Lam som lager seg selv

Av Øyvind Hjelle

Hjemme eller borte, i påsken er det aldri feil med et enkelt, men imponerende lammemåltid som i stor grad gjør seg selv.

Du trenger ikke tenke på utbeining, kraftkoking, tidkrevende garnityrer eller jålete pynt. Bruk heller tiden ute i solveggen mens lammet styrer seg selv inne på kjøkkenet. Prosessen rundt langtidssteking er for oss matinteresserte like spennende som selveste påskekrimmen – og først når man setter tennene i det perfekt møre kjøttet, faller alle brikkene på plass.

Store, solide grønnsaker som tåler en tur i både skiboks og pulk, er kvalifisert til å bli med i ovnen. Sellerirot, gulrot, løk, hvitløk og purre tilhører denne tøffe gjengen som skal blandes med biter av appelsin og rosmarin.

Noen friske urter er veldig følsomme, men rosmarinkvastene smaker like godt selv om de har vært på tur en stund. Rosmarin inneholder mye eteriske oljer som man kjenner som en seig hinne på fingertuppene når man tar i den. I denne oljen sitter all den gode rosmarinsmaken som passer så perfekt til lammekjøtt.

Det selges svært få ferske lammelår på denne tiden av året, men det er ikke krise av den grunn. Lammelår som er vakuumpakket og fryst inn, fungerer veldig bra. Et vakuumpakket lammelår på 3 kilo kan du ta ut av fryseren fem dager før det skal tilberedes. Da tiner det stille og rolig, og kjøttet blir mest mulig likt fersk tilstand.

Små poteter med tynt skall er nå hyllevare i alle butikker. Kok dem hele med skallet på, i vann med mye salt. Når man løfter dem ut, damper vannet vekk, og de får små lyse saltkrystaller på skallet.

Den enkleste og kanskje mest kledelige sausen til dette måltidet er en kvikk og sterk hvitløksmajones. Majonesen kjøpes ferdig og blandes med hvitløk, litt sitronsaft og mye grovmalt pepper rett fra kvernen.

Finn et fat, blås støv av det og legg på appelsin-/grønnsaksraguen. Låret kuttes i skiver og legges oppå. Da kan alle vaske klisteret av hendene og sette seg til bords! (NTB Tema)

Påskelam med appelsingrønnsaker, salte poteter og hvitløksaioli

Ingredienser (6-8 pers)

1 lammelår

5 appelsiner

1 sitron

1 hvitløk

200 g smør

5 kvaster rosmarin

1 sellerirot

3 rødløker

500 g gulrot

1 purre

Passe med salt og pepper

1,2 kg poteter

2 liter vann

6 ss havsalt

500 g majones

3 fedd hvitløk

1 ss grovkvernet pepper

2 ss sitron

Lammelår: Hvis du vil, kan du skjære av akillessenen og skinnet rundt beinet ved knoken, og knekke knoken bestemt bakover. Da detter den av med litt hjelp fra kniven. Dette er mer et kosmetisk enn gastronomisk inngrep.

Det er ikke noe problem å steke låret helt med mørbraden og mørbradbeinet på. Det er lettere å skjære av ferdig stekt kjøtt enn å beine det ut på forhånd hvis du aldri har gjort det før. Snitt 5 mm ned i utsiden av låret. Gni låret inn i salt og pepper og topp det med rosmarin, grovhakket hvitløk og sitron. (Etter steking moser du disse ingrediensene inn i stekeskorpen som smak.)

Legg låret på grønnsakene og sett det i ovnen på 200 grader i 20 minutter. Skru ned varmen til 100 grader og la det stå til kjernetemperaturen i den tykkeste delen av låret bikker 64 grader. Dette tar 3–4 timer. Når låret er ute av ovnen, skal det hvile i 15 minutter. Da stiger kjernetemperaturen til 67 grader, og låret blir fast, rosa og mørt. Jeg er skeptisk til helstekte lammelår med lavere temperatur.

Skjær av kjøttet på hver side av lårbeinet, og del disse store stykkene i skiver. Legg skivene inntil beinet igjen for en visuell effekt hvis det er snakk om fatservering.

Appelsingrønnsaker: Skrell sellerirot, gulrot og løk, og skyll purren. Kutt dette i store biter som legges i formen. Skrell tre appelsiner med kniv, og kutt dem opp i terninger som blandes med resten av grønnsakene. Press over saften fra de tre siste appelsinene. Dryss over salt og legg klatter med smør og dusker med rosmarin her og der.

Hele lammelåret legges oppå, og alt stekes like lenge. Under stekingen trekker det kraft ut av låret som blander seg med grønnsakene. Rør de ferdige grønnsakene sammen og legg dem på fatet. Anrett ferdig oppskåret lår oppå.

Saltkokte poteter: Skyll potetene og dekk dem med kaldt vann i kjelen. Ikke del eller skrell dem, skallet på er viktig! Hell 6 (!) spiseskjeer salt i vannet. Vannet skal være ramsalt. Kok potetene møre og hell av vannet. Når vannet damper vekk, ligger det et fint saltstøv på skallet som smaker veldig godt. Saltet er med å gjøre skallet tynnere og bedre å spise også.

Hvitløksmajones: Skvis majonesen ut i en skål. Press over hvitløk og sitron, og dra over noen runder med pepperkvernen. Rør rundt til en jevn masse.