Smaken av Istanbul

Smaken av både Europa og Asia er tilgjengelig overalt i den tyrkiske metropolen: På gatemarkeder og basarer, i familieeide restauranter og butikker. Oppskriftene har ofte gått i arv fra generasjon til generasjon.

På 1660-tallet ble portene slått opp til den egyptiske krydderbasaren Misir Çarsisi i området Eminönu, på sørsiden av Det gylne horn. Tilbudet er delvis det samme i dag som den gang: safran, chili og henna fra Det fjerne østen og India.

Karamellfabrikk

Vil du handle med tyrkerne selv, kan du forlate selve basaren og spasere i retning sjøen. I strøket Kibleçesme ser tida ut til å ha stått stille siden Konstantinopels dager. Her holder Hakan Alftan til. Han er fjerde generasjon karamellmaker og driver en liten butikk som åpnet i 1865.

Produksjonen foregår én trapp opp i enmannsfabrikken. Spesialiteten er «lokum», en håndlaget turkish delight. Variantene som smaksattes med pistasj eller hasselnøtter er spesielt populære. Det samme gjelder karamellene, «arkide sekeri», som lages etter samme oppskrift som i sultanens dager, og som blant annet inneholder ingefær, sesam og kanel.

Stopp også hos Kurukahveci Mehmet Efendi Mahdumlari, i krysset Hasircilar Caddesi – Tahmis Sokak. Butikken har solgt tyrkisk kaffe siden 1871. Like bortenfor finnes Elif Gida, som er gode på ost og oliven og gjerne vakuumpakker varene.

Frokost hele dagen

I den bratte bakken mellom Taksimtorget og Bosporos ligger bydelen Cihangir, med Istanbuls kuleste kafeer. En favoritt er Van Kahvalti Evi, rett nedenfor den grønne Firuz Aga-moskeen. Serveringsstedet er lite, men populært. Fire attraktive bord på fortauet, noen flere innendørs.

Frokost er tingen hele dagen. Selv etter lunsj. Foruten syrlige og salte oster omfatter buffeen drøyt et dusin fat: eggerøren «murtuga» og sesampenslede brød som minner om scones. Kremet yoghurtdipp med grønn chili, agurk og bladpersille. Pikant tomatrøre, «çemen», tilsatt valnøtter og spisskummen. Svarte og grønne oliven. Bøffelkremen «kaymak» og den tyrkiske grønnsaksomeletten «menemen». Til og med hjemmelaget nougatkrem.

Trenger du bare en kaffepause? På Firuzaga Camii Sokak 2 B finner du den mye omtalte kafeen Kronotrop, som sies å servere Istanbuls beste kaffe.

Ta båten til Kadiköy

Søtsyrlig kirsebærkebab, nyplukkede bjørnebær og fersk svartehavsansjos. Det er mange gode grunner til å ta båten til bydelen Kadiköy på Istanbuls asiatiske side.

Her finner du de livlige strøkene Mühürdar Caddesi og Güneli Bahçe Sokak, der hele regnbuer av frukt falbys på markedene. Rikelig av finurlige matbutikker er et også her, pluss bakerier, kafeer, kneiper og restauranter.

Hos Ciya serveres det kirsebærkebab og andre delikatesser fra den varme Hatay-regionen. Test gjerne desserten «künefe», en mellomting av baklava og ostekake.

Baylan har også søtsaker, og har siden 1923 fôret Istanbuls befolkning med tunge sjokoladekaker og den luksuriøse iskremdesserten «kup griye» som nesten drukner i karamellsaus.

Søndagsmarked

Forretningsgaten Istiklal og den jålete bydelen Pera passerer vi raskt. I naboområdet Tarlabasi venter en helt annen verden. Pittoreske hus klynger seg sammen i de bratte bakkene, her og der står en bortglemt kirke. Vasken henger som fargerike flagg over bakgatene, og vi kunne like gjerne vært i Kabul.

For 100 år siden bodde greske og armenske håndverkere i området. I dag er mange av innbyggerne folk som har kommet flyttende fra Sørøst-Tyrkia, men også marginale grupper som flyktninger, transseksuelle og prostituerte.

Guidebøker peker ofte ut Tarlabasi som et strøk du bør unngå om kvelden og natten. De kunne like gjerne nevnt at du ikke bør gå glipp av bydelens søndagsmarked. Knallrøde tomater og tigerstripete meloner fra Sørøst-Tyrkia bys fram i gatene Kurdele Sokak og Serdar Ömer Pasa Caddesi, sammen med pistasjnøtter og brødkaker. Prisene på frukt, grønt og krydder er de laveste i byen.

Hos Çinaralti, med adressen Serdar Ömer Pasa Caddesi 91, serveres pizzaens lekre og sprø fetter, «lahmacun», med lammekjøttdeig, chili, løk og bladpersille.

Matmarkedet Kadinlar Pazari, som på norsk betyr Kvinnenes marked, domineres av hete dufter fra Sørøst-Tyrkia der tyrkiske, kurdiske og arabiske smaker blandes. Mye er regionale spesialiteter. Fra småbutikker og håndkjerrer selges alt fra ferske tobakksblader fra Bitlis til ost fra Diyarbakir og Urfa, samt krydder, nøtter, honning og oliven i løsvekt. (NTB Tema)