Erik er tredje generasjon som har lært seg dette utdøende håndverket

– Dette er jo rett og slett smaken som gjorde Stavanger berømt i verden. Med tanke på hvor mye vi eksporterte er dette virkelig en sentral del av matbyen Stavangers historie, sier Erik Rønning Bergsagel.

Han er fagansvarlig ved Norsk hermetikkmuseum i Gamle Stavanger, og som en del av jobben har han dessuten lært seg noe litt uvanlig – han har nemlig fått opplæring i tradisjonell røyking. Hver søndag tar han derfor fatt på de store, gamle vedovnene inne på museet og serverer nyrøykt brisling til gjestene som kommer.

– På et tidspunkt var det 70 fabrikker i Stavanger, så det kan ha vært nærmere 140 mennesker som til enhver tid jobbet som røyker her. Nå er det gjerne bare en liten håndfull igjen som kan det. Det er en veldig fin ting for oss å ta med videre, med tanke på hvor stort og betydningsfullt det var for byen, sier Bergsagel til RA.

Ekstra liv

Det var gjennom jobben på museet at Bergsagel fikk opplæring i det utdøende håndverket, og han er nå tredje generasjons røyker på museet. Den første av de tre var en mann som faktisk jobbet som røyker ved en av byens fabrikker, og da han pensjonerte seg fra industrien startet han som røyker på Norsk hermetikkmuseum da det åpnet i 1982. Han lærte det så videre til sin etterkommer, som igjen har lært det videre til Bergsagel.

– Det ble satt i gang for å gi litt ekstra liv til museet, men også for å beholde kunnskapen om røykingen. Vi har jo maskinene og røykeriet her, og det gir enda mer mening når vi har kunnskap om hvordan vi bruker det, sier han.

Men det er ikke bare på jobb Bergsagel er tredje generasjons røyker. Også hans farfar og oldefar var røykere i industrien i Stavanger.

– Det er veldig kjekt, og man kan jo kanskje si at jeg har det litt i blodet, sier han og ler.

[ Hedrer Per Inge med utstilling ]

Kan dø ut

I anledning første søndag i advent om noen dager skal Bergsagel røyke laks til museumsgjestene, men som regel er det brisling det går i. Museet mottar sardinene fra King Oscar, men det er et par ting som må gjøres før de kan gå inn i vedovnen. Først legger Bergsagel dem i en sterk saltlake for å trekke ut litt ekstra smak. Deretter må han tre all fisken inn på ståltegner som han deretter fester i en stor treramme. Mens han gjør det fyrer han opp bålet som må godgjøre seg en times tid før det er klar til bruk.

Når ovnen er varm nok er det inn med fisken – først en halvtime høyt oppe i ovnen hvor det er cirka 50 grader, og så en halvtime lenger nede i ovnen hvor temperaturen er det dobbelte. Etter cirka en time er brislingen spiseklar, og i løpet av en røykesøndag røyker Bergsagel mellom 500 og 1000 fisk, noe som tilsvarer mellom fem og ti kilo.

– Jeg synes det er kjempekjekt. Én ting er variasjonen i forholdene og når du får gode resultater, men det aller kjekkeste er nok møtene med publikum. Som for eksempel når en unge på seks år er veldig skeptisk til å smake, men så ender det opp med at han spiser opp nesten alt. Eller når folk smaker og minnes sin egen barndom. Smak og lukt trigger jo noe helt annet enn når du bare leser om det, sier Bergsagel.

– Ja, for du kunne jo bare fortalt gjestene om hvordan dette foregår?

– Ja, og det er jo egentlig det jeg gjør mesteparten av tiden. Men når du kan håndverket får du en helt annen kjennskap, følelse og forståelse av det. Jeg vet ikke om det er noen igjen i Stavanger som kan operere ovner som dette, og hvis ikke vi bringer det videre risikerer vi at det dør ut. Da forsvinner det. Vi ser virkelig verdien i å føre tradisjonen videre, og ikke minst at nye generasjoner får smake og lære om historien på denne måten, sier han.