Krydret kokkekurs på Sri Lanka

– Se her! Først er pepperfrukten grønn. Så blir den rød når den er moden. Så blir den lagt i vann, og når fruktkjøttet slipper, er den hvit. Når den tørkes ute i sola, blir den svart, forteller Chandika Madusanku, som viser rundt i krydderhagen Ella Spice Garden, utenfor foreldrenes hjem i Ella.

Her vokser enhver kjøkkensjefs drøm: Spretne, grønne pepperbær, vanilje, fugleøye-chilibusker, ingefær og et helt kaneltre.

– Kanelen ble først funnet her på Sri Lanka, forteller Madusanku, og gir meg en stilk av et av treets blader.

– Prøv! Den er en god tyggis, smiler han.

Barken skrelles av kaneltreet med en spesiell peelingkniv. Så tørkes den og deles inn i ulike kvaliteter.

– Den lysebrune kanelen er den beste på smak og gode egenskaper for helsen, mens den mørkeste er den dårligste, forklarer den unge kokkekursgründeren, som ifølge ham selv startet opp med det første kokkekurset i landsbyen.

[ Les også: Smaken av Paris ]

Mors kjøkken

Inne på mammas enkle kjøkken arrangerer nemlir Madusanku kokkekurs for reisende som har lyst til å lære å lage noe av de deilige curryene og maten som er typisk for Sri Lanka.

Vi sanker med oss noen blader fra currytreet. De er helt essensielt for å gi rettene på Sri Lanka den helt karakteristiske smaken de er så berømt for.

– De brukes i alle praktisk talt alle curryer, forklarer Madusanku.

Inne i stua venter sju forventningsfulle damer – og én mann.

Hvitløksbonanza

Vi får først en gjennomgang av kryddernes helsebringende egenskaper. De fungerer jo nesten også som et medisinskap for alt fra dårlig ånde og blodsirkulasjon, til et løft både for humøret og potensen.

– I dag skal dere lære å lage hvitløscurry! Og vet dere hvor mange fedd dere trenger til det?

– 10? spør én av elevene.

– 20? undrer en annen.

– Nei, 160! flirer Madusanku.

– Og da lover jeg dere at dere ikke blir bitt av en eneste mosquito på tre dager!

[ Les også: Matnirvanaet Singapore ]

Kokosklin

Vi benker oss rundt morens lille enkle kjøkkenbenk, og får prøve den geniale kokoskvernen som river ut det hvite, saftige kjøttet fra øyas vidunderlige, ferske kokosnøtter. Kokossambol med ulike smaks- og chilisammensetninger er også alltid en av de minst sju rettene som en vanlig currymiddag på øya består av. Det er også Dhal-curryen, som vi også lærer å lage, basert på linser.

Til den kutter vi også opp biter av pandan-blader, som med sin søtlige aroma også er en viktig ingrediens i hele det sørøstasiatiske kjøkkenet.

Vi får også knuse vårt eget currypulver, der aromaene virkelig får det til å rykke i neseløkene.

– I Sri Lanka bruker vi i hovedsak to typer currypulver, naturlig eller ristet i en tørr panne. Den uristede typen brukes mest i grønnsakscurryer, mens den andre brukes mest i kjøtt- og hvitløkscurryer, forteller Madusanku.

De dryppende, ferske currybladene er imidlertid en ingrediens som det kan være litt utfordrende å få tak i hjemme, selv om noen innvandrerforretninger har det.

Lov å jukse litt

Ellers kan du gjøre som mange av turistrestauratnene – bruke ferdigblandet pulver, som du får kjøpt på supermarkedene. Det er også en flott suvenir å ta med seg hjem.

– Kothmaly og Wijeyi er to bra merker, tipser Madusanku.

Og røper at han ofte benytter seg av dem selv.

Å lage en skikkelig god currymiddag tar mange timer, så om du ønsker å middag på gjestehusene du eventuelt bor på, bør du si ifra til frokost.

Les også: Te, tog og fjellturer i deilige Ella

Saken fortsetter under bildet...

Sri Lankas typiske matretter

Det mest typiske måltidet i Sri Lanka, er rett og slett «ris og curry». Dette er imidlertid ikke én rett, men et måltid som vanligvis består av minst sju skåler ned noe skikkelig godt i, som består av flere ulike currier og papadam, et tynt flatbrød av linse- eller kikertmel. Én av curryene har ofte fisk eller kylling i, de andre er ofte grønnsakscurryer med for eksempel poteter, gresskar, okra, jackfrukt, og mye annet godt. På bordet finner du også kokossambol, revet kokos med chilipulver og mye godt i, linsestuingen dal, hjemmelaget chutney og selvfølgelig en bolle med dampet ris. Er du dreven nok, gjør du som de lokale – og spiser med hånda!

Du finner også alltid en roti-sjappe i nærheten. En roti er som slags pannekake av hvetemel og noen ganger kokosnøtt, chili og løk, der du selv velger fyll, som kan bestå av ulike typer krydrede grønnsaker, poteter, egg eller kjøtt – eller barnas favoritt: Banan og sjokolade! På kvelden forvandles rotiene til kotti roti – bokstavelig talt kutta, stekte rotibiter med digge sauser til!

Hoppers er en annen populær rett, som du ofte får til frokost. Det er en slags skålformet rismel- og kokosmelkpannekake med egg, som gjerne spises med sambol og currysaus – akkurat som String hoppers, som er en type tynne risnudler. Hoppers kan også komme med søtt oppi.

«Djevelsk» krydret sjømat- eller kyllingretter er også veldig vanlig. Og det tuller de ikke med...

FOTO: CHRISTINE BAGLO