Matoppskrifter

Kikertgryte – vintips: sommer i glasset

De fleste av oss trenger flere vegetarretter på det faste repertoaret. Her er én som forsvarer sin plass.

KIKERTGRYTE: Dette er en rimelig, sunn og smaksrik vegetarrett som det lages mange varianter av nå for tiden. Foto: Ole Berg-Rusten / NTB

Alle vet at gjennomsnittsnordmannen må spise mer grønt. Det er bra for både helsa, lommeboken og planeten. Mer konkret anbefales det nå at 50 prosent av tallerkenen er grønn.

Men hvordan skal vi få det til? Er det noe som ikke funker, så er det kjedelige måltider. Vi vil alle ha smaksrik og digg mat, og da må vi kanskje lære oss noen nye triks.

Grønnsaker trenger krydder

Den første utfordringen er at grønnsaker inneholder mye vann og ikke alltid er så smaksrike i seg selv. Da må vi krydre mer, behandle dem annerledes og kombinere dem med nye ting. En kokt grønnsak smaker ofte lite, men hvis du for eksempel gir den en omgang på en knallvarm grill, da forandrer den helt smak.

I kantinene jeg er med å drive, er det et stort fokus på smaksrik og grønn mat. Erfaringen herfra er at jo flinkere vi er til å lage spennende grønn mat, desto mer vil folk ha. Vi har én vegetarisk dag i uken, men flere av kundene ønsker seg nå to.

Den prisbelønte kokken Tom Victor Gausdal (44) har gitt ut en rekke bestselgende kokebøker og vært programleder i flere tv-programmer. Han er medeier i Lava Oslo, som driver 14 spisesteder.

I sesongen er det lurt å bruke de flotte grønnsakene fra norske gårder. Rene, økologiske varer er det heldigvis lett å få tak i. Lag gjerne eksotiske krydderpastaer til grønnsakene, som harissa og miso. Og behandle gjerne råvarer som selvstendige retter. Et helt blomkålhode kan du for eksempel marinere, bake, grille og glasere, og toppe med ristede sprø hasselnøtter. Sånt blir det smaksopplevelser av!

Uansett hvilken grønnsak som spiller hovedrollen, kan du gå igjennom mulighetene: Bør den stekes, bakes eller gratineres? Hvilke krydder kan løfte den, uten å drepe den?

Topping er x-faktoren

Og så er det toppingen. Topping er viktig, der ligger x-faktoren. Sprø ristede kjerner eller nøtter er godt. Puffede frø likeså. Eller crispy brødsmuler. Andre ganger kan det være nok med en spennende salsa eller en frisk liten salat med nyklippet karse.

La deg inspirere av fremmede kjøkken. Midtøsten, Asia og Latin-Amerika er i skuddet, og nordmenns matvaner er preget av trendene. Vi som jobber i matbransjen, ser at kjøttbiten i en hovedrett ikke lenger må veie 200 gram. Gjestene vil ha chiapudding, bulgur og quinoasalat – ting vi ikke kjente til for noen få år siden. Samtidig har tilgjengeligheten på gode og spennende råvarer blitt mye bedre.

Ukas rett er inspirert av en kjent matblogger i New York, Alison Roman. Hun lager mye spennende mat for leserne sine og har også. en egen YouTube-kanal. Retten jeg tar utgangspunkt i her, som hun kaller «The stew», har vært en viral trend. Jeg har toppet den med en pannestekt båt av norsk nykål, som er noe av det beste jeg vet.

Noen kikerter tas til side og spares til topping.


---


Kikertgryte med nykål

Ingredienser (4 personer)

  • 5 ss olivenolje
  • 4 fedd hvitløk, hakket
  • 1 finhakket løk
  • 3 ss finhakket fersk ingefær
  • 11/2 ts gurkemeiepulver
  • 1 ss paprikapulver
  • 1 ts chiliflakes eller litt chilipulver
  • 2 bokser kokte kikerter, silt og tørket
  • 2 bokser kokosmelk
  • 4–5 dl grønnsakbuljong
  • salt
  • 1 bunt gressløk, finhakket
  • 1 liten nykål, delt i båter
  • 2 fedd hvitløk
  • 3 ss olje
  • 2 ss smør
  • 2 greiner med frisk mynte
  • Noen skjeer gresk yoghurt
  • pitabrød eller annet godt brød til servering

Framgangsmåte

  • Hvitløk, løk og ingefær freses i oljen. Ha på kikerter, krydder, kokosmelk og buljong. La dette putre et kvarter. Smak til.
  • Ta av noen skjeer med kikerter til topping. Resten kan kokes litt til og moses lett med en gaffel.
  • Kålen forvelles i saltet vann. Ta den opp av vannet, og tørk den. Stek de fire kålbåtene i skikkelig varm panne med olje og smør, og ha i et par knuste hvitløksfedd. La båtene karamellisere seg skikkelig på en side, deretter kan du snu dem og krydre dem. Topp kålen med rikelig hakket gressløk.
  • Server kikertgryta i skåler. Legg på en båt nykål til hver. Legg også på kikertene du tok til side, mynte og en skje yoghurt. Retten serveres med brød.


---


Pass på å kose deg med stekt nykål mens sesongen varer.

Sommer i glasset

En skikkelig sommervin er aromatisk, frisk og fremoverlent. Den skal formelig hoppe ut av glasset og gi umiddelbar glede. Loimer Gluegglich er akkurat sånn.

Av Knut-Espen Misje, vinkelner, kursholder og medforfatter på flere kokebøker/NTB

Til kikertgryte med krydderier og grillet nykål får jeg umiddelbart lyst på en aromatisk hvitvin eller en god musserende vin. Det er noe med kikertene som gir en viss konsistens – da trenger vi et motsvar av fedme eller mousse hos vinen. Det hedonistiske og trygge valget er en litt moden grand cru champagne eller en klassisk hvit burgunder. Et annet sikkert valg er en riesling av det kraftige slaget, for eksempel en kvalitetsvin fra Alsace eller Pfalz. Felles for alle disse er frisk syre, stor konsentrasjon og en kremete eller fyldig tekstur.

Uvanlig druemiks

Jeg har i stedet våget meg ut på tynn is denne uka, og tar sjansen på å anbefale en aromatisk, smaksrik hvitvin med en uvanlig druemiks. Loimer Gluegglich (varenr. 12035301, bestillingsutvalget, kr 189) er spesiell på flere måter. Den er en blanding av druene Zierfandler, Rotgipfler, Riesling, Chardonnay og Muskateller fra regionene Thermenregion og Kamptal.

I tillegg til at ukas vin matcher kikertene ved å være en både konsentrert, velbalansert og smaksrik vin, har den et aromabilde som kler retten. Flere av druene har et krydret og floralt duftuttrykk som harmonerer med grytas krydderbilde og sånn sett tjener som brobygger mellom retten og vinen. Når duftene også tar opp i seg den friske grillsmaken i kålen, er vi på god vei til en bra kombinasjon.

VIN: Loimer Gluegglich, kr 189. Foto: Produsenten

Nydelig også alene

Vinen er knastørr, men på grunn av det sødmefulle uttrykket og den moderate alkoholprosenten takler den kraften i både kikertene og chilien uten store problemer. Denne vinen er dessuten meget sommerlig, og nydelig også alene. Lagring er det derimot ingen grunn til å tenke på. Denne flasken fortjener å bli drukket sommeren 2021.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen