- På Meatballs to the people får du svenske gourmetkjøttboller av alt fra elg og villsvin til de klassiske av kalv og svin, forteller Axel Johansson. FOTO: CHRISTINE BAGLO

Stockholm gourmet

Nylig vant Sverige kokke-EM på hjemmebane. Det er ikke så rart. Stockholm er blitt en by for de mest kresne globale gourmeter.

Tørket lav, rabarbra, tyttebær, hylleblomst, ramsløk, røkt reinsdyr og smelte­myk unggris - gjerne bakt i høy. De nye, nordiske smakene - og nygamle, gode råvarene - fortsetter å fortrylle europeiske ganer. Nylig ble det trippelnordisk på pallen under den prestisjefylte kokkekonkurransen Bocuse d´Or Europe, som gikk av stabelen i Stockholm.

- Hardt arbeid! er nyslått Bocuse d´Or Europa-vinner Tommy Myllymäkis umiddelbare kommentar til hvorfor han og Sverige har kjempet seg fram helt i teten som en av Europas heteste matnasjoner.

- Tommys seier og den fantastiske maten hans er et bevis på at svensk gastronomi holder et ekstremt høyt nivå nå, sier den svenske stjernekokken Mathias Dahlgren, tidligere Bocuse d´Or-vinner og hederspresident i Bocuse d´Or Europe.

 

Matlyst

Bare i Stockholm finnes det nå ni restauranter med til sammen elleve Michelin-stjerner.

En av dem er Ekstedt, som eies av den kjente svenske TV-kokken Niklas Ekstedt. Her tilberedes maten uten elektrisitet, over åpen ild og ved bruk av en klassisk smijernsovn. Null kull eller gass.

- Akkurat som i gamle dager i Sverige, påpeker sympatiske Ekstedt.

Restauranten dufter litt hytteturaktig, av røyk og ved, ild og aske - smaker som også forfølger måltidet alle de seks rettene gjennom. Og det er hett - ja, som i en vedfyrt bakerovn.

Matmagien kan oppsummeres i en enkelt, liten smaksbombe av en tomat: Skorsteinsrøkt i utallige timer, til den er blitt innskrumpet som sine soltørkede slektninger. Men som blir et stjernesmell av komprimert smak når den eksploderer i munnen.

 

Gjenoppdagelsesferd

- Konkurransen mellom restaurantene er blitt ekstremt tøff, sier sjefkokk Stefano Catenacci på tradisjonsrike Opera­källaren, som nylig fikk tilbake sin ene michelinstjerne i 2014-guiden.

Maten han serverer i den overdådige, historiske matsalen er klassisk med en moderne vri.

- Vi har jo oppdaget - og gjenoppdaget - at vi har så utrolig mange bra råvarer her i Sverige. Blant annet har vi 300 typer urter. Og mose var før noe vi bare brukte i juledekorasjoner. Nå spiser vi den! påpeker han.

Og svenskene er fortsatt sultne. Nye restauranter åpnes i et forrykende tempo, og den hyggeligste trenden er at mange senker prisene. Enklere bistroer, kroer og mer spesialiserte nisjerestauranter er i vinden. Mesterkokkene åpner også for mer hverdagslige restaurantopplevelser i sine stadig flere «bakfickor».

 

Gastropuber

- Her får du rene smaker og de beste rå­varene, uten for mye dilldall, proklamerer restaurantsjef Calle Anderson ­Westerberg på den lune gastropuben The Flying Elk, en av de aller mest populære nye og lommebokvennlige alternativene.

Kanskje ikke så rart, når det er kokkestjernen Bjørn Frantzén som står bak konseptet. Både restauranten, vinbaren og ølpuben innerst har vunnet en rekke utelivspriser allerede. For ølpuber og mikrobryggerier popper også opp overalt i byen.

- Vi har mellom 120 og 150 øltyper, og produserer også egne ølsorter i samarbeid med Camden Town Brewery i England, forteller restaurantsjefen.

 

Trendy i Gamla Stan

Restaurant- og barkomplekset, som ligger like ved «moderskipet», berømte Restaurant Franzén, er én av flere spennende utelivsetableringer i området rundt Stora og Lilla Nygatan i Gamla Stan, som har fått et solid oppsving i det siste. Like ved ligger dessuten den lille vinbaren 19 Glas og luksuspuben Tweed, som begge er blitt kåret til årets yndlinger av stockholmspublikumet. Samt restauranten Djuret - der de tar for seg og serverer ett dyr av gangen. Fra hode til hale.

Andre restaurantentreprenører trekker tradisjonstrådene enda lenger, helt til de mer hverdagslige svenske klassikerne.

 

Fika med stil

- Jeg ønsket å gå tilbake til røttene, sier Daniel Lindeberg, kjendiskokken som nylig har forlatt tostjernersrestauranten Franzén og overtatt styringen på det klassiske Wienercafeet.

Der har konditoren gått løs på de typiske svenske godbitene, som prinsessekaker og kanelboller.

- Vi lager blant annet vår egen marsipan av spanske mandler, forteller han.

Og som på ekte Wienercafeer er det «gammeldags» filterkaffe det går i.

- Stockholmerne er blitt overlaktosert på caffe latte. Nå er det god filterkaffe som gjelder, hevder Lindeberg.

 

Kjøttboller til folket

Kanskje er de blitt litt overspiste på gourmetmat og hamburgere i all verdens fasonger også. For en av de mest populære åpningene det siste halvåret, har vært kjøttbolle-restauranten Metballs to the people på hippe Södermalm.

- De som startet konseptet er foreldre selv, og så at det som alle barn og voksne liker og spiser mest av i hverdagen, er nettopp kjøttboller. Men de kjøttbollene du får i butikken er kanskje ikke akkurat de beste, sier butikkansatt Axel Johansson.

Så derfor lager de alle bollene selv, av sporbare dyr som er slaktet av egen slakter og tilberedt av egen kokk. Laget av alt fra storfe og svin til haner, laks, elg, villsvin, rådyr og reinsdyr. Det finnes også en egen «hipsterkjøttbolle», laget av kalv og grillet kanin, pistasie, parmesanost og basilikum.

Og er du ikke mett ennå, kan du teste et av de mange nisjespisestedene som spesialiserer seg på andre svenske klassikere. Som hjemmelagd sild hos Strömmingsvagnen på Södermalmstorg, eller du kan hive deg over et ekte smörgåsbord på Smörgåstårteriet (Dalagatan 42, Vasastan).

christine.baglo@dagsavisen.no

 

Spis godt 
i Stockholm

Absolutt toppen: De to aller beste restaurantene i byen er fortsatt Restaurant Franzén (Lilla Nygatan 21) og Mathias Dahlgrens Matsalen (Grand Hotel, Södra Blasieholmen 6. www.mathiasdahlgren.com). For en rimeligere versjon, gå for Mathias Dahlgrens Matbaren, også på Grand Hotel.

Den overdådige kvelden: Operakällaren, som nylig fikk tilbake sin michelinstjerne. Internasjonalt haute cuisine i den blendende vakre matsalen. Eller snobb ned med husmannskost i bakfickan. (Operahuset, www.operakallaren.se).

Fra asken til ilden: Restaurang Ekstedt, fyrig kjøkken på gamlemåten: Her brukes kun åpen ild, vedovn og smijernskomfyr. Men Niklas Ekstedt klarer likevel å oppnå michelinstjerner for sine kulinariske kreasjoner som oser av røyk, aske og ild. Humlegårdsgatan 17, Östermalm. 
www.ekstedt.nu

Nytt og spennende: Sprit­museum restaurang. Nei da, vi har ikke fått for mye å drikke. Og nå når superstjernekokken Petter Nilsson, som kommer rett fra kometkarriere på hypede La Gazetta i Paris, akkurat har overtatt, er det mer enn sterk drikke som får smaksløkene til å dirre på Djurgården. Praktfull beliggenhet. www.spritmuseum.se

Trendy hverdagsluksus: Prøv en av de nye gastropubene som The Flying Elk, med tilhørende vinbar og ølhall som har tatt stockholmspublikummet med storm, eller Lilla Ego (Västmannag 69, Vasastan, 
www.lillaego.com). Lux Dag för Dag (Primusgatan 116, Lilla Kungsholmen, www.luxdagfordag.se) er også populær om dagen, nytt konsept.

Stramt budsjett: Prøv en av de nye, trendy budsjettkroene som har åpnet, der varmrettene sjelden koster over 200 svenske kroner. For eksempel Pocket (Norrlandsgatan 31), eller Nytorget 6 eller Nybrogatan 38. I høst åpnet dessuten fransk­inspirerte Café Facile i Lunt­makargatan.

Fika: Wienercafeet: En ekte Grand Café på Stureplan, nylig overtatt av kjendiskokken Daniel Lindeberg. Biblioteksgatan 6-8, Östermalm. 
www.wienercafeet.com

Med barn: Meatballs for the People: Hjemmelagde kjøttboller i et utall varianter. Nytorgsgatan 30, Södermalm. www.meatball.se

 

Dagsavisen var invitert av Visit Sweden

Tips!

Gjør som svenskene: Gå for lunsj! Da får du ofte et bedre måltid til en rimeligere penge enn til middag.

Prisnivået ligger typisk i underkant av 2000 svenske kroner for en full smaksmeny på de aller beste restaurantene, og nedover til 1500 og rundt tusenlappen på dem med én michelinstjerne. Mange steder er det også mulig å velge kortere menyer og à la carte.

Bestill i svært god tid i forveien på de mest populære restaurantene. På flere av de nye gastropubene er det imidlertid førstemann til mølla som gjelder.