Matoppskrifter

Verdens beste fisk heter piggvar

Den vidunderlige piggvaren krever overraskende lite av kokken.

LUKSUS: Piggvar med kantarell gir deg en stor matopplevelse i bytte for relativt beskjeden innsats på kjøkkenet. Foto: Ole Berg-Rusten / NTB

De aller beste råvarene er ikke alltid tilgjengelige, slik er det dessverre med piggvar også. Men skulle du befinne deg ved en fiskedisk og skimter herligheten – altså en fersk piggvar som stadig sitter på beinet – så rask den med deg hjem med det samme!

Når du baker fisken på beinet, med skinnet på, beholder du fiskefettet som gjør måltidet saftig og smaksrikt.

Fisk på beinet

Piggvar er den beste fisken jeg vet om. Den eneste som etter min mening kan knive om delt pallplass, er blodfersk skrei i sesong, eventuelt en skatevinge stekt knallhardt med masse smør, toppet med fersk sitronsaft og gode kapers. Men skate er om mulig enda vanskeligere å oppdrive enn piggvar.

Har du vært heldig og fått tak i piggvar, vil du gjøre det riktig fra start. Og det er heldigvis ikke komplisert. Bare vit at det er en kjempefordel å behandle fisk på beinet og med skinnet på. Dette gjelder uansett om skinnet skal serveres og spises eller om skinnet skal fjernes etter tilberedning. Det ligger nemlig alltid et lag med fett mellom skinnet og fiskekjøttet, det samme pleier det å gjøre inntil beina. Dette fettlaget tilfører saftighet og setter god smak på fiskekjøttet. Takket være fettet kan man gi fisken tøff varmebehandling og deretter en skikkelig hvilepause uten at den blir tørr – slik en filet gjerne ville blitt.

Bakes i ovn

I denne oppskriften har jeg bare bakt fisken i ovn med litt smør og aromater oppå. Man kan også sette god fyr på en trekullgrill, pensle et tynt lag med olje på fisken så den ikke setter seg fast og grille den knallhardt. Denne framgangsmåten gir masse herlig smak både fra karamelliseringen og grillrøyken.

De siste av årets kantareller er brukt i retten. Teknikken i oppskriften er alltid den klart beste når du tilbereder kantareller. Her har du i tillegg gleden av å kunne bruke den soppkraftbaserte smørsausen til fisken. Det er så enkelt – bare kantareller, vann, smør, litt salt, en skvis sitron og en neve finsnittet gressløk og sjalottløk – og det kunne ikke smakt bedre.

Stjernekokken Even Ramsvik (36) har vært innehaver av en Michelin-stjerne med restauranten Ylajali og har høstet mange gullmedaljer både alene og sammen med Kokkelandslaget. I dag er han daglig leder for Lava Oslo, et kokkekollektiv med 15 restauranter i Oslo og omegn.

---

Blandingen av soppkraft og smør er magisk god.

Bakt piggvarkotelett med kantarell

Ingredienser (2 personer)

  • 4–500 g piggvar (inkl. skinn og bein)
  • 1 hel hvitløk
  • 4 kvister timian eller 2 laurbærblader
  • 1 sjalottløk
  • 1 liten bunt gressløk
  • 150 g meierismør
  • 0,5 brokkoli
  • 200 g ferske kantareller, vasket og renset
  • 1 sitron
  • salt

Framgangsmåte

  • Skrap piggvaren for slim, skyll den, og tørk den med kjøkkenpapir. Deretter kuttes fisken i koteletter à cirka 200 gram med en god, taggete kniv, for eksempel en brødkniv.
  • Legg fiskekotelettene på et stekebrett eller i en ildfast form, og salt dem godt. På hvert fiskestykke legges en raus klatt med smør, 4–5 knuste hvitløksfedd og noen kvister timian eller et laurbærblad. Bak fisken i forvarmet ovn på 160 grader i cirka 12 minutter, avhengig av tykkelsen. La fisken få hvile i 2 minutter før du med en liten kniv løfter bort fiskeskinnet og serverer.
  • Kutt av all den ytterste grønne «busken» på brokkolien, som spares til en salat eller kan bli til en grønn og frisk brokkolipuré om du føler deg ekstra engasjert. (Grunnen til at jeg foretrekker å fjerne den grønne busken, er at den blir ferdig kokt før stilkene, og dermed blir overkokt og vandig.) Resten av brokkolien kuttes ned i mindre buketter, trim bare bort det aller tykkeste skallet på stilken. Ved servering kokes bukettene i godt saltet vann i 2–3 minutter.
  • Del kantarellene i mindre biter. Det spiller ikke så stor rolle hvilken form de får, men det er en fordel at bitene har omtrent samme størrelse, da trenger de lik behandlingstid. Så starter det som er viktig: Bruk en skikkelig varm kjele eller panne – og heller en mindre, tykkbunnet kjele enn en stekepanne. Når kjelen er god og varm, kan du slippe oppi soppen, samt 3–4 spiseskjeer vann. Vannet hjelper soppen med å slippe væske, slik at den starter å koke i sin egen kraft. Når soppen har falt sammen og det gjenstår cirka 4–5 spiseskjeer med væske i kjelen, rører du inn smør i terninger som om det skulle vært en smørsaus. Trekk kjelen litt til og fra varmen så det ikke koker, og rør jevnt slik at kraften og smøret emulgerer fint sammen til en tykk kantarellsmørsaus som henger godt rundt soppen. Smak til med salt og sitronsaft, og tilsett noen skjeer med finhakket gressløk og sjalottløk på slutten.
  • Server piggvarkotelettene med brokkolien, og topp med rause mengder kantareller og smørsaus.

---

I stedet for burgunder

Chardonnay dyrkes nesten overalt. Denne gangen velger vi en flaske fra varme trakter.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Bakt kotelett av piggvar er noe av det mest smakfulle og saftige havet har å by på. Fiskens ypperlige kvaliteter krever en konsentrert og fokusert hvitvin. Rødvin vil jeg ikke anbefale til piggvar, fordi fiskens fettstruktur i kombinasjon med rødvinens tanniner gir en ubehagelig smak.

Mange gode valg

Når piggvaren får følge av kantareller, er det lett å få til en kombinasjon med en vin som det virkelig svinger av. De gode valgene er mange: Moden champagne av høy klasse er en sikker vinner. Litt moden, tørr riesling på grand cru-nivå fra Alsace eller Tyskland er også nydelig her. Men det jeg oftest velger, er en vellaget hvit burgunder – fordi smaks- og aromabildet passer både den bakte fisken, smøret og kantarellene nær perfekt. Utfordringen med hvite burgundere nå til dags er imidlertid at de beste variantene er vanskelige å få tak i og at de er blitt ganske kostbare. Jeg leter derfor stadig etter alternativer fra andre vinregioner, der forholdet mellom pris og kvalitet er gunstigere.

VIN: Fèlsina I Sistri Chardonnay 2018, kr 269,90. Foto: Produsenten

Modnet i eikefat

Denne gangen falt valget på en vin fra kvalitetseiendommen Fèlsina i den sørlige delen av Chianti Classico. Fèlsina I Sistri Chardonnay 2018 (varenr. 4197001, bestillingsutvalget, kr 269,90) demonstrerer tydelig at den kommer fra et varmt klima. Varmen gir Chardonnay-druer en aroma av både gule steinfrukter og tropisk frukt, sammen med sitrustonene.

Vinen er gjæret og modnet i eikefat, kombinert med teknikken «battonasje» som innebærer daglig omrøring av gjærbunnfallet. Eiken bidrar med kryddertoner av vanilje og brent tre, mens omrøringen som gir vinen tekstur og smak av smør. I smak og aroma oppleves vinen som et speilbilde av retten. Når vinen i tillegg har nok friskhet til å løfte fram smakene i maten, blir dette en fest for sansene.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen