Tokyo på ramen alvor

Du har ikke vært i Tokyo før du har dyppet spisepinnene i en ramen-bolle. Byen har over 4.000 ramen-barer, inkludert tre med Michelin-stjerne.

På overflaten er Tsuta Ramen som ramen-barer flest: liten, uformell, plettfri og billig. Skulder ved skulder får et titalls gjester plass langs den smale disken, der suppen serveres til lyden av popmusikk, slurping og lavmælte samtaler. Glemmer du å se deg rundt før måltidet er over, går du fort glipp av trofeene på veggen, som representerer en milepæl for internasjonal ramen-kultur. Suppen som serveres her, er nemlig den første i verden premiert med stjerne i Michelin-guiden.

Et livslangt prosjekt

I tillegg til å gjøre Tsuta til et pilegrimsmål for japanere i 2015, bidro Michelin-stjernen til å heve rettens status internasjonalt – fra japansk fast food til en unik og respektert kulinarisk sjanger. Senere har også to andre ramen-barer i Tokyo fått stjerne.

Jeg møter ramen-ekspert Frank Striegl idet han bestiller en dampende porsjon med tentamen (en variant med sterk kinesisk innflytelse) til lunsj i bydelen Asakusa. Nøyaktig nummer er vanskelig å anslå, sier 34-åringen, men konservativt regnet er han i ferd med å gå løs på ramen-bolle nummer 2.500.

– Ramen var aldri noe jeg oppdaget, forteller han. – Jeg har elsket det siden jeg var stor nok til å holde mine første spisepinner.

Lokalfødte Frank driver i disse dager 5amramen, en blogg som løfter fram minneverdige ramen-barer landet over. Med hele 40.000 av dem – fra Hokkaido i nord til Kyushu i sør – har jakten blitt et livslangt prosjekt.

– Skulle du opplevd hver og en av dem, ville det tatt deg rundt 100 år, forteller Frank.

Saken fortsetter under bildet. 

Ramen kommer i endeløse varianter, fra det lette og lyse til tunge og krydrede. Foto: Axel Munthe-Kaas Hærland 

Les også: Ferie på sparebluss? Slik finner du de beste og billigste hotellene 

Frigjort fra tradisjon

Mye av den japanske matkulturen har dype historiske røtter, men ramen er et relativt nytt fenomen. Før ordet «ramen» ble en del av dagligtalen, bestilte man «chuka soba», eller kinesiske nudler – et begrep som fremdeles høres i enkelte deler av Japan.

– Det var kinesiske immigranter i Yokohama som først introduserte retten på slutten av 1800-tallet, forteller Frank. – Den ble fort populær blant lokalbefolkningen, og ved å tilsette elementer som soyasaus, miso, fiskeflak og tang gjorde japanerne sammensetningen til sin egen.

Det er nettopp mangelen på lange og tydelig definerte tradisjoner som førte til den enorme bredden av ramen-barer man ser i dag, sier Frank.

– Japan er et land der tradisjoner står sterkt, men det er på samme tid bred aksept for at ramen kan inneholde nesten hva som helst. Når det gjelder sushi, for eksempel, er folk langt mindre åpne for eksperimentering.

Les også: Hit kommer togentusiaster fra hele verden for å oppleve magien 

– Prøv deg fram

Ramen består i grove trekk av tre komponenter: suppe, nudler og topping. Førstnevnte kommer i mange varianter, fra en lett og forfriskende væske til en tyktflytende kraft brukt til dypping av kalde nudler (også kalt tsukemen). Nudlene får sin unike elastisitet og tekstur gjennom kansui (en form for alkalisk mineralvann), som skiller dem fra andre japanske nudeltyper som soba og udon. Populære toppinger inkluderer stuede skiver med svinekjøtt, vårløk, bløtkokte egg, maiskorn og tangplater. Sammen utgjør de et kulinarisk univers hvor bare fantasien setter grenser.

– Jeg ble servert en ramen-bolle med ananas og rekekraft forleden dag, sier Frank. – Uka før der igjen prøvde jeg en fantastisk versjon med lammekjøtt for første gang. Selv etter 2.500 ramen-boller blir jeg fremdeles overrasket.

Den enorme variasjonen gjør det håpløst å bruke ord som «beste» når man snakker om ramen-barer i Japan. Frank har likevel noen enkle råd til førstegangsreisende.

– Du kan spise fantastisk ramen nesten hvor som helst i Japan, men oppsøk heller steder som gjør én variant bra enn mange varianter middelmådig. Bestillingen gjøres som oftest via en automat ved inngangsdøren, som sjelden er utstyrt med engelske knapper. Om du er i tvil, velg knappen øverst til venstre, da denne ofte er forbeholdt kjøkkenets signaturrett.

Det viktigste tipset, understreker Frank, er å fokusere på variasjon. Med en gjennomsnittspris på mellom 60 og 80 kroner per bolle vil det uansett ikke gå altfor hardt utover feriebudsjettet.

– Ikke vær redd for å prøve deg fram, sier han. – Ramen er veldig personlig, og du vil ikke vite hvilken type du foretrekker før du har smakt på mange forskjellige. Tokyo er derfor et utmerket sted å starte. (NTB Tema)