Kultur

Smaken av Marrakesh

Marokkansk mat er mye mer enn couscous og myntete. Bli med på matkurs i Marrakesh!

Marokko regnes av mange for å være Nord-Afrikas gastronomiske navle. I tusenvis av år har beduiner, nomader, handelsfolk og erobrere fra andre deler av Afrika, Europa og Midtøsten satt sine spor i dette mangfoldige vestafrikanske landet, også på kjøkkenet.

Søtt og godt

– Den marokkanske maten er utrolig velsmakende og delikat. Ofte har den innslag av noe søtt, som dadler, mandler eller rosiner, forteller Gemma Van de Burgt i Souk Cuisine, som arrangerer daglige matkurs for nysgjerrige turister i Marrakesh.

Den nederlandske kvinnen falt pladask for byen da hun kom hit på ferie, og har nå bodd i byen i mer enn tre år.

– Matkurs er en flott måte å bli kjent med folket og kulturen på, sier hun.

I dag er det en gruppe kvinner fra Nederland som har meldt seg på, i tillegg til meg. Instruksjonene foregår på engelsk.

Matshopping

Men før maten skal lages, må vi handle den inn fra de mange matbodene og markedene i souken. Vi får utdelt handlelister, bærenett og en håndfull dirham, så er det opptil oss å få til en god handel.

– Marokkanerne eier ikke køkultur. Du må bare brøyte deg fram, ellers blir vi stående her til i morgen, instruerer Gemma.

Det er heller ikke bare å peke på det du vil ha.

– En handel innledes alltid med høflighetsfraser: Du må hilse pent, bon jour monsieur, spørre hvordan de har det i dag, kanskje hvordan familien har det.

Selv behersker hun kunsten med den lette, flytende elegansen som får det hele til å se ut som en deilig flørt, i motsetning til den klønete hanekampen vi andre vanligvis ender opp i.

– Det er veldig annerledes og tar mye mer tid. Men jeg liker det! sier en litt andpusten Marianne, som nettopp har forhandlet fram en brukbar pris for en haug ferske dadler og rosiner.

– Mye bedre enn å gå i kø bak en paraply, istemmer Aty.

Herr mynte

Å være med en lokalkjent i medinaen er gull verdt. Gemma stopper og lar oss på kjenne på de forskjellige typene mynte, smake på søte småkaker og holder et lite miniforedrag om de beste olivenene.

– Noe av det beste med Marokko er den store tilgangen på gode råvarer. Alt er helt ferskt. Før hadde ikke folk kjøleskap, så de måtte handle inn hver morgen, og den skikken er der fremdeles, forteller hun.

Selgerne får gjerne klengenavn etter hva de selger.

– Her har vi herr egg, herr sko og herr mynte, gliser Gemma, før hun oversetter til fransk, så «herr sko» også kan bidra i det allmenne latterkoret.

En av bodselgerne lar oss smake amlou, den marokkanske versjonen av peanøttsmør. Har gir oss også en teskje med fersk, oreganosaltet gee. Det klarnede smøret har en parmesanaktig, delikat smak, hundre ganger bedre enn de fettede versjonene du får i innvandrerbutikkene hjemme.

Hammamens hete

I en sidegate får vi med oss typisk marokkansk frokostmat: Lammelegger med rosiner og kikerter. Lammeskrottene stekes hele i store beholdere med sedertrebunner under jordgulvet, som utnytter glørne fra veden som brukes til å varme opp hammamene.

– Det blir utrolig godt! Mye av den marokkanske maten kokes sakte over lengre tid, som taginene, de tradisjonelle gryterettene som lages i leirfat med lokk over brennende kull, forteller Gemma.

Sammen med couscous regnes den som landets «nasjonalrett».

En ung gutt strener forbi oss med deigklumper på et brett. Også bakeriene utnytter den samme varmekilden som hammamen.

Blodfersk høne

Ferden går videre til kryddersouken. Små røde, brune og gule berg av kanel, gurkemeie, cumin og utallige «husblandinger» frister kundene inn i de små butikkene. Medisinske vidunderkurer selger minst like bra. Fra taket henger det leopard- og slangeskinn, og bittesmå skilpadder kravler rundt i glassbokser. Hundrevis av flasker med mystiske medisinblandinger som skal motvirke alt fra kviser og hoste til fedme og høyt blodtrykk, tapetserer veggene.

– Vestlige kvinner kjøper slanke-te, mens marokkanske kvinner kjøper fete-te. De liker å være litt ferme. Da synes formene deres mye bedre under den løstsittende djellabaen, den kappeliknende drakten deres, sier innehaveren og smiler lurt.

I tillegg finnes det tusen typer potent naturviagra.

Mest populært blant damene er imidlertid arganoljen, som er typisk marokkansk og har en litt sesamfrøaktig smak.

Kyllingkjøtt skal vi også ha, og det skal være så ferskt som det kan bli.

– Stakkars liten! utbryter en, når slakteren legger den hvite, lett forvirrede hønetuppa på vekta, der hun er verd 14 dirham, eller ti kroner, per kilo.

Et par frukt-og grønnsakinnkjøp senere ligger hun fjær- og hodeløs i handlebagen.

Ekte oppskrifter

Med fulle nett setter vi kursen for Chambres d´Amis, en nydelig, hollandsk eid riad som også fungerer som et hotell. Etter det kaotiske soukbesøket virker den luftige, zenaktige atmosfæren som balsam for sjelen. Sultne sjeler. Proffe stålbord med skikkelig kokkeutstyr og hvite forklær ligger allerede klare ute under meterlange banantreblader i det oaseliknende gårdsrommet. Dersom det er flere enn seks påmeldte til kurset, holdes det her.

– Dersom vi er færre, gjør vi det hjemme hos meg, sier Gemma.

Flere retter står på menyen, og to og to jobber sammen. Alle lager forskjellige ting, men får en kort innføring i hele menyen før de setter i gang. Tre marokkanske kvinner, Ghita, Rashida og Aicha, bistår underveis. Det er også de som er opphavet til oppskriftene.

– Jeg er veldig stolt av våre mattradisjoner. Oppskriftene har vi lært av våre mødre, som igjen har lært dem av sine mødre, forteller Ghita.

– Mange marokkanske kvinner kan ikke lese og skrive, så det finnes ikke noen tradisjon for å skrive ned hvordan det gjøres. Jeg har lagd oppskriftene gjennom å observere hva de har gjort, forteller Gemma.

Overraskelse i englehår

Bestemor Rita er også den ubetingede sjefen under matlagingssekvensen. Hun går hele tiden vaktsomt rundt i sine knallrosa pelstøfler og sjekker, smaker, knar og rører. Og svinger blidt på svansen når Gemma setter på litt heftig magedansmusikk.

På menyen står blant annet harira, en kraftig, typisk marokkansk suppe, stekte auberginer, gulrotpuré, tomatsalat, marinerte lammespyd, småkaker og en «overraskelse i englehår».

Etterpå er det endelig tid for skåle i nydelig marokkansk rosévin og å prøve herligheten under en stor solparasoll oppe på den lekre takterrassen.

– Bismillah, vær så god, sier Gemma.

– Lekkert, kommer det umiddelbart fra Lilian.

Det er et nederlandsk uttrykk for at noe er skikkelig deilig. Ekkoet gir gjenlyd nedover bordet. Overraskelsen i «englehåret», eller vermicellien, åpenbarer seg også, i form av den saftige, deilige høna som kaklet i souken bare noen timer tidligere på dagen, stakkars. Men du og du, hvor god hun er...

Tradisjonen tro avrundes alt med skikkelig søt myntete, som også fungerer som dessert.

Mer fra Dagsavisen