten. Du trenger ikke salte kjernene etterpå, siden de ble kokt sammen med salt.
  • Server bakt gresskar med sriracha-majonesen. Topp med sprø kjerner, litt frisk kjørvel eller persille om du har, og masse revet comté-ost. Har du ikke comté, kan du for eksempel bruke manchego eller den svenske osten Västerbotten.

---

Tørr ungdom

Tørr vin i møte med sterk chili, går det an? Ja, takket være det bakte gresskarets sødme.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Bakt gresskar med chili, revet comté og kjørvel er ikke den letteste retten å kombinere med drikkevarer. Årsaken er at man ikke vet hvor sterk chilismaken blir før man har laget sin versjon av retten.

Chardonnay fra USA

Jeg foretrekker som regel drikker med tydelig sødme samme med brennende krydder, fordi sukkeret demper den brennende effekten. Da er halvtørr riesling eller eplemost åpenbare kandidater. Jeg vil likevel prøve meg på en tørr hvitvin her, ettersom gresskaret i seg selv er sødmefullt nok til å dempe chilien litt.

Valget falt på en ungdommelig, ueiket chardonnay fra Oregon på USAs vestkyst, der man startet med kommersiell vinproduksjon først for rundt 50 år siden. Vinen har moderat alkohol, ettersom høy alkohol ikke er ønskelig i møte med sterke krydder. Vinen kunne godt hatt både litt alder og en diskret eik, som ville harmonert godt med den umamirike osten, med det fungerer godt med ungdommelig vin også.

VIN: Sokol Blosser Evolution Chardonnay 2019, kr 209,90. Foto: Produsenten

Er på topp nå

Sokol Blosser Evolution Chardonnay 2019 (varenr. 13512701, bestillingsutvalget, kr 209,90) er i det moderate prissjiktet når vi snakker om chardonnay av god kvalitet. Familien bak vinen er blant pionerene i Oregon.

Vinen har smak av sitrus, gule steinfrukter og litt tropefrukt som harmonerer godt med smakene i retten. Vinens tekstur smelter fint sammen med gresskaret. Fordi vinen er helt tørr, bidrar den ikke til å dempe styrken i krydderet – men det fungerer greit på grunn av den moderate alkoholprosenten. Dette er en meget god vin til prisen, og den er på topp nå i sin ungdom.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen